Хороша страна Болгария! Готовим изумительный обед по-балкански

В нашем кулинарном сериале-путешествии — новое направление: перебираемся на Балканы и готовим щедрый и сытный ужин из блюд болгарской кухни.

Сегодня в меню — салат, холодный суп, сразу два пирога и даже йогурт. Да это просто праздник какой-то!

«Курица не птица — Болгария не заграница», — такая поговорка ходила в советские времена, когда эта дружелюбная теплая страна была для нас самой достижимой для путешествий. Поэтому мы неплохо знакомы с традиционной болгарской кухней, и знаменитые маринованные огурчики или лютеницу, вкуснейшую пасту из печеного перца, вспоминаем с некоторой ностальгией.

Кстати, традиция домашних заготовок, «закруток», как в России, безумно популярна, пожалуй, только в Болгарии да в Сербии. Называют эту продукцию обобщенным термином «зимнина». В августе-сентябре почти в каждом дворе, на летней кухне или на веранде идет массовая заготовка всего и вся, что наросло на плодородной земле. Перец и огурцы, кабачки и капуста, морковь и помидоры, фасоль, яблоки, груши, слива, абрикосы, инжир: всё это консервируют, солят, пекут, маринуют, фаршируют, сушат, давят соки, варят мармелады, джемы, варенья, чтобы запастись вкусными угощениями на долгую зиму, и складируют в большой подрум (погреб). Поэтому болгарские хозяйки — чемпионки по качеству и разнообразию рецептов заготовок.

Придет осень, и мы обязательно вернемся к их опыту, вспомним и про ту самую лютеницу, и ароматную баклажанную икру с причудливым названием кьопоолу, и по-королевски разноцветное ассорти солений туршия, но это потом. А сегодня пробежимся по классике.

Самый популярный в Болгарии салат — конечно, шопский. Это тот же греческий салат, только брынза натирается на терке и в последнюю очередь выкладывается горкой, будто снежные вершины гор Витоша Шопского края. Да и оливковое масло болгары заменяют более доступным подсолнечным рафинированным, а сладкий перец для этого салата запекается на гриле.

Овчарска салата (пастуший салат) — более сытная разновидность шопского. Один такой салат может заменить легкий ужин, весьма сбалансированный, простой и с чистым ясным вкусом.

На 2–3 порции нам нужны:

• помидоры — 2 шт.;
  

• огурцы — 1 шт.;
  

• сладкий перец — 1–2 жареных или запеченных, очищенных;
  

• красный лук — 1/2 шт.;
  

• шампиньоны маринованные или обжаренные — 100 г;
  

• ветчина, язык, отварное мясо, какое есть — 120 г, нарезать мелкими кусочками;
  

• брынза — 100 г, натереть;
  

• яйца — 2 вкрутую;
  

• растительное масло — 4 столовые ложки;
  

• петрушка — несколько веточек;
  

• уксус винный — по вкусу;
  

• соль — по вкусу;
  

• оливки — горсточка, для украшения.
  

Порезать помидоры дольками, огурцы полушайбами и печеный перец крупными кусочками. Перемешать в миске и добавить к ним нарезанный полумесяцами лук и кубиками ветчину и ломтики грибов.

Осторожно перемешать, приправить солью, залить растительным маслом, сбрызнуть уксусом. Сверху натереть брынзу, положить нарезанные дольками яйца и украсить оливками. Подавать, посыпав петрушкой, это в Болгарии любимая зелень.

Очень уважительно относятся болгары к супам, и в этом вопросе у нас много общего. Летом на ура идет холодный суп таратор — на основе кисело мляко (натурального йогурта) с огурцом, зеленью, чесноком и орехами. Таратор обожают в Болгарии повсеместно. Не можем не поделиться этим простым и освежающим рецептом — альтернативой нашей окрошке, тем более что весна и тепло придут обязательно!

• Огурцы свежие — 4 шт.;
  

• йогурт натуральный несладкий (как вариант, кефир, йогурт или другой любимый кисломолочный продукт — в Болгарии это знаменитое «кисело мляко») — 700 мл;
  

• укроп свежий — 1 пучок;
  

• чеснок — 3 зубчика;
  

• оливковое масло — 2 ст. л.;
  

• винный уксус (по желанию) — 1 ст. л.;
  

• грецкие орехи, слегка обжаренные, — горсточка;
  

• перец свежемолотый — 1 щепотка;
  

• соль — 1 щепотка.
  

