Уральская кухня за тридевять земель: готовим вкуснейший ужин по-венгерски

Венгерская кухня — она как венгерский язык: диковата, романтична, ни черта непонятна, но страстна, притягательна и чем-то близка нам, живущим на Урале.

Вместе с кулинарным экспертом Светланой Лебедевой выучим несколько вкусных венгерских слов и обогатимся интересными рецептами!

Иногда говорят, что венгры (они же мадьяры) едят мясо с мясом и хлеб с хлебом. Вполне резонно для народа, чьи предки были кочевниками и в давние времена пришли в эти земли с Южного и Среднего Урала. Типичные блюда — мясо с овощами, тушеные в котелке с ароматными травами, — до сих пор главные в меню современных венгров.

На благодатной венгерской земле кочевая кулинария преобразилась, а мадьяры стали едва ли не лучшими поварами Европы. Пожалуй, кирайсакачи, то есть «королевские повара», были первыми профессионально оцененными мастерами кухни, которые получали поместья и титулы от своих венценосных работодателей, а также безупречные характеристики для работы по всей Римской империи.

Венгры сохранили любовь к восточному способу тушения блюд и мясу на вертеле с яркими специями, дополнив его западным стремлением к утонченности и разнообразию. А уже в XX веке за популяризацию национальной кулинарии взялся Карой Гундель — честный и радушный ресторатор, кулинарный творец, отец 13 детей, автор «Малой венгерской поваренной книги» и основатель ресторана, который до сих работает под его именем и входит в сотню лучших в мире. Именно Гундель сумел скрестить народную мадьярскую кухню с высокой европейской. Традиционные блюда стали мягче и благороднее вкусом, зазвучали музыкой. Попробуем сделать и мы кое-что из его рецептов.

Три брата из одного котелка

Вся венгерская кухня вышла из нехитрой посудины — пастушьего котелка-бограча. В таких котлах варили свою снедь кочевые предки современных мадьяров, а сейчас в них готовят вкуснейшие супы и рагу, которые составляют львиную долю национальных блюд.

Самое известное нам название — гуляш. Словом Gulyás называют пастухов, которые в походном бограче готовили то ли суп, то ли рагу. Гуйяш (так говорят венгры) готовят, как правило, из говядины, и не из самых дорогих ее частей.

Гуляш: гуляют все!

Если сделать всё по классическому рецепту, совсем не похожему на наш столовский, то:

1. Берется кусок говядины 700–800 граммов (лопатка, голяшка и т. п.), режется кубиками со стороной 1,5–2 сантиметра.

2. В растопленном жире (венгры ужас как любят свиной шпик, но, если не хотите, используйте растительное масло) поджариваются до золотистого цвета две мелко нарезанные луковицы.

3. Далее надо уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир две столовые ложки сладкой паприки — главной пряности венгерской кухни (да, так много!), быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок (по вкусу), смешанный с тмином (это по желанию, кто любит, венгры — так очень), прилить немного горячей воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось.

4. Когда мясо практически готово, добавить четыре нарезанных кубиками по одному сантиметру картофелины.

5. Когда картофель дойдет до готовности, добавить воды или бульона и положить нарезанный кубиками или полосками сладкий перец (две штуки) и два-три свежих помидора.

6. Желаемая густота супа регулируется путем добавления бульона или воды, после чего блюдо выправляется на соль-перец.

Всё просто, однако в наше время, когда свежий перец и помидоры стали «золотыми», бессмысленно брать их. Можно упростить и оптимизировать по стоимости наш гуляш, опрокинув в него банку консервированного лечо (800 г) — хоть домашнего, хоть промышленного. Результат: и перцы, и томаты в одном флаконе, яркий, плотный, насыщенный вкус и нарядный алый цвет. Важно только класть лечо после того, как картошка сварится, иначе она будет стеклянной.

Дальше — нюансы по вашему вкусу. Шеф-повар Илья Лазерсон, например, жарит лук для гуляша на копченом беконе и добавляет острый чили. Паприка, по вашему усмотрению, может быть сладкой, острой или копченой, но не жалейте ее, чтобы почувствовать настоящий венгерский колорит. Паприку мы намеренно опускаем в горячий жир, чтобы она максимально раскрылась и отдала блюду всю солнечную яркость. Венгерский гуляш можно есть сразу же, но на следующий день он еще вкуснее, об этом даже Эрих Мария Ремарк писал.

