«Школьное — не прикольное»: эксперт — о том, как сделать питание в школах вкусным и полезным и почему бургеры — не зло

В интернете попадаются видео с кашей или картофельным пюре, которое прилипло к тарелке в школьной столовой. В интервью NGS42.RU руководитель Института отраслевого питания и Отраслевого союза развития социального питания, член ряда рабочих групп, связанных с детским питанием в школах и детсадах, в том числе комиссии Госсовета РФ Владимир Чернигов рассказал, что делается для повышения культуры питания в стране и как детям привить любовь к школьным столовым.

— Какая роль союза в организации детского питания, для чего он вообще был создан?

— Более года назад, когда началось предоставление горячего питания в начальной школе, стало очевидно, что все те, кто кормит детей — бизнес или сама школа, должны быть услышаны и представлены. Потребители в большом количестве — более 7 млн детей только в начальной школе, а всего 17 млн учеников по стране, у которых по два родителя, и им есть что сказать. Они заинтересованы, чтобы у них было полезное и вкусное питание. Основной задачей союза я считаю полное изменение имиджа школьного питания и столовой как места.

В 2008–2009 годах проводились эксперименты по модернизации инфраструктуры школьных пищеблоков в рамках первых нацпроектов. Не могу сказать, что этот подход был неудачным, но он не достиг большинства целей. Средства были выделены, пищеблоки — переоснащены, потому что многое в то время в материальной базе было просто руинировано. Перезагрузки отношений в этой сфере и построения систем экономических нормативно-правовых отношений тогда не получилось. Сейчас, по прошествии 15 лет, мы всё на той же кухне, у той же плиты, у той же школьной тарелки.

— Проблемы остались те же самые: повара продолжают резать на одной доске и рыбу, и мясо?

— В этой системе вы всегда обречены на человеческий фактор. Проблемы повара — проблемы кадрового обеспечения этой отрасли. Я отношусь к общественному питанию как к специализированной отрасли экономики. У нас 187 учебных дней, умножаем на 2 — ровно год. Давайте любому топовому ресторану предложим работать через день, потом запретим ряд продуктов, затем — способы приготовления и ограничим наценку. После этого запретим кормить всех желающих — вы же не можете пойти поесть в школьную столовую, например. Потом запретим использовать оборудование для иных целей, кроме как приготовление пищи. Не многовато ли ограничений, чтобы требовать с них чего-то на ресторанном уровне?

И мы снова приходим к тому, что эта сфера деятельности специализированная. В числе прочего она требует особой подготовки кадров. У нас любая школьная перемена — массовое обслуживание. Все умеют жарить яичницу, а вы сможете приготовить 200 яичниц за 15 минут? Я — нет.

Качественная котлета везде одинакова по рецептуре, что дома, что в ресторане. В чём разница? Только в месте и условиях, где ее предоставляют. Значит, критичны эти условия, а не сама котлета. Нет специальной детской гречки, она просто качественная. Часто говорят про специализированные продукты для детского питания. Но большая масса из них — обычные продукты с заданными требованиями к качеству, они повышенные, вот и всё.

— Сейчас популяризируется полезное питание, учитывается ли это при составлении меню?

— За последние пять лет существенно изменилось пищевое поведение детей: они не едят кашу и супы. Для меня взаимоотношения с тарелкой — это определенная история, традиция, привычка и достаточность. Каждое последующее поколение детей несет в тарелке что-то свое.

— Дети идут толпами в KFC, McDonalds, Burger King. Вполне объяснимо, почему им больше не интересны каши и супы.

— Школьное — не прикольное: да, такой фактор есть. Конкуренция была всегда. Ребенок в 7, 12 и 17 лет — это один и тот же человек? Нет, но он обречен каждый день ходить кушать одно и то же в помещении с одним и тем же интерьером. Даже нам такие условия очень скоро станут неуютными. После детского сада ребята еще послушные, потом начинается «противный» и одновременно важный возраст, в котором очень нужна коммуникация. Не надо стесняться использовать опыт этих мощных систем, тот же пресловутый McDonalds — это университет, безумная система качества. Знаете, почему там постоянно что-то трут, моют? В вас закладывается убеждение, что здесь безопасно и чисто, и это тоже коммуникационная технология.

