«Прогнозы давали полгода-год жизни». Как екатеринбурженка стала сыроваром и победила страшную болезнь

Два года назад Лариса Бузунова, успешный менеджер, чтобы отвлечься от мыслей о страшной болезни, занялась сыроварением. Теперь она снабжает крутыми сырами семью, друзей и близких.

Она рассказала E1.RU, как любимое дело помогает в самые темные времена, и поделилась практическими советами.

Мой мир рухнул

— По жизни меня можно назвать «организатор проектов» — от идеи до внедрения. В Екатеринбурге я занималась преобразованием городской среды в фонде «Город PRO», а в 2017 году перебралась в Москву, где работала директором департамента маркетинга в крупной федеральной компании. Когда началась пандемия, ушла на удаленку, после чего в офис больше не вернулась. Сейчас как консалтер помогаю брендам настраивать коммуникации с клиентами и делать их бизнес экологичнее.

А дальше был диагноз рак. Всё было довольно буднично. Это в фильмах доктор держит за руку больного и аккуратно объясняет его родным диагноз. В действительности никто с вами не церемонится. Я случайно обнаружила уплотнение в груди, пошла на платный прием, маммолог-онколог сначала прятала глаза, суетилась и на УЗИ просто сказала: «Думала, что это киста, но нет, это рак». Мой мир рухнул в один миг.

К счастью, родные и друзья не отнеслись ко мне как к смертельно больной. Просто приняли факт, что предстоит долгое тяжелое лечение, и поддерживали во всём. Восемь курсов химиотерапии, операция, сеансы радиотерапии — облучение. На промежуточном обследовании ошибочно обнаружили еще и уплотнение в печени. Стало правда страшно: прогнозы давали полгода-год жизни. Тогда я действительно не могла ничего делать и ни о чем думать. Не могла учить английский, работать, читать книги, смотреть фильмы. Все мысли лихорадочно крутились вокруг жизни и смерти (о борьбе со страшным диагнозом Лариса рассказывала в серии публикаций на E1.RU. — Прим. ред.).

От кастрюльщицы к аффинеру

Я очень люблю сыр, много разных сортов пробовала в путешествиях, училась разбираться и тут случайно нашла мастер-класс по сыроделию. Вдохновилась. Купила набор кастрюль и начала варить. Пошла на обучение в «Школу сыроделия Олеси Шевчук», это очень профессиональная школа, где есть и онлайн, и очные курсы на собственной сыроварне, и для новичков, и для профи. Я считаю, это меня спасло. Как дочка говорила: «Встанешь утром — мама стоит, мешает. Придешь вечером — мама стоит, мешает». Я варила сыр в каждую свободную минуту, это отвлекало и утешало. Вот как я превратилась в кастрюльщицу. Так называют сыроваров, которые дома сыр делают.

Теперь болезнь позади, а сыроварение так затянуло, что я решила учиться на профи. Любительская история очень отличается от профессионального обучения, оно очень изменило мой взгляд на процесс. А еще теперь у меня есть свидетельство о новой рабочей профессии — мастер-сыродел. Изучила и сдала теорию: блок «Микробиология», гигиену и санитарию честного сыроделия, что такое ХАССП и СМБПП (система менеджмента безопасности пищевой продукции). Этикетка, упаковка, транспортировка, выкладка и многое другое. Практика — 20 видов сыров. Онлайн, затем очно в школе сыроделия и на большом объеме в сыроварне. Уф, это было круто.

А следующим логичным шагом был аффинаж. Мастер-аффинер в переводе с французского — это специалист по созреванию сыров. Тот человек, который, когда сыр сварен, ухаживает за ним, переворачивает, следит за температурой и влажностью, которая позволяет созреть правильно. Аффинер должен обладать пятью развитыми чувствами: видеть сыр, слышать сыр, чувствовать его руками, ощущать вкус и аромат. Нас этому учили, и это уже не просто вкусно / невкусно.

Две самые сырные страны — Франция и Италия. В России история ремесленного сыроделия только начинается, поэтому учиться лучше у итальянцев и французов, чтобы на практике видеть вековой опыт. Mons — одна из крупнейших аффинажных компаний Франции, к ним «на воспитание» отдают свои сыры около 80 французских производителей. Камамбер, бри, рокфор, конте и другие сырные легенды. Только представьте, они занимаются созреванием сыров в разных местах, одно из которых — бывший железнодорожный тоннель! И у них своя академия, в которой я училась в августе прошлого года, когда в Москву приезжал их основатель Лоран Монс, а итальянец Андреа Мараско учил технологии итальянских вытяжных сыров, таких как буррата, моцарелла, качокавалло, страчателла. Вообще, учиться можно бесконечно: в мире более 2000 сортов сыров, примерно 500 из них — во Франции, еще 500 — в Италии.

