Натуральная еда для непростого времени: готовим сытный обед по-немецки

Немецкая кухня нам близка и понятна. В ней нет ни одного экзотического диковинного продукта или пряности. Она вне новомодных трендов, традиционная. Сытная, простая, питательная, натуральная. Грубоватая, сермяжная, честная — и вполне подходящая для непростого нашего времени.

Продолжаем изучать европейскую кухню вместе с кулинарным экспертом Светланой Лебедевой.

Изысками немецкие блюда никогда не отличались, «не делайте из еды культа» — это про кухню Германии. Модную в XIX веке французскую кухню немцы критиковали за искусственность, декадентство и вычурность, а своей простотой и посконностью даже гордились.

Особенно это проявилось во время правления кайзера Вильгельма II, который был весьма суров. Например, он ввел строгий запрет на разговоры во время еды, а также обсуждение блюд и продуктов в обществе. Разговоры про еду считались постыдными. Кроме этого, правитель отрицательно относился к кулинарным изыскам, поэтому даже аристократам приходилось питаться очень просто и пресно. Единственная «краска», которую было разрешено подавать к столу, — мучной соус. По окончании Первой мировой кайзер отрекся от престола, а жители Германии, не занимавшиеся развитием национальной кухни, стали голодать.

Только с 1948 года на местном телевидении появились кулинарные шоу, а в книжных магазинах — сборники рецептов. С тех пор, конечно, многое изменилось, но традиции для немцев очень важны, и привычные блюда всё так же любимы в Германии.

Ах, картошка — объедение!

Теплый картофельный салат (Kartoffelsalat), главный в немецкой кухне, готовится за считанные 20 минут — пока отваривается картошка, нарезаем остальные ингредиенты и готовим заправку. Этот салат очень сытный и способен заменить целый обед или ужин.

• 1 луковица красная крупная;

• 400 г картошки;

• пучок свежей зелени;

• 200 г копченых колбасок;

• 2 ст. л. горчицы с зернами;

• 1 ст. л. уксуса: бальзамического, виноградного или яблочного;

• 3 ст. л. масла;

• 2 щепотки сахара и молотого перца;

• 1 щепотка соли.

Картошку (лучше брать молодые, некрупные клубни с тонкой кожицей) хорошо помыть и отварить в мундире. Лук нарежьте полукольцами и замаринуйте, перемешав с перцем, солью, сахаром и уксусом. Чтобы лук мариновался быстрее, немного помните его руками. Кстати, можно сделать проще: залить лук маринадом из-под огурцов. Для салата сделайте горчичную заправку. Смешайте горчицу с зернами и маслом подсолнечным или оливковым. Смесь слегка взболтайте венчиком.

Кружочками порежьте колбаски. Вы можете использовать ветчину, бекон, окорок или любые другие копчености, какие вам нравятся. Интересный вариант — мелко нарезанный бекон выжарить до хруста и этими шкварочками посыпать салат сверху. Маринованные огурчики нарежьте кубиками.

Когда сварится картошка, почистите ее, порежьте кубиками и сразу, теплую, залейте заправкой из горчицы. Чем картошка горячее, тем лучше она впитает вкусы заправки. Потрясите картофель в закрытой посуде. Добавьте колбаски, огурчики и лук без маринада, который необходимо хорошо отжать. Готовый салат посыпьте рубленой свежей зеленью — лучше всего подойдут укроп и петрушка.

Вообще, вариаций на его тему миллион, и вы тоже можете экспериментировать. Добавьте нарезанное кубиками зеленое яблоко (так делают в Берлине) или, если любите, сельдерей. Или редиску. Приправьте картошку сладкой или копченой паприкой. Уксусно-горчичную заправку можете заменить на майонез или сметану с чесноком и зеленью — но с горчицей получается аутентичнее. Это любимая немецкая приправа. В немецком языке существует фразеологизм «добавить своей горчицы» (нем. seinen Senf dazugeben), эквивалентный русскому «вставить свои пять копеек»: тогда каждый уважавший себя трактирщик считал делом чести плюхнуть ложку горчицы в любое блюдо, не спрашивая клиента.

Ну и региональные вариации: вдруг вам понравится. В Тюрингии такой салат украшают дольками вареных яиц: он в принципе не слишком красив, но так становится наряднее. В Баварии любят готовить этот салат со шпиком и заправкой из мясного бульона, горчицы, растительного масла, уксуса, соли, сахара и перца. С участием бульона картофель становится сочнее. Гамбуржцы не могут обойтись без любимой рыбы и добавляют в салат сельдь и майонез. А если вы поститесь, можете не добавлять мясные составляющие. Если не поститесь — можно тоже не добавлять, но использовать Kartoffelsalat как гарнир — например, к венскому шницелю.

Айнтопф: горшочек, вари!

Eintopf переводится как «один горшок». Чрезвычайно практичное, удобное, сытное блюдо: то ли суп, то ли рагу — а скорее и то, и другое. В принципе, айнтопф заменяет семье целый обед — так немецкие крестьянки и поступали, чтобы сытно накормить семью.

В общей посуде (кастрюле или горшке) готовятся все продукты, что нашлись у хозяйки под рукой. Складываются и варятся в одной кастрюле или горшке мясо (можно, как в нашей солянке, несколько видов) и копчености, картофель, морковь, лук, капуста, грибы (свежие или соленые), а также почти все разновидности бобовых. Таким образом, айнтопф очень удобен при «зачистке» холодильника, и после готовки не надо мыть много посуды. А еще этот принцип предполагает бесконечное количество вариаций — каждый раз у вас может получиться радикально иное блюдо. Ну вот вам очень классический рецепт:

• 400 г говядины или свинины (предпочтительно ребра с хрящиками);

• 2 шт. репчатого лука;

• 1 морковь средняя;

• 2–3 картофелины;

• 100 г шампиньонов (свежих или замороженных);

• 1 стакан красной чечевицы;

• 1–2 подкопченные охотничьи колбаски;

• 100 г брюссельской капусты, брокколи или цветной;

• 2 ст. л. растительного масла;

• примерно 1,5 л воды;

• 2 щепотки тмина;

• соль и перец — по вкусу;

• петрушка.

