Обед бравого солдата Швейка: готовим 5 фирменных блюд чешской кухни

Если на душе тревожно и хочется чего-то милого, уютного и стабильного — лучше чешской кухни, пожалуй, ничего и не придумаешь.

Мы продолжаем изучать кухни мира с кулинарным экспертом Светланой Лебедевой. На очереди — сытный обед по-чешски.

Здоровый консерватизм, рассудительность, неспешность — всё это в характере чехов. Именно поэтому любимые национальные блюда мало изменились со времен Средневековья. Именно поэтому чех, презрев все новомодные тренды, годами будет ходить в свою любимую пивницу, желательно, в соседнем доме, куда он спокойно может прийти в домашних тапках, чтобы получить свои традиционные пол-литра пива и добрую порцию любимой еды. «Вам как обычно?» — официант даже не спрашивает. Он знает.

О том, что чехи любят и умеют аппетитно есть, говорят в том числе названия блюд, звучащие уменьшительно-ласкательно. Даже слово «меню» — jídelní lístek (йидельны листек) у них зовется jídelniček (йидельничек), а барная карта — pitníček (питничек). Блюда, несмотря на уменьшительные названия, внушительные размерами и очень сытные, и не очень сложные в приготовлении. Дефлопе — это не про чехов. Тем более когда главный напиток страны, изумительного качества пиво, требует щедрой закуски!

Действительно, по части пивных закусок чешская кухня очень изобретательна: от гурманского «смаженого гермелина» — так называется местный родственник камамбера, сыр с пушистой белой, как шерстка горностая, корочкой («гермелин» и есть по-чешски «горностай») до вонючих, как смертный грех, оломоуцких сырков. От остро-пряного холодца «тлаченка» до копченых сосисок «трамповы сигары». Но про одну хочется рассказать отдельно, с историей и рецептом.

Утопенцы: спасение проголодавшихся

С ней я столкнулась много лет назад в одной из шумных пражских пивниц: между деревянных столов мотылялся высоченный, мрачного вида мужик с большой стеклянной банкой, в которой в мутном рассоле бултыхалось нечто. Мужик подходил к посетителям, наклонялся и доверительно спрашивал: «Утопенцы?» Как вы понимаете, отказаться было невозможно. Утопенцы оказались превосходными пухлыми сардельками, брызжущими ядреным маринадом, с хрустящими огурчиками и луком. Очень крутая пикантная закуска — хоть под пиво, хоть под что покрепче.

По легенде, некий мельник и трактирщик пан Шаманек придумал хранить шпекачки в кисло-сладком маринаде с луком и пряностями. Так они становились еще вкуснее и аппетитнее. А потом пан Шаманек утонул, ремонтируя мельничное колесо, и с тех пор маринованные шпекачки мрачновато зовут утопенцами. Как у нас маринуют огурцы, помидоры или грибы, так в Чехии — шпекачки. Во многих пивных традиционная пятилитровая банка с утопенцами стоит прямо на барной стойке. Их совсем не сложно сделать и самостоятельно.

На две банки объемом 800 мл:

• Шпекачки или сардельки в натуральной оболочке — 800 г;
  

• Огурцы маринованные — 3 шт.;
  

• Перец красный острый — 1 шт.;
  

• Чеснок — 1 головка;
  

• Лук репчатый — 3 шт.;
  

• Горчица — 3 ст. л.
  

Для маринада:

• Уксус белый винный — 150 г;
  

• Вода — 500 г;
  

• Масло растительное — 2 ст. л.;
  

• Соль — 2 ст. л.;
  

• Сахар — 0,5–1 ст. л.;
  

• Лавровый лист — 2 шт.;
  

• Гвоздика — 1 шт.;
  

• Перец душистый — 2–3 шт.;
  

• Перец горошком — 15 шт.
  

Чеснок очистить, нарезать пластинками, острый перец и маринованные огурцы — тонкими кружочками, лук — кружочками потолще. Шпекачки надрезать с одной стороны. Можно смазать внутри неострой горчицей или хреном. Вложить в каждый надрез кружочек огурца, острого перца и чеснока.