Свежие огурцы мелко нарезать и выложить в посуду. Взбить йогурт с толченым чесноком, вылить в огурцы и перемешать. Добавить растительное масло, толченые орехи, винный уксус и соль по вкусу.

Всё тщательно перемешать. Если слишком густо — разбавить холодной кипяченой водой (или газированной водой, если любите пузырики) и посыпать мелко нарезанным укропом.

А теперь несколько моментов. Как многим из наших знакомых не по душе окрошка, так и болгары, которые не любят жидкую субстанцию, подают то же сочетание ингредиентов в виде салата, только йогурт не разбавляют, а наоборот, отвешивают, чтобы максимально стекла сыворотка, а с порезанных и посоленных огурцов сливают сок. Получается еще один фирменный болгарский салат, который романтично называется «Снежанка».

Илья Мечников и волшебная палочка

И насчет йогурта. В свете историй с «Даноном» и иже с ними пора вспомнить, откуда есть пошли йогурты вообще. Открытию микроорганизма, ответственного за ферментацию молока, мы обязаны болгарскому микробиологу Стамену Григорову, который в 1905 году открыл и описал ту самую «болгарскую палочку», Lactobacillus bulgaricus, один из древних известных пробиотиков, которым пользовались еще 8000 лет назад фракийцы. Кстати, «йогурт» по-фракийски означает «твердое молоко». А российский ученый Илья Мечников, на минуточку, лауреат Нобелевской премии по физиологии и медицине, и директор института Пастера в Париже, который первый серьезно изучил ее лечебные свойства, назвал болгарскую палочку основным средством борьбы со старением человеческого организма. К слову, первые йогурты компании «Данон» продавались в глиняных горшочках только в аптеках и только по рецептам.

Но, как говорит реклама, «не все йогурты одинаково полезны». И нет большого смысла покупать в супермаркете пластиковые баночки с кучей непонятных ароматизаторов, загустителей и консервантов. Лучший йогурт — живой, а для его приготовления всего-то и нужно полтора литра молока и одну упаковку (125 мл) обычного живого йогурта (да хоть бы и уктусского) без добавок. Оборудования никакого не надо — удобно разве что обзавестись комплектом баночек приемлемого для вас размера и вариантом, который в течение примерно пяти часов сохранит в них тепло. Даже если нет специальной йогуртницы (бессмысленная штука) или мультиварки, можно просто закутать банки в полотенце и поставить рядом с горячей батареей. А если батареи отключили — то в широкую кастрюлю с умеренно горячей водой.

Технология приготовления проста. Молоко 3,2% (или если найдете большей) жирности доводим до кипения в кастрюле и снимаем с огня. Немного остужаем: идеальная температура для бактерий йогурта 43–45 градусов. Она должна быть такой, чтобы вы могли удержать в молоке мизинец, не обжигаясь, в течение десяти секунд. Добавьте йогурт в подготовленную чашку с небольшим количеством теплого молока, размешайте, а затем вылейте эту смесь в кастрюлю с молоком и как следует перемешайте. Разлейте будущий йогурт по подходящей таре, поставьте в тепло и на цыпочках удалитесь.

За несколько часов в тепле около 40–43 градусов и в покое бактерии возрадуются — и ну плодиться и размножаться. Войдите в их положение: не мешайте им, не подглядывайте, не ворошите содержимое банки и саму банку не кантуйте. Обычно для того, чтобы получился полноценный густой продукт, нужно 4–5 часов. Когда он будет готов, поставьте в холодильник, чтобы остановить рост бактерий.

Вот, собственно, и всё! Иногда (это зависит от качества молока) йогурт расслаивается на густую массу и сыворотку, которую вы можете смело слить. Кстати, вы же знаете, что на сыворотке можно замешивать превосходное тесто? А если вы хотите получить густой-прегустой йогурт на манер греческого, просто выложите его в кусок хлопчатобумажной ткани, завяжите в узелок и подвесьте над емкостью, куда стечет сыворотка, а в узелке останется отличная густая масса. Такой йогурт может храниться 4–5 дней. Не забывайте оставить немного закваски для следующего раза. Если исходная культура росла плохо, замените ее свежим покупным йогуртом.

Нереально вкусный, совершенно особенный болгарский пирог! Правда, его существует миллион вариаций, и каждая хозяйка будет бить себя скалкой в грудь, говоря, что ее — самая лучшая. Разберемся по понятиям, вдруг самую лучшую сделаете вы?