Если мы признаем, что нашими соперниками за правильное и сбалансированное питание являются эти игроки, то мы, может быть, начнем использовать те же инструменты, только лучше. Для этого надо признать столовые специализированной отраслью экономики.

— Но в заведениях фастфуда и зарплаты выше, чем в тех же столовых. Повар за условные 20 тысяч рублей зарплаты просто не будет заниматься тем же самым, чем работник условного KFC с зарплатой в 40 тысяч. Ему не проще будет уйти в тот же фастфуд на большую зарплату?

— Но ведь кто-то создал условия, при которых школьный повар получает 20 тысяч рублей. Давайте платить ему 60 тысяч рублей. Но когда случилась пандемия и школам пришлось работать в так называемом каскадном расписании со сдвинутым расписанием уроков, столовые получили ритм, близкий к учреждениям фастфуда. Знаете, какая проблема появилась? Массовые увольнения. Люди просто не хотят работать даже за двойные и тройные зарплаты. Повар привык, что у него перемена, потом пауза, потом опять кормят, появляется определенная цикличность. Я не вижу очередей из поваров, выпускников колледжей в школьные или больничные столовые. Они видят себя брендовыми шефами, су-шефами в ресторанах.

Запросы к школьной столовой формируются в детях из-за сетей и их стандартов, а ответов нет. Я без иронии благодарю работников столовых, низкий им поклон, но система сама себя изменить не может. Мы пытаемся сформировать образ «надо лучше», а как конкретно надо, как это сделать? Давайте вместе формировать ту самую модель будущего школьного питания, чтобы это служило как личным, так и общественным целям. Я хочу, чтобы мой ребенок, учась, был здоров и его здоровье укреплялось? Конечно. Для этого, как минимум, должна оставаться чистой тарелка. В прошлом году был сделан большой шаг, приняты новые нормы СанПиН, но есть еще что дорабатывать.

— Вы говорили, что первые опыты в этом направлении начались 14–15 лет назад. Сколько еще должно пройти времени, чтобы всё изменилось?

— За эти 15 лет система сдвинулась с места в сторону хороших изменений. Тихой революцией стало выделение огромных федеральных денег непосредственно в тарелку. Да, есть разные мнения, должно ли быть питание бесплатным, потому что эта якобы безвозмездность меняет отношение, а может быть, надо, чтобы было, наоборот, платным. Но диалог начался, внимание было высоким. Это прекрасно. Для меня отсутствие каких-то информационных всплесков — это хорошо.

— А регулярно появляющиеся видео в интернете с прилипшими кашами к тарелкам — это не информационный всплеск?

— Это вопрос температуры подачи, даже лучшая в мире, но остывшая каша прилипнет к тарелке. Каждую минуту каша, снятая с плиты и выставленная на раздачу, остывает на 5 градусов. Попробуйте ею накормить ребенка. Очень много нюансов, понятных только специалистам, для большинства неочевидны.

— А по вашему мнению, детское питание должно быть платным или бесплатным?

— Я скажу личное мнение, основываясь на котором я работаю почти 17 лет. Я за бесплатное питание как для детских садов, так и для школ. Я считаю, что надо к этому идти. Питание — это такая же часть образовательного и воспитательного процесса.

— Из-за прививания культуры питания?

— Да. Культура — это не год, не два и не три, а что-то близкое к поколению. Если вы начнете ребенка ориентировать с детского сада до тех пор, когда он окончит школу, то за 15 лет она в нём сформируется в корреляции с тем, что он будет видеть дома. Тогда мы сможем говорить, что это не какое-то поветрие ЗОЖа, вегетарианства или еще чего-то, а осознанное отношение к здоровью, пищевому поведению. Не исключено, что он съест какой-то гамбургер, это не беда, проблема будет, если он начнет питаться только ими. Это как с колбасной продукцией, которая сейчас исключена из школьного питания. Она не опасна и не вредна, иначе бы ее просто не продавали в магазинах. Потребление дома зачастую превышает здравый смысл и нормы, ведь всегда проще сделать бутерброды, и поэтому, наверное, не стоит оставлять колбасы еще и в школьном питании, которое, по идее, должно выравнивать все перекосы в пищевом балансе.

