«Фалафель — это не рыба!» Как семья из Екатеринбурга познакомила весь город с «правильной» израильской кухней

Семь лет назад Илья Танцырев познакомил Екатеринбург с блюдом со смешным и диковинным названием «фалафель». Теперь оно есть едва ли не в каждом кафе с вегетарианской едой, но фалафель в проекте Falafel Brothers, который Илья с женой Леной открыли в универмаге «Большой», остается одним из самых правильных и безошибочно узнается по вкусу.

Мы поговорили с ребятами про это знаковое блюдо и немного — про любовь.

А может, это форель?

Илья. Я окончил факультет журналистики, отделение «Менеджмент, маркетинг и реклама в СМИ» в 2002 году, хотя до этого поступал на факультет романо-германской филологии, где проучился два года. Всё это из семьи: филология — это по стопам отца, а журфак — по маминой линии. По специальности успел поработать в газетах «Капитал», журналах Le Taburet, даже немного писал для местного «Коммерсанта», а потом меня занесло в допобразование. Тоже благодаря маме, которая работала директором объединения детских и юношеских клубов «Социум» Кировского района. Начинал с проведения дискотек, потом были более крупные проекты, а потом я стал директором молодежного клуба на ЖБИ.

Лена. И видно было, что день ото дня эта работа ему становилась не в радость. Тогда очень кстати появился мой школьный товарищ Дима Денгольц и со свойственным ему энтузиазмом сказал: «Ребята, а давайте замутим проект на фестивале Sunday Up Market (позже — Sandarina Market), сделаем то, чего еще в Екатеринбурге не делали. Мы тогда только приехали из Берлина, где впервые попробовали фалафель, Дима вернулся из Тель-Авива, где, естественно, тоже его ел. Как-то так совпало с идеей, тем более что я не очень люблю мясо, и фалафель для меня был находкой. Ну и потом выяснилось, что у Ильи — еврейские корни. Так что всё сошлось гармоничным образом.

Илья. Мою прабабушку звали Роза Лазаревна Мошкофедер, я узнал об этом года два назад. Я по натуре гедонист, люблю получать от жизни удовольствие, люблю вкусную еду, хорошее вино, но не считаю, что они должны стоить космических денег. И мы стараемся по вменяемым ценам кормить вкусно, делать условно здоровую и интересную еду. Мы используем огромное количество специй, отрабатываем блюдо десятки раз, а недавно научились делать вкусный вегетарианский майонез из нутовой воды.

Лена. Стараемся, чтобы наш проект был максимально экологичным: если заказывают доставку, то не кладем одноразовые приборы (если их не просят специально), используем экопосуду, а постоянные гости часто приходят к нам с персональными термосами и контейнерами.

Илья. Название придумал я семь лет назад. Были очень смешные варианты: «Моше Даян», «ПафНУТий», потому что нут — наш основной продукт, «Шарики Аммана». Остановились на Falafel Brothers. Тем более что это наш хит, хотя меню у нас уже полноценное. Гости любят наш чечевичный суп, шакшуку (пряная яичница с помидорами и перцем), сабих (блюдо с баклажанами гриль, яйцами и картофелем фри в пите).

Поработали на фестивале, и публике наш фалафель понравился. Люди и раньше пробовали его в путешествиях, тем более что Дима Денгольц очень зажигательно о нем рассказывал. Так мы и начали потихоньку собирать пул своих постоянных гостей. Сначала работали на ярмарках, фестивалях, тот же Венский фестиваль музыкальных фильмов, «Гастроном» и прочие. Когда на «Гастрономе» к нам выстроилась самая большая очередь, как в какой-нибудь «Мангалыч» на Уралмаше, это было неожиданно. Сработал, наверное, и эффект очереди — любят наши люди в очередях постоять! Реально, там были люди, которые не знали, за чем стоят.

Вначале была курица в майонезе

Илья. Готовила в нашей семье мама, причем успевала совмещать хозяйство с двумя работами, а я с интересом наблюдал на ней. А потом, когда мне было лет 15–16, мы с ней крупно поссорились, она уехала на дачу и на три дня оставила меня практически без еды. Я поскреб по сусекам, нашел замороженную курицу, разморозил, выпотрошил как умел, натер специями, майонезом, у соседей стрельнул картошку, чеснок, выложил в сковороду и запек. Для первого раза получилось даже не комом. С тех пор и втянулся.

Корочки повара я получил, еще работая в молодежном центре «Б-6». Мы как работники бюджетной сферы считали, что без бумажки ты букашка, и я пошел на курсы в училище «Кулинар». По-хорошему, они мне ничего не дали. На выпускном экзамене я готовил такие вещи, о которых преподаватели не имели представления: например, карпаччо из корня сельдерея с грейпфрутовой заправкой. Я в принципе много поездил, и мне нравится постигать страну через еду. Мне очень симпатичен, например, ресторан Miznon в Тель-Авиве, который сейчас разросся до большой сети. Они все блюда подают в пите, даже спагетти болоньезе. И они же в свое время популяризировали цветную капусту, приготовленную целым кочаном. Кстати, у нее очень вкусные жареные листья.