Для маринада вскипятить воду, добавить винный уксус, перцы, гвоздику, лавр, соль и сахар. Когда маринад закипит, влить две столовые ложки растительного масла, размешать, немного остудить.

Выложить шпекачки в банку, перекладывая их слоями лука, выложить оставшиеся огурцы, острый перец и чеснок. Залить теплым маринадом, закрыть крышкой. Оставить до остывания. Остывшую банку поставить в холодильник мариноваться. Дней через пять аппетитная пикантная закуска готова.

Чеснечка: всё по чесноку!

Очень трепетно относятся в Чехии к супам, которые называются полевки (polévky), делая их густыми и сытными. Брамборачка (картофельный), цибулачка (луковый), зелнячка (капустный) и оригинальный — česnečka, чеснечка. Отличное антипростудное зелье, на которое чехи особенно налегают в холодное время: ароматное, наваристое и совсем лишенное резкого чесночного духа.

Классическая чеснечка готовится на основе куриного или говяжьего бульона с добавлением картофеля и зелени. В некоторые вариации кладут бекон или сыр. Кто-то любит прозрачный бульон с кусочками чеснока и зелени, кто-то — кремовую консистенцию, тогда для шелковистости в чеснечку добавляют взбитое яйцо. Но самая классная чешская фишка — подавать густой суп в булке хрустящего хлеба. По легенде, такой съедобный горшочек отправляли пастухам жены, чтобы не таскаться с лишней посудой — удобно! Да это еще и вкусно — сжевать пропитанную ароматным бульоном корочку, попробуйте!

• Бульон куриный или говяжий — 1,5 л, можно готовить и на воде;
  

• Картофель — 5 шт.;
  

• Чеснок — 10 зубков;
  

• Лук — 1 шт.;
  

• Любые копчености по желанию (бекон, грудинка, шпик, колбаски) — 150 г;
  

• Черный молотый перец — по вкусу;
  

• Майоран — 1 ч. л.;
  

• Соль — по вкусу;
  

• Лавровый лист — 2–3 шт.
  

Картофель режем кубиками 0,8–1 см, копчености, чеснок и лук — мелкими кубиками.

Разогреваем сковороду, слегка обжариваем копчености, когда немного вытопится жир, закидываем лук, жарим три-пять минут до прозрачности, потом чеснок — и еще одну минуту. Важно, чтобы чеснок не подгорел: будет горчить. Пару зубчиков отложите. Если копчености не используем, жарим на одной столовой ложке сливочного масла, это тоже вкусно.

Добавляем в сковороду картошку, прогреваем, можем тоже ее немножко зазолотить. Перекладываем в кастрюлю, заливаем горячим бульоном или водой. Ставим на огонь кастрюлю, заполненную на 1/3 холодной водой. Солим, по вкусу добавляем тмин, майоран. Можно немного поперчить и в этот момент добавить оставшиеся пару зубчиков чеснока. Взбиваем отдельно яйцо и тонкой струей, помешивая, вливаем в суп. Накрываем крышкой, даем настояться.

Более простая подача — в каждую тарелку положить горсточку сухариков, присыпать тертым сыром и зеленью. Более эффектная — взять круглую ржаную булку (или порционные булочки для гамбургеров), срезать верхушку как крышечку и выбрать сердцевину, оставив стенки толщиной примерно один сантиметр и поставить на 10 минут в духовку при 160 °C. Влить густой суп в теплую булку и сразу же подавать. Вау-эффект гарантирован.

Кнедлики: радость солдата Швейка

Самое знаменитое чешское блюдо и самое большое разочарование туриста: столько шуму вокруг куска вареного теста? Если так, вам просто не попадался именно ваш кнедлик. Они могут быть какими угодно: сладкими — с ягодами, сахаром, творогом, несладкими — с печеночным паштетом, с копченым шпигом, с ветчиной и шпинатом, с грибами... Размер тоже может быть самым разным: хоть с грецкий орех, хоть с батон, который режется ломтями. Главное, чтобы они не переварились, были поданы горячими и с достойным сопровождением в виде густого соуса.

