Ответственные покупатели всегда проверяют сроки годности в магазине. Особое внимание уделяют молочке — именно в этих продуктах покупатели ценят свежесть. Пока молоко привезут с ферм, пока его обработают на заводе, пока разольют по бутылкам и довезут до магазинов... Реально ли тут сохранить его свежим? Мы решили выяснить, какое время занимает путь уральского молока от коровы до прилавка и что с ним происходит. Для этого прошли маршрут продукции Талицкого молочного завода.
Дойка коров
На Талицкий завод молоко ежедневно привозят сразу с 24 ферм, 70% из них находятся в Талицком же районе. Вся эта территория — экологически чистый район, большинство земель относятся к национальному природному парку «Припышминские боры».
Дойка коров начинается в 4 часа утра. По нормативам молоко должны доставить на завод в течение 24 часов. Но фермы находятся близко к производству, поэтому сырье обычно оказывается там уже к 8 часам утра.
Приемка молока
Молоко приезжает на завод в специальных цистернах, оборудованных термобудками, которые поддерживают нужную температуру в любую погоду.
Каждую партию поступившего молока проверят на десяток показателей. В лаборатории измеряют его плотность, кислотность, бактериальную чистоту, проверяют, нет ли в молоке антибиотиков. Если хотя бы по одному показателю молоко не прошло проверку, оно возвращается на ферму: на завод такое сырье не допускается. Обычно проверка одной партии занимает около 40 минут.
После этого молоко проверят еще не раз: сотрудники лаборатории будут исследовать его на каждом этапе производства, а после оставят образцы готовой продукции и будут хранить в специальной библиотеке в течение всего срока годности.
Подготовка молока
«Сырое» молоко, из-под коровы, продавать запрещено. Поэтому на заводе оно проходит этап щадящей обработки — пастеризации: его нагревают до 96 градусов на 1 минуту, после охлаждают. Такая обработка позволяет уничтожить патогенную микрофлору, но сохранить витамины и микроэлементы. Теперь всё еще свежее молоко безопасно и может храниться до 7 дней.
Затем с помощью процессов сепарации и нормализации молоку придают конкретную жирность будущего продукта. Молоко может «сбросить» жирность до 2,5% или «набрать» до 20%, необходимый показатель получают путем добавления или извлечения из молока сыворотки. Чем выше жирность продукта, тем меньше в нем сыворотки. Чтобы добиться однородной консистенции, сырье тщательно перемешивают. Этот процесс называется гомогенизация, длится он 20 минут.
Закваска и созревание
После подготовки пастеризованное молоко сразу разливается по бутылкам и отправляется на склад ждать отправки в магазин. А вот кисломолочные продукты ждет более сложный путь. Взглянем подробнее на производство термостатной сметаны. Это уникальная технология, которая уходит корнями в далекое прошлое.
Сметана готовится из сливок 10-, 15- или 20-процентной жирности. Процесс приготовления начинается с добавления закваски в сливки. В составе закваски — полезные бактерии, которые запускают процесс сквашивания.
Теперь будущую сметану разливают по баночкам, в которых и повезут к покупателю. Но прежде она должна созреть, для этого ее отправляют в термостатную камеру, где при температуре 42 градуса под закрытыми крышками она созревает еще в течение 4–6 часов. Из родных банок сметану доставать больше не будут, поэтому в магазин приедет густой, плотный и вкусный продукт.
К слову, вся продукция разливается на закрытых линиях, то есть без контакта с внешней средой, поэтому сметана может храниться до 10 суток.
Транспортировка
После термостатной камеры сметану перемещают в холодильную камеру, чтобы она окончательно созрела, и одновременно готовят к транспортировке.
Теперь ее ждет дальняя дорога: продукция Талицкого завода продается в Свердловской, Тюменской, Челябинской областях и Пермском крае. Но такой путь термостатным продуктам не страшен.
Каждый день на заводе загружают транзитный транспорт — фуры, куда помещается до нескольких тонн продукции. Все машины оснащены охлаждающим оборудованием, которое поддерживает температуру от +4 до -2 градусов. Если зимой это кажется не столь актуальным, то летом это жизненно важно для термостатных продуктов: их структура особенно чувствительна к перепадам температуры. С приборов температурного контроля ведется постоянная запись показателей — так можно быть уверенными в состоянии продукции.
Такие машины едут в крупные города регионов, чтобы ранним утром перегрузить ящики с продукцией в машины поменьше, а они уже повезут ее в конкретные магазины.
В магазине
В обозначенное время молочка попадает в магазины. С этим строго: каждый поставщик разгружается в свое время, поэтому с доставкой не опаздывают. В некоторые магазины продукция попадает уже в 6 утра.
Мерчендайзер расставит бутылки и банки на прилавках, и к моменту открытия свежая продукция уже будет ждать покупателей в магазинах города. А вечером, как показывает практика, от нее ничего не остается. Поэтому поставляют молочку от Талицкого завода в магазины ежедневно.
Путь молока от ферм до магазинов в Екатеринбурге занимает около 20 часов. Тысячи человек трудятся, чтобы свежие и вкусные продукты появились на столе у уральцев. С современными технологиями можно быть уверенными в их безопасности.