В 2015 году мы очень подружились с Маурицио Бонетти, совладельцем остерии Sorriso, даже ездили в гости на его родину, в Пьемонт. И вот там, на отдыхе, за бутылочкой вина, Маурицио спросил: «А не хочешь ли ты стать нашим управляющим?» Мне стало интересно, я никогда не занимался ничем подобным. Мы проработали вместе больше полугода, а потом в «Большом» открылась эта площадка, я ушел в свободное плавание и нахожусь в нем уже почти пять лет.

Предполагалось, что здесь будет куча поп-ап (краткосрочных. — Прим. ред.) проектов, которые будут меняться раз в три-четыре месяца. Все они потихоньку сошли на нет, а мы остались. Деньги, которые мы зарабатывали на фестивалях и ярмарках, я вкладывал в покупку оборудования, которое до сих пор работает. На старте особых вложений не было, мы с Димой скинулись и купили минимальный набор: складной стол, фритюрницу, прижимной гриль и гастроемкости. На тот момент нам обошлось это тысяч в двадцать. Холодильное оборудование, мойки, столы — всё это предоставлял «Большой», за это мы платим проценты от оборота, и я понимаю, что на эти деньги я бы мог позволить арендовать отдельно стоящее заведение площадью до 100 кв. м. Кстати, владелец «Большого» все четыре года ест только у нас, как и большинство его сотрудников. И владелец «Золотого яблока» тоже.

Секрет — в специях

Илья. Рецепт фалафеля долго отрабатывался. Весь секрет там именно в специях, тот же хумус значительно сложнее. Тот хумус, что я делал пять лет назад, я бы теперь точно есть не стал. Тут вопрос в том, насколько тебе не жалко тахины — кунжутной пасты. А если ты просто прокручиваешь вареный нут с лимонным соком и специями, это не хумус, а нутовая кашка.

За это время я отработал бесчисленное количество рецептов, хватит на три-четыре ресторана, и это исключительно ближневосточная кухня — израильская, ливанская, сирийская, турецкая. Собрал неплохую кулинарную библиотеку, того же знаменитого израильского шефа Йотама Оттоленги у меня пять или шесть изданий. Его «Иерусалим» — это в принципе первая книга израильской кухни, переведенная на русский язык. К сожалению, у нас есть далеко не все продукты, которые там используются. Например, овощ бамия, она же окра. Специи я до сих пор заказываю из Израиля и из Индии, а миксы делаю сам. Сегодня сделал знаменитую арабскую приправу дукка — из смеси специй, пряностей и орехов. Ей очень вкусно посыпать салаты, хумус, овощи. Кстати, пряности мы еще и продаем, например, у нас можно купить красный или зеленый заатар — главную израильскую приправу.

Но я для себя решил, что цены буду повышать лишь выборочно, и как стоил фалафель в пите четыре года назад 250 рублей, так он и будет стоить. Поскольку у нас маленькое заведение, то за продуктами я всегда езжу сам — в «Метро» или на рынок. За всё это время я нашел для себя на Шарташском рынке идеальную капусту, маринованную в свекольном соке, она просто обалденная. Помидоры независимо от времени года мы используем только азербайджанские или узбекские, хоть они едва ли не дороже мяса. Но они того стоят.

Плюс я имею возможность каждый день использовать что-то новое, не следуя строго по меню. Утром прихожу, открываю холодильники, смотрю, что есть, и сочиняю из этого обед. Например, ушла у нас на суп половина тыквы, половина осталась. Запекаю ее с оливковым маслом, пробиваю в блендере с вареным нутом, тхиной, добавляю немного куркумы, свежемолотого перца, соли и лимонного сока. И вот пожалуйста: тыквенный хумус, который прекрасно сочетается с печеной капустой. Поэтому у нас каждый день — новый обед. Например, сегодня тыквенный хумус, цветная капуста, азу из индейки и салат со шпинатом. Завтра будет батат, салат из печеного баклажана и котлетки.

Ну и мы научились работать почти без отходов. Есть ресторанные хитрости, которые позволяют экономить: когда один продукт используется в нескольких блюдах. Конечно, мы не дошли еще до той степени отчаяния, чтобы брать картофельные очистки для чипсов. У нас просто такая высокая прогоняемость продуктов, что списаний нет в принципе, ничего не успевает портиться, и наши гости едят свежие блюда из-под ножа.