— Но ведь есть и малоимущие семьи, в которых дети видели колбасу только в школе. Как им быть?

— Роспотребнадзор дает рекомендации на всю страну, а закон о бесплатном питании — полномочия регионам по доработке исходя из цен, доступности, обеспеченности, религиозных традиций, и в том числе социально-экономической ситуации. Но следующего шага зачастую не делается. Ну сделайте свои региональные нормы, адаптируйте под традиции и условия. Это не великий труд, но большой результат. Но в нынешней системе звучит: «А вот пусть нам кто-нибудь сверху еще раз скажет, мы сами не хотим, не знаем, боимся, не умеем, а вдруг чего». И если раньше в тарелках валялись несъеденными деньги родителей, то теперь там — федеральные средства. Надо дать время системе с ее инерцией как-то перестроиться, трансформироваться, а потом мы все начнем задавать честные вопросы, почему у нас деньги оказываются в бочках с отходами. И в этой призме мы с коллегами из Роспотребнадзора ведем диалог, чтобы допустить какие-то временные коррекции, чтобы, приучив детей питаться более понятной, более забавной для них пищей, начать с этим работать.

Эти запреты — диалоговое окно, потому что, например, в интернатах и детских домах колбасы остались именно потому, что там дети не имеют возможности получить их по-другому. Логика Роспотребнадзора в этом вопросе понятна, а все восприняли это как решение, принятое навсегда.

Вот, например, что за проклятие пельменное было? Для многих Россия — это баня, медведь, гармонь и пельмени. Потом они куда-то чудесным образом испарились (из меню столовых. — Прим. ред.). Спасибо губернатору Подмосковья, который их вернул, и тут же все такие: «О, точно, мы же в России!» и снова вспомнили о них. Абсолютно всех удовлетворить нельзя, кто-то не будет счастлив и доволен. Может, кому-то форма не понравится, захочет треугольных пельменей, гёдзе ему подавайте. Даже в индивидуальном питании, а тем более в массовом, бывает такое, что не попал. Пришел в ресторан, не так себя услышал, заказал рыбу вместо котлеты и начал: «Да что за рыба у вас тут такая?!» Прибавьте к этому то, что в школах у детей стадное поведение: «Я бы съел, но никто не ест, зачем я буду?»

— А как быть с теми, кто не может питаться чем-то из-за индивидуальных возможностей организма? Те же диабетики или люди с непереносимостью лактозы?

— Это должен учитывать организатор питания. Никто не будет готовить индивидуально, это нереально, с этим надо смириться и принять. А убрать из меню какие-то вещи, которые ребенку не рекомендованы, можно. Школьный повар готовит то, что разрешено, а не решает, что готовить. Сейчас таким детям просто не дают ту пищу, которая им противопоказана. Информация о них должна быть доведена до органов управления образования, которые и проводят конкурс по обеспечению питанием. Надо делать это сразу, сглаживать углы. Лечебное питание — другой вопрос, медицинский.

— Так что мешает в школьном меню появиться тем же гамбургерам, только не таким вредным?

— Есть устойчивый стереотип, что фастфуд — это плохо. Любое самое полезное питание, если питаться только им, перестанет таковым быть. Разумный подход — сбалансированность с поправками на индивидуальность, условия жизни, деятельность. В том же Подмосковье, помимо пельменей, разработаны и гамбургеры. Нет в них беды.

— Но почему этот опыт не перенесен на всю страну?

— Потому что полномочия в этом вопросе находятся на уровне муниципалитетов.

— А они на местах не хотят и не делают?

— Да, так проще. Проще кивать, чем заниматься и отвечать за результат. Проще — я не сказал, что это лучше или правильно. Я надеюсь, в этой сфере пройдет перезагрузка и реформа, что в интересах каждого. Если у вас нет детей, то есть братья, сестры, племянники, внуки. Все мы завтракаем, обедаем, ужинаем.