Баница — это пирог из очень тонких листов пресного теста, между которых укладывается много сочной начинки, и всё это запекается в духовке. Какую начинку хозяйка выберет, зависит от региона, где она живет. Например, в Варне баницы принято готовить с брынзой, а в Софии любят сладкие баницы с вареньем, яблоками, грушами или медом.

Другие популярные начинки:

• пилешка (делается из сырого куриного фарша);
  

• задушено зеле (припущенная капуста, можно добавить вареные яйца и зелень);
  

• картофи и месо (тертая сырая картошка и мясной фарш);
  

• тлько картошка (пататник);
  

• яйце и зелен лук (в переводе не нуждается);
  

• гъби (тушеные шампиньоны с луком, иногда с добавлением картошки или риса);
  

• извара (творог, можно с яйцами и зеленью).
  

Укладка теста тоже имеет значение: может быть рядовая или обычная (редена, наложена), по-нашему ленивая, а по-болгарски правилна. То и хорошо: лениво — значит, правильно. Или более нарядная спиральная (вита баница), это глобальный такой праздничный пирог, вызывающий привыкание с первого раза.

Давайте сделаем два вида баницы: витую классическую и супер-ленивую — из готового лаваша.

Витая баница с брынзой

Тесто:

• мука — 3 стакана (250 мл один стакан);
  

• яйцо — 1 шт.;
  

• вода — 300 мл;
  

• соль — одна щепотка;
  

• винный уксус или лимонный сок — 1 ст. л.;
  

• растительное масло — 2 ст. л.
  

Начинка:

• яйцо — 4 шт.;
  

• сметана (йогурт, кефир, простокваша) — 100 г;
  

• брынза — 350 г
  

Смешиваем яйцо, теплую воду, соль, уксус, просеиваем горкой муку, делаем углубление, вливаем в нее жидкость, замешиваем тесто, прибавляя масло. Вымешиваем тесто вручную, делаем небольшие кругляши. Далее даем отстояться тесту в чашке, закрыв кругляши полотенцем. Пока тесто отстаивается, мы готовим начинку. Смешиваем яйцо, сметану и раскрошенную брынзу.

После того как тесто постояло, раскатываем его в прямоугольные сочни максимально тонко, почти до прозрачности. На раскатанный лист, размазывая, равномерно выкладываем начинку. Скатываем первый лист в рулет-колбаску, укладываем ее в центр в предварительно смазанную круглую форму в виде спирали и смазываем сверху маслом. Следующим листом продолжаем вить спираль, пока форма не заполнится. Смазываем льезоном (1 ст. л сметаны и 1 яйцо) и ставим в нагретую до 180 градусов духовку и выпекаем в течение 20–30 минут.

Да, если хочется чуть полениться, возьмите готовое слоеное бездрожжевое тесто и так же тоненько его раскатайте. Если хочется полениться чуть больше, возьмите тончайшее греческое тесто фило, там ничего раскатывать не надо, но нужно его поискать (бывает в «Метро», «Гиперболе», например). А если хочется полениться совсем, то смотрите наш следующий рецепт, который очень напоминает грузинскую ленивую ачму.

Ленивая баница из лаваша с творогом

• Лаваш тонкий армянский — 3 шт.;
  

• творог — 1 кг;
  

• яйцо куриное — 8 шт.;
  

• сливочное масло — 100 г;
  

• сметана — 500 мл;
  

• соль — по вкусу.
  

Для начинки: в творог разбить одно яйцо, немного посолить и хорошо растереть. Лаваш положить на стол, смазать сливочным маслом. Сверху выложить творог. Творог размазать по всей поверхности лаваша. Затем скрутить лаваш в рулет. То же самое делаем и с двумя другими листами лаваша.

Готовые рулеты выложить в форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом. Способ укладки зависит от степени вашей лени: можно так же изобразить спираль, можно укладывать стройными рядами, особенно если форма прямоугольная.

Для заливки: в отдельной миске взбить 7 яиц. Добавить сметану и хорошо перемешать до однородной массы. Полученную массу залить в форму так, чтобы яично-сметанная смесь полностью покрыла рулеты. Дать немного пропитаться, примерно 10–15 минут. Затем положить выпекаться в разогретую до 180 °C духовку, примерно на 30–40 минут, до образования румяной корочки.

Добър апетит! Какой же все-таки славный и приятный этот български език!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни и изысканным ужином французского бедняка, а также рассказала, как устроить сытный обед по-английски, накрыть стол немецкими блюдами и приготовить роскошный итальянский ужин и скандинавский обед из того, что есть под рукой.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».