Сырная эволюция

Первым сыром, который я сварила, был адыгейский, это самое простое, что позволяет есть этот полезный продукт каждое утро. Он подходит для диетического питания, в нем много белка, кальция, калия, фосфора, мало жиров и почти нет углеводов. Потом были свежие сыры типа примо сале — «первая соль» по-итальянски, потому что молоко для его производства солят в самом начале. В магазине его не купишь: срок хранения — всего три дня, но, когда я начала его варить, среди моих друзей-знакомых образовался целый его фан-клуб. Потом были страккино (старший брат горгонзолы), греческий халлуми, грузинский сулугуни, итальянский сыр качотта.

Это был один этап. Следующий — полутвердые сыры с выдержкой по три месяца: камамбер, бри, горгонзола, томм. Так волнительно резать сыр, который созревал больше 60 дней! Аж дух захватывает, когда раскрываешь две половины и смотришь, что получилось. И самая свежая история — паста филата (вытяжные сыры): всё, что связано с моцареллой, рикоттой, страчателлой и бурратой. А также группа козьих сыров: шевр, валансе, кроттен — раньше я их недолюбливала, но потом вошла во вкус.

Моя сырная история пока ограничивается семьей, друзьями, коллегами и родственниками: на большие объемы я не претендую. Просто не могу представить свой завтрак без сыров собственного приготовления. Благодаря лечению от рака я задумалась, как живу, чем дышу, что ем. Работаю одна, своими руками, перерабатываю 50 литров молока в неделю. Кормлю натуральным продуктом родных и друзей в Екатеринбурге. Научилась делать творог, термостатный йогурт, сейчас увеличила закуп молока у фермеров. Хочется им тоже помочь. Коровы и козы молоко-то дают безотносительно санкций.

Подруга, как узнала, говорит: «Бузунова, где ты и где кастрюли? Ты же никогда толком не готовила и не любила это дело». Случайно в разговоре с бабушкой выяснила, что моя прабабушка заведовала сырным подвалом на заводе. В бочках солила головки, затем следила за процессом созревания сыров, а бабушка школьницей ей помогала. Вот всё и встало на свои места.

Моя тема — свежие сыры на каждый день, плесневые белые (бри, камамбер) и голубые (горгонзола). Сейчас я провожу сырные дегустации для друзей в Екатеринбурге, и кроме производства своих сыров, съездила на две сыроварни и выбрала то, что мне у них очень понравилось. К моим примо сале, адыгейскому, фете и бельпер кнолле я взяла у балтымской сыроварни сорт Ле-Трен, похожий на Сент-Мор, но из коровьего молока, он называется «Черная корова», и камамбер. И у сыроварни «Никольская слобода» их гордость — сыр «Губернаторский».

Уральский камамбер существует?

Оборудование и методы, используемые разными сыроделами, могут отличаться, однако основные принципы производства сыра неизменны уже не одну тысячу лет. Сначала молоко пастеризуется. Потом происходит процесс створаживания (свертывания), образуется сырный сгусток, который отделяют от сыворотки. Затем идут этапы формования, соления и последний — вызревание и придание вкуса. На каждом этапе, в зависимости от вида сыра, есть нюансы — закваски, аффинажные культуры, нарезка и выкладка сырного теста, время вымешивания, нагрева, выдержки, приправы и специи... И всё это дает бесконечное разнообразие.

Более того, какое разное молоко! Коза, например, ест верхушки растений, и сыр из ее молока при созревании раскроется цветочными, ягодными ароматами, а корова или овца щиплет под корень, поэтому в сыре могут быть грибные, ореховые ноты. Конечно, мы говорим не об унифицированном промышленном сыре, где ничего этого не почувствуешь, а о крафтовом, ручной работы. Тут еще больше интересных нюансов. Есть почва, есть вода, есть трава, которую ест корова или коза, времена года, опыт и настроение сыродела — и это всё влияет на молоко. Если это происходит во Франции, получается один сыр, но, если мы делаем сыр на Урале из местного молока, даже по технологии камамбер, соблюдая все правила, он не будет похож на французский камамбер. Это не хорошо и не плохо, он просто будет другим. Уральским.

Я считаю, что когда-нибудь рынок российских сыров стабилизируется, и у нас будет много небольших крафтовых сыроварен, специализирующихся на двух-трех, максимум пяти-семи видах сыров, но делающих их идеально. К одному соседу я приду за моцареллой и бурратой, к другому — за шевре и валансе, а сама их угощу своими хитами, потому что я, например, не моцарельщик.

Многие думают, что моцарелла и буррата — самый легкий сыр. Как бы не так. Сырное тесто плавят и тянут до однородности, глянца. Температура плавления — 85–90 °C. Плюс в помещении тоже должна быть высокая температура, за 30, чтобы тесто тянулось и не застывало быстро, давая сформировать шарик или мешочек. Мало того, что вокруг жарища: сыроделу еще необходимо не прозевать температуру, кислотность, время, чтобы продукт был слоистым и нежным на вкус, а не задубел.