Каждая уважающая себя чешская хозяйка знает по крайней мере три рецепта самых «правильных» кнедликов собственного приготовления: картофельных, мучных (хлебных) и сладких. Хотя, конечно, их можно купить в любом супермаркете в отделе заморозки.

Хлебные кнедлики

• 1 багет весом примерно 300 г;
  

• молоко — 300 мл;
  

• луковица — 1 шт.;
  

• Сливочное масло — 50 г;
  

• Яйцо — 2 шт.;
  

• Шампиньоны среднего размера — 4 шт.;
  

• Бекон — 2 ломтика;
  

• Петрушка — несколько веточек;
  

• соль, свежемолотый черный перец.
  

Нарежьте багет кубиками со стороной 1 см и залейте молоком. Оставьте на 10 минут. Мелко нарежьте лук, бекон и грибы. Разогрейте в сковороде на среднем огне сливочное масло и обжарьте лук и грибы до мягкости в течение 7–10 минут. Бекон зажарьте до хруста на сухой сковородке, выложите на бумажные полотенца. Мелко нарежьте петрушку.

Соедините в большой миске замоченный хлеб, яйца, лук, грибы и бекон, добавьте травы, посолите, приправьте перцем по вкусу и перемешайте.

Влажными руками сформируйте шарики размером с мячик для настольного тенниса и поместите их в пароварку. Готовьте 20 минут. Подавайте с мясным соусом, сметаной или сливочным маслом.

Вы можете добавить немного ржаного хлеба или бородинского — кнедлики будут гораздо ароматнее.

А вот вам любимый рецепт бравого солдата Швейка: «Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой! Пальчики оближешь! После этого и пивко пьется с удовольствием! Что еще нужно человеку?»

Картофельные кнедлики

• Картофель — около 800 г;
  

• Мука — 1,5 стакана;
  

• Яйцо — 1 шт.;
  

• Лук — 2 головки;
  

• Сало, шпик и т. п. — 100 г;
  

• Соль;
  

• Свежая зелень.

Натрите картофель, отожмите лишний сок, добавьте яйцо и перемешайте. Порциями подмешивайте муку. Должно получиться мягкое липкое тесто.

Для соуса поставьте растапливаться сало на шкварки. Добавьте нашинкованный лук и потомите его до мягкости на среднем огне, посолите по вкусу. Сформируйте из теста колбаски толщиной около 1,5 см и нарежьте на кусочки — будущие кнедлики.

Варите чешские кнедлики в кипящей воде. Когда они всплывут, то будут готовы. Кнедлики перемешайте с соусом из сала и лука.

Печена жебирка: седина в бороду, мед в ребро

В Чехии умеют и любят готовить свинину. Одно из культовых мясных блюд — печена вепршова жебирка в меду, то есть печеные свиные ребрышки в медовом соусе. Изначально они были едой для бедных, но сейчас это деликатес, который предлагают все рестораны. Впрочем, их совсем не трудно приготовить дома.

• Свиные ребрышки — 800–900 г;
  

• Пиво темное — 100–150 мл;
  

• Мед — 2 ст. л.;
  

• Горчица — 2 ч. л.;
  

• Лимон — 1/2 шт.;
  

• Соль — 3/4 ч. л.;
  

• Перец черный молотый;
  

• Кунжутные семечки (по желанию);
  

• Чеснок — 2–3 зубчика;
  

• Имбирь — 2 см корня.
  

Ребрышки моем и разрезаем на части. Чистим и измельчаем чеснок и имбирь. Смешиваем в глубокой посуде все ингредиенты и получившимся маринадом обмазываем ребрышки. Оставляем мариноваться хотя бы на пару часов.

После того как ребрышки промариновались, посыпаем их кунжутными семечками и помещаем в рукав для запекания. Запекаем в духовке минут 45-50 при температуре 200 градусов. Затем надрезаем рукав, отворачиваем края и даем ребрышкам подрумяниться минут 10-15.

Подаем с хреном, сладкой горчицей, маринованными или свежими овощами.

Приятного аппетита! Dobrou chuť!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить сытный обед по-английски и приготовить роскошный итальянский ужин из того, что есть под рукой.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».