Братец гуляша — пёркёльт — мясо, которое тушится в собственном соку с добавлением овощей, гораздо более густой. Это скорее второе блюдо. Пёркёльт готовят из любого мяса, от говядины и свинины до дичи и потрохов.

В остальном и набор продуктов, и технология поразительно похожи на гуляш, просто в данном случае мы не добавляем ни воду, ни бульон, а после закладки в лук кусочков мяса накрываем крышку, чтобы оно тушилось в собственном соку. И уж когда будет готово, ухнуть в котелок или сотейник банку лечо и протушить еще, чтобы продукты «поженились». Да, пёркёльт готовится без картошки, но подается уже с любым симпатичным вам гарниром, например, с картофельным же пюре.

Паприкаш: аристократ в котелке

Третий братец из этой сытной ароматной семейки — паприкаш, от второго он отличается двумя моментами. Главное требование при приготовлении — ни жирного, ни черного мяса. В нашем случае это может быть обычная курица, а в стародавние времена белое мясо (курицу или молодую телятину) подавали только знатным особам. Ну и, чтобы подчеркнуть изысканность блюда, паприки брали поменьше (всего одну столовую ложку), но обязательно клали в соус сметану.

1. В одной столовой ложке растопленного жира (на ваше усмотрение) пассеруем одну крупную луковицу, нарезанную кубиком, убираем огонь до минимума и добавляем столовую ложку сладкой паприки. Соединяем, постоянно помешивая, в течение одной-трех минут.

2. Увеличиваем огонь и добавляем 800 г куриной грудки (а лучше — бескостных бедрышек), нарезанной кубиком 1,5–2 сантиметра. Помешивая, доводим мясо до легкой румяности. Можно добавить чуть воды или бульона.

3. Если используем лечо, тут можно ограничиться половиной банки 800 г.

4. Для соуса прогреваем 200 г сметаны, вводим в нее 1,5 столовой ложки муки, размешиваем и добавляем к мясу с овощами. Готово!

Гарниры для паприкаша универсальны — от картошки до пасты: бархатная нежно-розовая подливка подружится с ними всеми.

«Кошелек богача»: живите богато!

А еще с паприкашем, который остался со вчерашнего ужина (что маловероятно, конечно), можно сотворить очень классную горячую закуску. Настолько классную, что паприкаш для нее можно приготовить специально (в этом случае мясо режьте помельче).

Уже упомянутый Карой Гундель придумал уложить паприкаш в блинные мешочки и перевязать их перышками зеленого лука. Получается действительно тугой мешочек с драгоценной начинкой. Не самый избитый способ подачи, так что он годится для праздничного стола.

Итак:

1. Печем блинчики по вашему любимому беспроигрышному рецепту.

2. На середину каждого блинчика выкладываем две столовые ложки готового паприкаша, края собираем в мешочек.

3. Бланшируем перья зеленого лука, чтобы они были послушнее, и завязываем каждый мешочек.

4. Выкладываем мешочки на противень и выпекаем в духовке, разогретой до 175 градусов, в течение пяти-шести минут.

5. Подаем «кошелек богача» сразу же, и каждый ваш гость почувствует себя сказочно богатым.

Лангош: чебурек наизнанку

Есть одно блюдо, которое даже на фоне другой очень сытной венгерской еды вызывает нечеловеческий ужас у сторонников ЗОЖ. Тем не менее любой венгр с удовольствием съест эту сытную штуку на завтрак и побежит по делам. Это ла́нгош — огромная лепешка из дрожжевого теста, жаренная в кипящем масле. Горячущая, она поливается сметанно-чесночным соусом и посыпается тертым сыром.

В переводе lángos означает «пламенный». Он всегда подается с пылу с жару в киосках на каждом углу в Будапеште. Мегаоладушка? Чебурек наизнанку? В любом случае интересно попробовать хотя бы раз главный венгерский фастфуд. Тем более что приготовить его элементарно.

