Участник шоу «Давай поженимся» из Екатеринбурга стал делать элитную колбасу по рецептам 1939 года

Екатеринбуржец Константин Ляпунов, владелец магазина бытовой техники, три года назад увлекся домашним производством колбас, освоил рецепты 1939 года и делает по ним несколько видов сервелата без всякой химии.

А еще Константин ведет видеоблог, в котором аппетитно готовит и не менее аппетитно ест. Страстью к качественной еде он готов заразить и читателей E1.RU.

Мужчины готовят с изюминкой

— Я закончил факультет международных экономических отношений в СИНХе в 1991 году, и по большому счету всю жизнь работаю по специальности, — рассказывает Константин Ляпунов. — Более 25 лет занимаюсь бытовой техникой для кухни. Сначала 12 лет работал в крупной фирме, потом стал директором магазина «Мир Японии», потом — в фирменном магазине немецкой техники. После этого стал индивидуальным предпринимателем. Работаю один, но справляюсь: я сам себе и продавец, и бухгалтер, и дворник, и грузчик в одном лице.

Года три назад я сбросил с себя, скажем так, оковы семейных уз (хотя, естественно, с детьми до сих пор общаюсь), полностью отказался от алкоголя. Весь адреналин и драйв я стал выбрасывать в любимое хобби. Сначала просто ради интереса изучал технологии, ГОСТы, книгу Абрама Григорьевича Конникова «Технология производства колбас» 1939 года издания.

Конников был технологом Главного управления мясной промышленности СССР (Главмяса). Когда в 1938 году построили знаменитый Микояновский завод, он разрабатывал для него рецептуры. Я стал готовить по этой книге. Считаю, мужчина априори должен уметь готовить, причем если женщина готовит по необходимости, чтобы прокормить семью, то мужчина готовит с изюминкой, поэтому и большинство известных поваров — мужчины.

— После программы, — смеется Константин, — помимо увеличения продаж колбасы увеличилось и количество женщин, желающих взять меня в мужья, но я технично отбился, ссылаясь на занятость в других проектах. Потому как ехать в Кемерово или в Воронеж было не с руки, да и проекты действительно появились: все мои видео про готовку вылились в то, что я стал телеведущим программы «Есть что поесть».

Сколько стоит колбаса

От съемок роликов я получал какой-то драйв, дополнительный заряд. Выкладываю их в соцсетях под хештегами #голодныймужик и #веселыймужик. Да, это, скорее, хобби, чем бизнес: особо на нем не заработаешь. Хотя у меня много постоянных клиентов, которые, попробовав раз мои колбасы, понимают, что в них на самом деле качественное мясо. Что отличает мой продукт от колбасы в сетевых магазинах: ну что там можно положить на 99 рублей? Если там есть куриные попки — это, считай, повезло. Отсутствие мяса в таком продукте компенсируется чем-то: жиром, шкуркой, водой, крахмалом, соей, костной мукой, стабилизаторами, сушеными овощами, усилителями вкуса, красителями, консервантами. В роликах я объясняю, что я положил в свои колбасы, и что стоимость примерно 1000 рублей за кило абсолютно оправдана.

Сейчас при виде сотен колбас разных производителей не знаешь, что выбрать и кому доверять. Поэтому я и решил делать сам. Мои именитые товарищи — шеф-повара и рестораторы — убедили меня: если делать всё и сразу — мясо, рыбу, птицу, колбасы, паштеты — где-то может случиться промашка. Поэтому я сосредоточился на пяти основных видах продукции: это рулеты из нежирной свиной грудинки и варено-копченые колбасы, которые я делаю по технологии сервелата.

Укрощение строптивого

Готовлю я дома, в коптильне на ольховой щепе. Коптильня ставится на газ, и от трех до пяти часов колбаса и варится, и коптится. Щепу я строгаю сам, это несложно и уменьшает себестоимость. В общем, как Челентано в «Укрощении строптивого», колю дрова, чтобы энергию куда-то девать. Ольха придает мясу очень тонкий аромат. Хотя можно коптить и на вишне, и на яблоне.

Классический мой сервелат — свинина-говядина, самый проверенный вариант, к которому многие привыкли. Соотношение можно варьировать, часто я кладу 70% говядины и 30% свинины, хотя чаще производители кладут больше свинины в силу ее стоимости. Из одной свинины получается невыразительно. Еще делаю курицу, индейку.

Часто друзья-охотники привозят свои трофеи, чтобы приготовить что-нибудь деликатесное: лося, кабана, косулю, даже медведя: дичи в последнее время в Свердловской области много. Конечно, не всякому дичь нравится, и предубеждения есть против нее. Как-то я вялил косулю, у ролика были сотни просмотров, и только ленивый не написал мне, что же я наделал, ведь она такая красивая, у нее такие глазки… Но каждому не объяснишь.

