«Мама, что это такое вкусное?» Инструкция, как пережить зомби-апокалипсис и питаться не хуже, чем в ресторане

Екатеринбуржец Юрий Москвин научился готовить в автоклаве не только «еду мужскую, 7 кг», но и вкусные блюда для семьи, чтобы разнообразить рацион.

Дотошное руководство для тех, кто хочет спокойно пережить любой зомби-апокалипсис, от нашего героя.

Свой автоклав ИТ-специалист, математик по образованию Юрий Москвин купил в апреле прошлого года. Сначала ему было просто интересно поэкспериментировать, но когда вышла ситуация, что готовить было некогда, тут и пригодилось новое приобретение.

— Эти консервы стали большим подспорьем, — говорит он, — и дома, где надо было кормить детей, и на даче для родителей. Они настолько там упластывались в теплицах, что готовить просто не было сил. Возвращались в дом, отваривали гречку, выкладывали туда банку моей тушенки и спокойно ужинали.

С чего начать

— Начинал я, как все в таких случаях начинают, с тушенки. Ее готовить совсем несложно. Главное — это качественное мясо и соблюдение технологии. Рецептов много в интернете, — делится Юрий. — Есть даже отсканированные учебники по консервированию. Например, «Технология и оборудование мясоконсервного производства» Гусаковского и Очкина 1970 года выпуска. Кто-то делает, жестко соблюдая все пограммовки, вносит продукты через весы. Кто-то готовит на глаз: ложку того, ложку сего. Я предпочитаю четкие рецепты.

Информацию я черпал в основном из YouTube, на профильных форумах. Спрашивал на Facebook, среди друзей оказались опытные люди. Например, Александр Хасанов, который придумал «Ресторан из банки», мой главный вдохновитель и гуру, делился секретами мастерства. От него я, например, узнал, что неправильными крышками сначала закрывал банки. Есть крышки под стерилизацию, а есть под пастеризацию. Они держат разную температуру.

Автоклав — очень классная штука, когда ты хочешь какие-то жесткие вещи размягчить. Это был совет от владельца пироговой «Подсолнухи» Андрея Семенова. Говядина с голяшки с большим количеством соединительной ткани превращается в нежнейшее мясо, а жилы и пленки — во вкуснейший бульон, который многие так любят в хорошей тушенке. Из вырезки такого не получается, я пробовал, будет суховато. Также автоклав замечательно размягчает бобовые — фасоль, горох, маш. Тот же самый нут, который нужно готовить очень долго, в автоклаве у тебя через два часа готов и может храниться до года.

Я себе взял автоклав на 42 литра, но если вы планируете готовить немного — для себя, для семьи — то хватит и 23 литров.

Во все тяжкие

Стерилизовать можно всё: мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, грибы. Я делал фруктовые миксы из яблок, винограда, апельсинов в сиропе, дольки мандаринов сиропом заливал. Лимон с имбирем и сахаром закатывал.

Самый хит у меня был со сливами. Мне по случаю достался ящик «уходящих» твердых слив. Пришлось немного повозиться, обработать. Разложил их по банкам 0,75 литра, залил сиропом, добавил в каждую по одной палочке корицы и две гвоздики. Получилось нереально вкусно и ароматно. Открыл банку. Взял ложку. Попробовал. Зажмурился. Очнулся, а банка уже пустая. Но нужно понимать, что нежные продукты автоклав легко превращает в мяшу, если передержать по времени или по температуре. Так что тут нужно аккуратно.

Мне интереснее всего работать с мясом, так как вкусно и получается та самая «еда мужская, семь килограммов». Мы делали консервы с рыбой. В масле и в томате. Всё получилось, но пока почистили 20 килограммов скумбрии, кухня стала напоминать палубу безумного сейнера: кровь, чешуя, кишки. С мясом работать проще.

Потом начинаются эксперименты с крупами и овощами. И если тебе хочется быстро перекусить, ты можешь спокойно открыть баночку, разогреть в микроволновке и съесть какой-нибудь «ГОВ. ПЕРЛ.», и тебе будет вкусно. Мне лень на крышках писать слова целиком, и сами собой получаются названия для моих блюд. ГОВ. — говядина, ПЕРЛ. — перловка. Или вот просто хит среди моих друзей — «ГОВ. НУТ» — просто говядина с нутом, но как звучит!

Горшочек, вари!

Что такое автоклав? Грубо говоря, знакомая всем нам скороварка, просто большая. Но если серьезно, то это такой герметичный сосуд, выдерживающий давление в 2–4 атмосферы и снабженный предохранительным клапаном. Внутрь загружаются герметично упакованные продукты. Под них нужна тара, выдерживающая давление, — стеклянные или жестяные банки, реторт-пакеты, ламинистерные контейнеры. Закрытый автоклав с банками мы нагреваем, внутри растут давление и температура. В моем случае продукты готовятся на пару под давлением примерно в 2 атмосферы и при температуре до 120 градусов.

Автоклав может нагреваться на газу, некоторые модели — на индукционных и обычных электроплитах. Но я считаю, что самые удобные — это автоклавы со встроенным ТЭНом и блоком управления. У меня сейчас модель «Вейн» с автоматическим управлением.