Не шавухой единой

Илья. Встаем мы в 06:30, завтракаем (это святое), Лена едет к себе на йогу (она дипломированный йога-терапевт), а я — на закуп и на работу с 9 до 12 часов, когда приезжает Лена и встает на кассу. Если кто-то из поваров, не дай бог, заболеет, без проблем заменяю: выносить людям еду и забирать грязные тарелки не составляет никакого труда, тем более что 70% — это наши постоянные гости, и они приходят не только поесть, но и пообщаться. Сотрудники у нас работают четыре года в одном составе, они нам уже как дети: трое поваров и мы с Леной. Мы никогда не гнались за большими деньгами, мы маленькое семейное кафе, кормим 50–70 человек в день и получаем примерно столько же, сколько наши сотрудники. На жизнь хватает.

У меня есть идеи еще для двух проектов. Одна — сеть киосков быстрого питания с ближневосточной тематикой, но не шавуха. А второе — хочу небольшой барчик в тель-авивском духе. Мне очень нравится концепция рынка и общепита «Шук» в Москве и не очень нравится питерский «Бекицер»: скорее, своей религиозной подоплекой, это мне кажется излишним для общепита. Хотя значимые для Израиля праздники мы стараемся отмечать. На Песах (еврейскую Пасху), например, делали торт «Наполеон» из мацы.

Голова и шея

Илья. Раньше были периоды отчаяния, когда хотелось всё бросить. У нас в России общепит нельзя назвать островком стабильности, но я люблю готовить, придумывать новые блюда и общаться с людьми. Не представляю, чем еще мог бы заниматься с таким удовольствием.

Лена. Для меня было важно, чтобы Илья был доволен, потому что для мужчины самое важное — это самореализация, любимое дело. Если вы видели отличный фильм «Моя большая греческая свадьба», там была верная фраза: «Мужчина — это голова, а женщина — шея». Если хочешь, чтобы мужчина что-то сделал, нужно ему заронить в голову нужную мысль, а потом он ее благополучно примет за свою.

Илья. Лена, как мне кажется, типичная Жаклин Кеннеди, как минимум. Мой серый теневой кардинал. Именно она меня постоянно подпинывает, чтобы я был в правильном расположении духа и шел в правильном направлении. Сейчас как раз подгоняет, чтобы я находил инвестора и запускал еще один проект, более масштабный.

Лена. Принято считать, что женщины эмоциональные, а мужчины — это рацио (интеллект, разум. — Прим. ред.). У нас в семье всё наоборот. Как только что-то не получается у Ильи, он говорит: «Всё брошу и уйду в монастырь», а мне приходится как-то выравнивать ситуацию. Я в таких случаях спрашиваю: «Хорошо, а чем займешься?» И тут он успокаивается, потому что действительно любит свою работу.

На самом деле мы очень много спорим, потому что Илья в первую очередь за вкус, а я за то, что вкусы-то у людей разные, и кому-то важно, чтобы блюдо было без молочки, без глютена, без аллергических компонентов, и чтобы в меню такая еда была обязательно. Бывают споры по поводу сотрудников.

Илья. Мы познакомились 12 лет назад. Я общался с сестрой Лены, вместе тусили по клубам, и я увидел в соцсетях фото Лены с книжкой. Если бы у нее в руках была какая-нибудь Донцова или Маринина, может, ничего и не было бы. А книжка была «Богач, бедняк» Ирвина Шоу. В общем, мы со дня знакомства практически не расставались.

Только ради бизнеса — это не про ресторан

Илья. Советы начинающему ресторатору? Очень важно, какое окружение вы себе подберете, особенно если вы начинаете не сами. Важна порядочность инвестора. Перед глазами куча примеров. Вы должны любить то, что вы делаете. А если запускаете проект только ради бизнеса, то это вообще ни разу не про ресторан.

Если вы просто хотите сделать красивое место «для соцсетей», если людям не нравится ваша еда, какой бы ни был интерьер и атмосфера, они рано или поздно от вас уйдут. Как говорит великий японский суши-повар Дзиро Оно, вам просто необходимо оттачивать свое мастерство в том направлении, которое вам по душе. И это касается не только общепита, но и любой другой сферы.

Фирменный рецепт фалафеля

Пачка сухого нута — 450 г;

булгур — 100 г;

кинза и петрушка — по 100 г;

лук — 1 большая головка;

чеснок — 3 зубчика;

соль, перец, зира.

Нут замочить на восемь-десять часов. Булгур заварить кипятком до мягкости. Зелень, лук, чеснок пробить в блендере до однородного пюре, нут и булгур прокрутить на мясорубке с мелкой решеткой, желательно паштетной (2 мм).

Смешать полученную массу со специями и зеленой составляющей, вымесить до получения однородного цвета. Сформировать шарики или плоские котлеты. Жарить в растительном масле до образования коричневой корочки.

Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне, и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

А еще участник шоу «Давай поженимся» из Екатеринбурга стал делать элитную колбасу по рецептам 1939 года — и объяснил, чего никогда не будет в магазинном мясе за 99 рублей. А другой наш герой получил профессию физика-ядерщика, но предпочел открыть сырный бизнес в деревне. Сейчас он производит уже 25 сортов сыра.