Что нужно колбаснику

Из оборудования — надежная электромясорубка со специальной насадкой, весы, термометр-щуп, качественные острые ножи, газовая плита и коптильный шкаф. Шкаф куплен был давно и не один десяток лет стоял в гараже, а теперь я использую его на всю катушку. Поначалу, как только открывал коптильню, запах летел по всему подъезду, и соседи дурели от ароматов колбасы. Потом я решил открывать шкаф на балконе и все проблемы этим решил. Но также проблему запахов решает наличие гидрозатвора на коптильне.

В принципе, колбасу можно и в обычной духовке сделать, но она будет без аромата дымка, просто хорошая вареная. Только важно контролировать температуру: нужен термощуп, чтобы довести колбасу до 70 °C, не более. Тогда у вас батоны не порвутся, это критично.

Я использую искусственную, коллагеновую или фиброузную оболочку. Мне важно, чтобы батончики были ровные, но если вы собрались сделать что-то типа краковской колбасы, то можно взять натуральную оболочку — черева, поверхность будет бугристая. И шпагат: я купил его десять километров и всё никак не могу израсходовать. Всё это, а также шприцы и прочие прибамбасы можно купить и в Екатеринбурге, в магазине для колбасников.

Объемы у меня не слишком большие, но зараз я могу сделать 100 батонов по 400 граммов. Это в районе 35 кг мяса. Но обычно делаю килограммов по 15 — это 50 батонов, чтобы почти не запариваться. Через три-четыре дня колбаса уже созрела, иногда заказывают и съедают на следующий день, но лучше бы дать специям раскрыться. Если ее вакуумировать, она месяц проживет в холодильнике.

Что кладем в колбасу

Про мясо. Есть мнение, что колбаса стерпит всё, чем и пользуются производители продукта за 99 рублей. Многие потому ее и не покупают. Но я к себе их переманиваю натуральным вкусом. Часто использую алтайскую мраморную говядину, у них есть точка в экомолле «Гранат» по очень приемлемым ценам, она и для стейков хороша. Я беру 10 кг мяса с хорошей скидкой, вот завтра придет партия, и сделаю сыровял. Будет огонь! Кстати, из обычной рыночной говядины получается колбаса очень приличная. Свинина — тоже с рынка. Для куриной колбасы беру бескостное бедро в «Курико», индейку бедро (оно сочнее) — в «Индюшкин». В среднем из килограмма мяса, специй, расходников общей себестоимостью 500 рублей за кило получаются три батона сервелата.

Про специи. Черный или белый перец, кориандр, паприка, сухой чеснок, мускатный орех, сухой имбирь — всё это я закупаю килограммами, компилирую. В дичь использую тимьян, розмарин и можжевельник. Часто экспериментирую с добавками, особенно с курицей или индейкой. Делал колбасы с изюмом, фисташками, оливками, вялеными томатами.

Кроме мяса и специй я использую в колбасах только нитритную соль из расчета 15 г на 1 кг. Это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Основное ее преимущество — безопасность применения. Она дает привычный аппетитный цвет, правильную консистенцию, чтобы фарш был гладким и не рассыпался, защиту от бактерий и специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать просто вареное мясо со специями. А в 30-х годах, когда ее не было, добавляли селитру.

Где вкусно?

Кстати, когда у меня просят рецепт колбасы, я отсылаю к тому самому Абраму Конникову и его книге «Колбасы и мясокопчености». Это мощный такой фолиант. Я некоторые вещи, что они делали в 1938 году, не могу повторить — например, шахматный рисунок на срезе, «елочку», это ювелирная работа. При этом их рецепты полностью натуральные и не предполагают использования искусственных химических веществ. С вами я поделюсь мною проверенными и адаптированными под домашнее приготовление рецептами Павла Агапкина. Это очень опытный и продвинутый технолог, у него и магазинчик по продаже всяких прибамбасов есть.

В своем блоге я выкладываю рецепты чуть не каждый день. Причем это не только колбаса, но и всякие другие вкусности — это рубрика «Ночной/вечерний прожар»: готовить-то приходится после основной работы. А еще я люблю делать ресторанные обзоры. Прихожу, пробую, выкладываю отчеты, чтобы люди знали, где вкусно кормят. Я как рыбак, у которого азарт: найти вкусное место, причем это может быть и дорогой ресторан, и этническая шашлычная на выезде из города.

Я составляю план: чего я хочу, например, хинкали. И я знаю, где лучшие в городе хинкали, и я поеду за тридевять земель, и от души их поем. Это, например, «Хинкальная № 1» на Космонавтов, 145. И харчо у них беру. Остальные блюда у них под вопросом, но эти две позиции хороши. Если мне нужен вкусный «Наполеон», я пойду в «Сыроварню» к Новикову. Если у вас большая компания, и вы не хотите много потратиться, я посоветую «Нигору».