Варить можно везде: на кухне, в гараже, в подсобке. Дома я оборудовал себе уголок на кухне, чтобы никому не мешать. Поставил полки, где храню консервы и сам агрегат. А в последнее время он живет и работает у друзей в гараже за городом, так как надо было освободить кухню для занятий детей, да и жена притомилась от этой гастрономической вакханалии. В этом смысле мне очень с друзьями повезло, спасибо Алексею и Ольге.

Конечно, автоклав, как любой прибор, работающий под давлением, довольно опасен, и если он сделан с нарушениями технологии, то может и взорваться. Видел пару таких роликов в YouTube. Кухне досталось по самое не балуйся. Но надо просто четко соблюдать инструкции по применению. Он должен быть герметичен. Нужно следить за состоянием прокладок. Ну и вовремя его мыть, если у вас автоклав со встроенным ТЭНом. Рекомендуется добавлять лимонную кислоту в воду для заливки, чтобы он служил дольше. Воздушно-паровая среда не контактирует напрямую с продуктами в банках, так что всё это довольно чистая история.

Как это работает? Сначала мы устанавливаем фальшь-дно — стойку над ТЭНом, на которой будут стоять банки. Наливаем воду примерно 9 литров, по фальшь-дно. Затем выставляем в него банки рядами, между ними кладем специальные стальные прокладки. Герметично закрываем. Выставляем программу на блоке управления. Выбираем пар, нужную температуру и время приготовления. Всё зависит от продукта и объема. У меня для полулитровой банки с мясом — 40 минут и 120 градусов. Для птицы — 30 минут и 120 градусов. Для рыбы — 25 минут и 115 градусов. Для овощей — 15 минут и 100 градусов.

Проверили всё и включили. ТЭН греет воду, она превращается в пар. У автоклава есть специальный клапан, который срабатывает при температуре 80–90 градусов. Он стравливает паровоздушную смесь через специальный шланг с рассекателем на конце, который надо опустить в емкость с водой. Сначала идут крупные пузыри, потом мелкие — это значит, что весь воздух изнутри вышел. Мы перекрываем кран, и автоклав выходит на основной режим работы. С автоматикой это единственное, что нужно сделать. Просто вовремя один раз закрыть кран — и всё!

Продукты внутри банки постепенно закипают и стерилизуются. Процесс регулируется температурой и временем — важно, чтобы продукты даже в центре банки прогрелись и какое-то время стерилизовались при нужной температуре. Выключится он автоматически. Тут, доставая банки, важно не обжечься. Обычные кухонные прихватки не подойдут. Лучше использовать какие-то термостойкие защитные перчатки, например, перчатки сварщика.

Каша с грибами, поджаркой и говядиной, которую мы делаем сейчас, готовится 40 минут при 120 градусах, так как это консервы на мясной основе. Столько же нужно, чтобы приготовить тушенку, да и вообще любое мясо. Почему именно 120 градусов? Чтобы консервы на выходе были безопасными. Продукты в банки обычно закладываем сырыми, но бывают и исключения. Что-то доводим до полуготовности. Например, для «Кильки в томате» нужно запанировать в муке и обжарить на сковородке рыбу. Сегодня мы заранее в воке (круглая китайская сковорода. — Прим. ред.) приготовили поджарку из лука и моркови на растительном масле и слегка поджарили шампиньоны. При приготовлении они отдадут крупе свои соки.

Еще один очень важный момент безопасности — нельзя набивать банку плотно, нужно всегда оставлять пару сантиметров сверху. Продукты при нагревании расширяются, так что если набить банку доверху, может сорвать крышку.

Необходимо и достаточно

Обязательно нужны весы, и чем они точнее, тем лучше, потому что во многих рецептах приходится отмерять соль и специи. Я в свое время взял за 500 рублей в интернете весы, чтобы пульки взвешивать для пневматики. Еще нужны хорошие ножи и хорошие доски. Разделывать приходится много, так что обычными не обойдешься.

Основные расходники — это банки и крышки. Самые ходовые — на пол-литра и 700 граммов, в зависимости от того, что ты готовишь. Рыбу в банках поменьше — 0,35. Солянку — 0,5–0,7. Главное, чтобы при закладке они все были одного калибра и одного роста. И обязательно проверьте все банки перед закладкой на трещины и сколы. В противном случае бракованная банка просто взорвется внутри автоклава, а оно нам надо? Правильно! Не надо. Причем банки — предмет многоразовый. Это очень радует тех, кто экофрендли — мы не производим лишний мусор, а значит, не загрязняем планету. А вот крышки по второму-третьему разу использовать не получится. Их открывать сложно, поэтому я обычно в них дырку ножом пробиваю.

Автоклав на самом деле экономит время. Сколько бы ты ни задумал приготовить, кухню тебе всё равно потом отмывать — что ты делаешь два килограмма еды, что двадцать. Можно сказать, что я ленивый. Вечер потратил, сделал тридцать банок за один раз, и у тебя запас еды на пару месяцев железно.