Берем толстостенную кастрюлю, разогреваем пару ложек растительного масла и обжариваем мясо, нарезанное кусочками по два-три сантиметра. В это время чистим и режем кубиками лук и морковку. Закидываем к мясу, а через пару минут — горсть порезанных ломтиками шампиньонов. Солим, перчим, добавляем тмин (в Германии его очень уважают), лаврушку, черный перец, а если есть ягоды можжевельника или веточка тимьяна — так и вообще замечательно.

Заливаем кипятком на ¾ объема, тушим минут 20. Добавляем один стакан промытой чечевицы, варим еще 15 минут, закладываем картофель, нарезанный кубиком, и охотничьи колбаски колечками, варим до готовности картошки и в конце — ассорти из брокколи, брюссельской и цветной капусты (вообще любой замороженный микс на ваш вкус), варим буквально две-три минуты и выключаем огонь.

Хорошо бы дать айнтопфу настояться, чтобы ингредиенты «поженились». Подаем с мелко нарезанной петрушкой и ломтем серого ноздреватого хлеба.

Штрудель: в вихре страсти

Если быть точными, первенство в изобретении штруделя себе присвоили австрийцы. Они всячески пропагандируют его как национальную идею, а в знаменитом дворце Шенбрунн устраивают нон-стоп «штрудель-шоу». Но и для немцев Apfelstrudel — это святое.

По-немецки, кстати, Strudel означает «вихрь, воронка, водоворот». В оригинале тесто для штруделя используется вытяжное. Оно абсолютно постное, поэтому подойдет и для вегетарианцев. Это тесто нужно растягивать и раскатывать очень тонко: буквально в пару миллиметров, чтобы под ним был виден рисунок скатерти. Но если вы возьмете упаковку обычно слоеного бездрожжевого теста из супермаркета, никто вас не осудит.

• 250 г слоеного теста (1 лист);

• 500 г яблок;

• 1/2 стакана изюма;

• 2 ч. л. корицы;

• 150 г сахара;

• 1/3 стакана грецких орехов;

• 1 яйцо.

Если вы хотите испечь настоящий, неленивый штрудель, возьмите 300 г муки (хлебопекарной высшего сорта, с большим содержанием клейковины), 180–200 г воды, 30 г растительного масла и 3 г соли. Соедините и о-о-очень хорошо вымесите мягкое, эластичное тесто. Скатайте его в шар, смажьте растительным маслом и положите в теплую миску. Часок-другой отдохните друг от друга, ведь потом вам это тесто надо будет еще раз вымесить, а потом раскатать и растянуть на полотенце или пергаменте, подпыленном мукой. Из этого количества у вас выйдут два штруделя сантиметров по 40 длиной. Из 500-граммовой упаковки магазинного теста получается тоже два штруделька, которые замечательно умещаются на одном противне.

Если мы берем магазинное тесто, упаковку аккуратно размораживаем, раскатываем тоненько, присыпая мукой, а потом кладем на подпыленное льняное полотенце и еще немножечко растягиваем подушечками пальцев от центра к краям.

Теперь про начинку. Горсть изюма промывается и замачивается в 2–3 ст. л. коньяка или рома (лучше это сделать заранее). Полчашки грецких орехов мелко толчется. Штук 6–8 кисло-сладких яблок («симиренко» — идеально!) чистятся и режутся небольшими кубиками и сбрызгиваются лимонным соком. На сковородке растапливается столовая ложка сливочного масла. На нем мы притушиваем яблоки вместе с изюмом, орехами, парой ложек ванильного сахара и ложечкой корицы. Буквально минут пять, для взаимообогащения ароматами.

Раскатанный пласт теста смазываем с помощью силиконовой кисточки сливочным маслом (можно взять и растительное) и посыпаем молотыми панировочными сухарями: они впитают яблочный сок, и штрудель не размокнет. Сухарей нужно где-то полстакана, распределяем их тоненьким слоем.

Кстати, вкусно будет использовать крошки от подсохшего бисквита, печенья или от десертных сухариков, размолотых в фуд-процессоре или кофемолке. Выкладываем начинку ровным слоем, отступив от края сантиметров десять. С помощью всё того же полотенца сворачиваем рулетом, накрывая 10-сантиметровым «хвостом» теста сверху. Края закручиваем, как конфетный фантик. Сверху делаем надрезы наискось.

Осторожно укладываем штрудель на смазанный маслом противень (не пытайтесь проделать это без полотенца), смазываем маслом и отправляем в разогретую до 200 °C духовку. Печется он минут 20–25, дольше терпеть нет сил: невыносимо хорошо пахнет. Поэтому он немедленно вытаскивается из духовки, посыпается сахарной пудрой, чуть остывшим режется острым ножом на порции и тепленьким подается на стол. Всё это невероятно хорошо получается с подтаявшим шариком мороженого.

Стоит ли говорить, что вместо яблок вы можете взять груши или вишню без косточек? А еще можно заменить яблоки на тушеную капусту, или, скажем, картошку с грибами, или мясную начинку — и десерт превращается в необычайно сытный пирог. Замечательное уютное блюдо из простых продуктов на любой случай.

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни и изысканным ужином французского бедняка, а также рассказала, как устроить сытный обед по-английски и приготовить роскошный итальянский ужин и скандинавский обед из того, что есть под рукой.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».