Есть теория, что лучший шашлык делают армяне, поэтому за шашлыком пойду к Рафаэлю Арутюнову, шеф-повару «Ламаджо». Если вам хочется домашней еды, а готовить лень или некогда, это Пироги.ру, это очень удобный европейский концепт, где ты можешь купить себе и завтрак, и обед, и ужин. За приемлемые деньги. Я не считаю себя ресторанным критиком, но могу реально сориентировать, где что вкусно.

Два фирменных рецепта

Венгерская салями двумя манерами

Очень красивый и яркий на срезе сервелат — за счет большого количества паприки, которой славится Венгрия. Его можно сделать двумя способами: традиционным, если есть коптильня, или в духовке — тогда за тот самый вкус будет отвечать копченая паприка. Не хотите использовать нитритную соль? Берите обычную, если уверены в качестве мяса, не планируете долго хранить колбасу и вас не смущает, что она будет не розовой, а серой на срезе.

• 1 кг свиной лопатки;
  

• 18 г нитритной соли либо смесь солей (нитритная + поваренная в соотношении 50/50);
  

• 6 г смеси приправ: перец черный, перец душистый, кориандр;
  

• 20 г паприки копченой.
  

Оболочка — искусственная (фиброузная или коллагеновая) калибром от 50 до 75 мм, можно попробовать и с натуральной (черева).

Охлажденное мясо (+3… +5 °C) измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм. Добавить специи и соль. Тщательно перемешивать до образования «белых нитей». При этом нужно стараться не «расплавить» жир руками и держать его охлажденным, использовать перчатки. Холод нужен, чтобы жир не поплыл и у салями был красивый рисунок на срезе.

Для набивки использовать колбасный шприц или насадку для мясорубки. Фарш максимально уплотнять, чтобы избежать образования пор на срезе. Оболочку перед набивкой нужно замочить для придания эластичности. Колбасные батоны поместить на осадку в холодильник на шесть-десять, а перед термообработкой вытащить из холодильника за 1,5–2 часа. Это придаст салями более выраженный вкус и аромат, но при отсутствии времени осадку можно и пропустить.

1 вариант. Термообработку проводить в духовке при режиме конвекции. Проводить в три этапа:

1. Обсушка: выдержать 50 минут при 60 °C.

2. Обжарка: добавить температуру до 80 °C на 30 минут.

3. Варка при 80 °C примерно 1 час 20 минут до достижения 70 °C внутри колбасных батонов (проверить термощупом). На этом этапе нужно поставить в духовку поддон с горячей водой.

При достижении 69–72 °C внутри колбасных батонов сервелат будет готов. Перед подачей на стол желательно выдержать в холодильнике 8–12 часов (для набора вкуса).

2 вариант: классический с копчением. Термообработку проводить в коптильне в три этапа по той же схеме. В этом случае вместо копченой паприки можно использовать обычную молотую красную паприку:

1. Обсушка при 60 °C.

2. Обжарка с дымом (это и есть копчение) при 80–85 °C.
   

3. Варка при 80 °C до готовности продукта (до достижения 70 °C внутри колбасных батонов). На этом этапе внутрь камеры поставить поддон с горячей водой.
   

Мортаделла с фисташками

Внушительная, породистая колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. Желательно найти оболочку шире диаметром, и тогда эффект будет незабываемый!

• 5 кг свиной бескостной лопатки;

• 800 г свиного шпика. Режем кусочками со стороной 1–2 см, замораживаем в морозильнике;

• 100 г нитритной соли;

• 10 горошин душистого перца, перемолоть в кофемолке;

• 1 головка свежего чеснока (примерно 80 г очищенного), измельченного чеснокодавкой;

• 200 г очищенных фисташек, замочить на 20 минут в теплой воде, чтобы отпали чешуйки;

• 200 мл воды.

Оболочка — максимально широкая, можно использовать как натуральные черева, так и полиамидную.

Лопатку измельчить на самой мелкой решетке мясорубки — 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание — на 3–4 дня при 0... +4 °C. Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку — это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.

Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком и хорошо перемешиваем. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков, и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша и не вываливаются при нарезке. Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку.

Для набивки лучше использовать колбасный шприц, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой. Оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем. Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку — минимум 12 часов при 0… +40 °C, оптимально — сутки.

Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45–50 °C и выдерживаем три-четыре часа. Далее варим при 80 °C из расчета 1 минута на 1 мм диаметра + 20 минут на проваривание. Температура и время — критичны! Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение — 5–10 часов при 0... +40 °C. Вообще, зимой для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением идеально подходят балкон или летняя терраса.

Ранее мы рассказывали про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне, и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

Почитайте также другие истории из рубрики «Маленький, но гордый бизнес»: как студент стал бариста и «подсадил» на кофе всех своих родных, а две подруги открыли на Уралмаше легендарный киоск с шаурмой, к которому приезжают со всего города, даже на «Мерседесах».