Если посчитать экономику. Грубо: ТЭН жрет по 3 киловатта в час. Три часа работает автоклав. 9 киловатт на 5 рублей. 45 рублей. За один раз можно сделать 30 полулитровых банок тушенки. Пустая полулитровая банка на рынке стоит 17–19 рублей. Ну и стоимость продуктов. Я мясо беру на Кировском оптовом рынке, в павильоне слева от выезда. Важный момент — консервы не готовят из замороженного мяса, только свежее. Там же, в галерее, где продают посуду и хозтовары, можно купить банки и крышки под пастеризацию, начать можно с них. Но под стерилизацию лучше заказывать где-то в другом месте, например, в интернет-магазине Елабужского завода крышек. Овощи и бобовые я предпочитаю покупать на 4-й овощебазе: если делать что-то в больших объемах, брать приходится ящиками. Всё остальное: крупы, специи, грибы и прочее — беру в обычных магазинах, их надо не так много.

На полулитровую банку консервов нужно примерно 80–100 граммов крупы, 50–70 граммов зажарки, 100–130 граммов мяса. По себестоимости продуктов выходит 80–100 рублей. Добавляем стоимость самой банки и крышки, электричество, и получается, что готовая банка консервов «ГОВ. ГРЕЧ.» с грибами и луково-морковной зажаркой обходится в 120–124 рубля. Это полноценный обед. Особенно хорошо идет с квашеными и солеными овощами.

Для чего всё это

С одной стороны, консервы из автоклава — это стратегический запас на непредвиденный случай и удобная еда в походах и путешествиях — проверено. Вдруг и правда вирус какой человечество начнет косить? Есть же ковид, и мы все видим, что происходит. С другой — это великолепная возможность разнообразить рацион.

А еще мне просто нравится кормить своими консервами гостей. При этом это достаточно простые продукты. Перловая каша с говядиной. Куда уж проще? И перловка, которую никто не ест и не любит готовить, у меня превращается в настоящий деликатес. Мои дети в этих консервах крупу любят даже больше, чем мясо. «Ой, мама, что это я такое вкусное ем?» — «Перловку, которую ты так ненавидишь, сынок». Делайте консервы, экспериментируйте, и пусть у вас всё получится!

Два фирменных рецепта

Перловка с говядиной

На банку 0,5 литра:

перловка — 90 г;

вода — 180 г;

грибы + лук — 65 г;

соль — 3,8 г;

сливочное масло — 13 г;

мясо — 130 г.

Ингредиенты рассчитываем исходя из количества банок, которые собираетесь готовить.

Перловку хорошенько промыть, если любите ее помягче, то можно замочить на несколько часов.

Грибы чистим, режем крупно, на 4–6 частей, чтобы чувствовались в каше, крупные — на 6–8, обжариваем на сковороде небольшими порциями в один слой до зажаристой корочки на смеси растительного и сливочного масла. Лук тушим до полуготовности. Перемешиваем грибы с луком.

Мясо (можно жилистое, например, с ног) режем небольшими кусками, чтобы в готовом виде помещались в ложку. Соли я обычно кладу 0,8% от массы, на банку 0,5 литра получается 3,8 грамма.

Смешиваем все ингредиенты по весу в большой посуде, отлично работают гастроемкости, но и просто тазик подойдет. Солим и тщательно перемешиваем. Оставляем настояться. Специи можно внести сразу либо потом в банки. Моем банки, тщательно осматриваем их с фонариком на предмет трещин. Обычно в банки добавляю по 3–4 горошины черного перца, одну душистого и небольшой кусочек лаврового листа — с ноготь размером. Лаврушкой можно испортить, с ней аккуратно. Можно добавить тимьян.

Раскладываем смесь крупы, зажарки и мяса в банки, можно положить в каждую по 10–15 граммов сливочного масла, доливаем водой. До крышки должно быть 2 сантиметра свободных, иначе бульон выдавит во время приготовления. Готовим в режиме стерилизации мяса для вашего автоклава. После готовности проверить, чтобы все крышки были втянуты. Есть консервы лучше через месяц, чтобы они набрали вкус.

Сливы в сиропе

Варим сироп — 1 кг сахара, 2 литра воды, 15 мл лимонного сока. Нагрели, сахар растворился — всё. Сироп готов.

Сливу брать лучше твердую, не сладкую. Режем пополам, вынимаем косточки, обрезаем всякие побитые места. Дальше кладем в банку плотно. Заливаем сиропом, примерно по плечи банки. Для пикантности можно добавить полпалочки корицы и две гвоздички. До крышки от верха продуктов 2 сантиметра обязательно должно оставаться.

Дальше самое сложное — подобрать время приготовления, у меня было 100 градусов и 10 минут для банки 0,75 литра. Делать лучше сразу в больших банках: уходит быстро.

Ранее мы рассказывали про екатеринбургского бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне, и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

Почитайте также другие истории из рубрики «Маленький, но гордый бизнес»: как студент стал бариста и «подсадил» на кофе всех своих родных, а две подруги открыли на Уралмаше легендарный киоск с шаурмой, к которому приезжают со всего города, даже на «Мерседесах».