Можно даже взять готовое дрожжевое тесто, а можно очень быстро замесить вот такое:

• молоко или вода — 250 мл;

• мука пшеничная — 400 г;

• сахар — 1 ч. л.;

• соль — 1/2 ч. л.;

• дрожжи — 1 ч. л.;

• масло растительное для жарки (плюс 2 ст. л. в тесто);

• соус: сметана — 400 г, чеснок — 3–4 зубчика;

• сыр твердый — 200 г.

1. Просейте муку, смешайте ее с сахаром, солью и дрожжами. Влейте теплое молоко или воду и добавьте две столовые ложки растительного масла.

2. Быстро замесите нежное некрутое тесто. Дайте ему подойти в объеме в два раза.

3. Пока тесто подходит, смешайте сметану с тертым чесноком и посолите по вкусу.

4. Натрите побольше сыра на средней терке.

5. Подошедшее тесто обомните и разделите на кусочки размером со среднее яблоко. Сформируйте лепешки, наколите вилкой и жарьте на разогретом масле на сильном огне до уверенной румяности.

6. Горячие лепешки выкладывайте на бумажное полотенце, поливайте сметанным соусом и щедро посыпайте сыром. И сразу же подавайте к столу!

Пирожное «Риго Янчи»: цыган в шоколаде

Пребывание Венгрии под властью Австрии принесло стране один несомненный профит: венгры научились делать дивные шоколадные пирожные и монументальные торты. Часто они носят женские имена — как правило, в честь придумавших их кулинарок: «Штефания», «Марика» и даже «Жужа».

А вот знаменитые торты внезапно носят мужские имена. Например, легендарный «Эстерхази», орехово-шоколадный торт с узнаваемым рисунком-паутинкой, назван в честь министра иностранных дел Венгрии Пала Эстерхази, а сэндвич-бисквит с нежным шоколадным кремом «Риго Янчи» — в честь известного цыганского скрипача начала ХХ века, который увел у бельгийского принца Шимэ его жену Клару Уорд, по совместительству дочь американского миллионера.

Сам рецепт Риго, по легенде, подговорил придумать будапештского друга-кондитера, чтобы поразить возлюбленную не только своей игрой на скрипке. Пожалуй, такая захватывающая история стоит того, чтобы попробовать?

Бисквит:

• 100 г мягкого сливочного масла;

• 80 г сахарной пудры;

• 4 яйца;

• 80 г муки;

• 20 г порошка какао;

• 5 г муки (для посыпки);

• 100 г шоколада;

• 600 г сливок для взбивания (33–35%);

• 50 г сахарной пудры.

Шоколадная глазурь:

• горький шоколад — 100 г;

• сахар — 2 ст. л.;

• молоко — 0,5 ст.;

• сливочное масло — 40 г.

Дополнительно:

• 30 г абрикосового повидла.
  

1. Печем бисквит. Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить в крепкую пену и осторожно примешать к желткам, добавить муку и порошок какао, всё хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем 1,5 см на лист, покрытый пергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200–220 °C. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть.

2. Делаем крем. Пока тесто остывает, в посуде на водяной бане растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить сначала немного взбитых сливок и быстро размешать до однородной массы, затем — остальные взбитые сливки.

3. Готовим глазурь. В небольшой кастрюле довести до кипения молоко и сахар. Снять с огня, добавить мелко наломанный шоколад и сливочное масло, перемешать до получения однородной массы.

4. Тесто разрезать на две одинаковые части. Одну часть покрыть тонким слоем повидла, полить шоколадной глазурью и, когда остынет, нарезать на куски размером 5 х 5 см. На другую половину теста выложить толстым слоем сливки с шоколадом, сверху вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник.

5. Когда оно хорошо остынет, нарезать его сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5 х 5 сантиметров: получится порядка 20 штук.

Это оригинальный рецепт из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя. Но вы можете переосмыслить опыт мэтра и сделать «Риго Янчи» как торт любой формы, украсить его весьма лаконичный вид на ваш вкус. Главное — расскажите тем, кому предназначен торт, его сумасшедшую историю.

Jó étvágyat! Приятного аппетита!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить сытный обед по-английски, накрыть стол немецкими блюдами и приготовить роскошный итальянский ужин и скандинавский обед из того, что есть под рукой.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».