Млечный путь

Самая важная история в сыроделии — найти качественное сыропригодное молоко. Поэтому многие сыроделы приходят к тому, чтобы заводить своих коров, коз или овец и контролировать всю цепочку создания сыра. Я пока далека от этого, нашла надежных поставщиков в Свердловской области, у меня их здесь два: это фермерское хозяйство «Васильки» в Нижнесергинском районе, недалеко от «Оленьих ручьев» и в Алапаевском районе женщина-ветеринар держит свое хозяйство, у нее коровы джерсийской породы, она их «мои девочки» называет, и молоко у них прекрасное. Нашла их через «Авито», из десяти предложений остановилась на этих двух.

На сайте нашей сырной школы есть даже подробная инструкция, как выбрать фермера: указаны подходящие породы коров, их требуемый рацион, характеристики молока, ветеринарные документы. И еще важная логистика: молоко вечерней дойки мне привозят до обеда. Молоко не должно быть парным, оно должно выстояться, но 48 часов для производства сыра критично. И даже если ты покупаешь молоко у бабушки в деревне, ты должен знать его свежесть. Из такого молока отлично получатся свежие сыры типа адыгейского и термостатный йогурт. Для безопасности лучше его пастеризовать (нагреть до 72 °C). В России запрещено делать продукты из не пастеризованного молока.

Что нужно сыроделу?

Первое, что заводит начинающий сыродел, — кастрюля. Моя первая кастрюля была на пять литров, потом взяла на десять. Из аксессуаров — водяной термометр, аптечные или ювелирные весы для измерения добавок. Венчик, ситечко, поварешка, лопатка для вымешивания сырного зерна, поддон с решеткой для дренажа, формы. Если решили делать выдержанные сыры, то нужен отдельный холодильник, подойдет винный или медицинский, где выставляются определенная влажность и температура. Бытовые холодильники No Frost слишком сухие для такого сыра, но для молодых сыров или, например, качотты, можно обойтись и обычным. Набор культур — в зависимости от видов сыра, которые вы хотите делать, и сычужный фермент для створаживания. Он бывает животного происхождения и растительного. Я использую растительный, мои сыры могут есть и вегетарианцы.

Теперь немного экономики. Фермерское коровье молоко стоит 70–100 рублей за литр. Дороги закваски, аффинажные культуры, плесневые культуры (от 1500–2000 и выше). Конечно, при их микроскопической дозировке хватает надолго, но в свете последних событий непонятно, как их можно будет купить: их производят в Италии, Франции, Дании.

Формы для сыра — порядка 300–­1000 рублей за штуку. Если вы всерьез увлеклись и хотите делать разные сыры, одной явно не обойтись, но можно начать попробовать с адыгейского сыра и понять, ваше это или нет, а дальше экспериментировать.

Фирменный рецепт: адыгейский сыр

Один из самых простых и быстрых домашних сыров, который можно сделать своими руками без специальных приспособлений и ферментов.

Пять литров фермерского молока выливаете в кастрюлю, помешивая, нагреваете на медленном огне до 90 °C (не кипятим!), создаете воронку и, медленно мешая, вливаете туда лимонную кислоту, растворенную в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры (расчет — 1,3 г «лимонки» на 1 л молока).

Молоко сворачивается — накрываете крышкой, выключаете (больше 90 °C не греете и уже не размешиваете), ставите таймер на десять минут.

После этого берете ситечко, сцеживаете, солите (только соль «Экстра», не йодированная, солим на вкус послойно при выкладке, соленость на ваше усмотрение). На этом этапе можно добавить пряности, но я люблю чистый молочный вкус сыра. Тем более что это сыр-компаньон, и в чистом виде на утреннем бутерброде сочетается с чем угодно, от слабосоленого лосося до брусничного соуса. В травках, паприке, дробленых орехах, измельченных сухофруктах или вяленых томатах вы можете обвалять его, когда сформуете.

Выкладываете в форму для сыра или дуршлаг, застеленный марлей, помещаете над емкостью, куда будут стекать остатки сыворотки, и оставляете на час до остывания. После чего переворачиваете и сверху ставите груз, примерно равный весу сыра. Я использую обычную банку с водой, дно которой равно по площади сыру. С грузом убираем на ночь в холодильник. Адыгейский сыр спокойно хранится в холодильнике пять дней, но обычно исчезает раньше.

Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне, и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

А еще участник шоу «Давай поженимся» из Екатеринбурга стал делать элитную колбасу по рецептам 1939 года — и объяснил, чего никогда не будет в магазинном мясе за 99 рублей.