«Дома всё пропахло тортами». Как телеведущая из Екатеринбурга превратилась в успешного кондитера

Однажды телеведущая Татьяна Вершинина заказала для дочери Дуни тортик на день рождения. Привезли нечто совершенно невкусное, да еще и декор болтался на колючей несъедобной проволоке. От угощения тогда отказались и дети, и взрослые. Татьяна расстроилась. Но настроилась — делать тортики самой.

Так она и печет уже почти пять лет — и даже открыла именную кулинарную студию. Специально для E1.RU Татьяна рассказала историю своего успеха, перечислила правила кондитера, а также поделилась двумя авторскими рецептами.

Синдром самозванца

Я по образованию инженер-технолог по деревообработке, — рассказывает Татьяна, — потому что мне всегда родители говорили: увлечения увлечениями, рисование, телевидение (а я с тринадцати лет на ТВ), но должна быть нормальная профессия. Иди на инженера. Пошла на инженера-технолога. Плюс промышленный дизайн в Кировском политехническом институте. До этого было пять лет учебы в художественной школе, и до сих пор я всегда рисую.

По профессии я работала две или три недели, когда только переехала в Екатеринбург — в каком-то мебельном салоне. Оказалось, вообще не мое. Потом был телевизор. Потом первый декрет. Потом второй. И вот дочке на четыре годика я заказала торт. Первым шоком было то, сколько это стоит. Но потом я подумала: ручная работа, не из магазина, должно быть сильно вкусно. Свинка Пеппа нарисована. Дуняша в восторге. Мы начинаем его резать, и я понимаю, что весь декор на каких-то тонких проволочках, которые тоже режутся, но совершенно несъедобны.

Мужу говорю: «Я только один тортик сделаю». Звоню, прошу купить кондитерские мешки. А еще столик поворотный. И еще что-то. И еще. Он домой приходит и говорит: «За эти деньги чугунный мост можно купить, а ты всего один тортик делать собралась». Думаю: «Дай тогда три сделаю, чтобы это как-то оправдало вложения». Сделала один, второй, третий. Потом коллеги на работе в телевизоре попросили принести попробовать. Принесла.

Первым клиентом стал коллега — телеведущий Даниил Макеранец

А потом Даниил Макеранец — он же парень душевный — решил меня поддержать и заказал мой первый торт за деньги, пообещав честный отзыв. Купил. Съел. Вкусно, говорит, нормально. Делай дальше. Потом Саша Копылов (телеведущий, солист Театра музыкальной комедии. — Прим. ред.) пришел, говорит: «Я тоже у тебя закажу, мне зарплату дали».

Ну и как-то сарафанное радио заработало, все начали тортики заказывать. Я ведь вообще не хотела их продавать, клянусь вам. Я просто хотела своим детям делать нормальные торты. Без проволоки, без кассии (дешевый аналог корицы), без килограммов мастики, без всего этого ужаса. Но начались заказы, и я начала печь дома, а аппетиты растут. Попросила у мужа отдельный холодильник. Заказали стеллажи. Так постепенно квартира превратилась в кондитерский цех. Купили ионизатор воздуха, чтобы дома пахло не только тортами. Не помогло. К тому же стали появляться запросы на мастер-классы — научить рисовать прянички. Я же их сначала вручную рисовала, штук по двести. После каждого большого праздника были проблемы со спиной, доходило и до больницы. Муж подарил мне на день рождения специальный принтер для печати по сахарной бумаге. Уже легче: любые картинки можно делать. Но он тоже место занимает дома.

Да еще и мастер-классы начались — а чему я людей научу? Я еще сама только-только всё это начинаю понимать. Синдром самозванца. Делаю и не верю. Сама, конечно, училась на мастер-классах у Ольги Куликовой и Александры Овешковой, это очень талантливые кондитеры. Потом стала онлайн-курсы покупать. Это еще удобнее. А потом думаю: «Я, наверное, уже тоже могу чему-то научить». Не домой же их всех тащить? Помещение искали год. Досталась бывшая парикмахерская. Мы сделали ремонт за неделю, убрали стены. Получилось просторно — примерно 30 квадратов. За два дня муж всё сюда перевез.

Я ведь дома пекла ночами. Днем это нереально: только начнешь, тут дети: «Мама, мы есть хотим». Покормишь. Только приберешь и начнешь, как опять дети: «Мама, еще чего-то там хотим». А сейчас здесь в кулинарной студии полноценный рабочий день. С работой на «Четверке» совмещать тяжело, но получается. В дни эфиров я просто стараюсь поменьше заказов брать.

Что нужно начинающему кондитеру

Для начала это, наверное, сильно круто, но для меня было принципиально взять отдельный холодильник. Я не могу, когда мои кондитерские заготовки стоят рядом с котлетами или супом. Потом нужны кондитерские мешки, формы. В том же «Сима-ленде» всё это сейчас крайне дешево. Весы. Духовка. Миксер. И всё! Все мои рецепты заточены на то, чтобы всё потом можно было сделать дома обычным ручным миксером. Почти у всех такие дома точно есть. По времени на приготовление одного торта уходит примерно четыре-пять часов. Плюс ему надо хорошенько пропитаться и настояться в холодильнике. Лучше всю ночь.

Шоколад нужно брать в профессиональном магазине. Он продается в дропсах, то есть капельках. Есть очень вредный стереотип, что это сильно дороже, чем купить плитку шоколада в обычном магазине. Наоборот, к тому же магазинная плитка у вас толком не растопится. Элементы декора, сахарный бисер и жемчуг — тоже у профи. А вот ягоды замороженные для начинки или прослойки есть в любом супермаркете. Даже свежие, которые могут пригодиться для декора, продаются почти везде.

Мои правила

Я готовлю из понятных продуктов. У меня нет здесь сока единорога или порошка из мандрагоры. В классический бисквит нужны белки, желтки, мука, сахар, ванилин. Еще я люблю совмещать половину обычной муки и половину миндальной. Крем? Это сливки для взбивания, сыр творожный, сахарная пудра. Никаких шантипаков (растительные сливки) я не использую. Никаких загустителей. И когда меня спрашивают: «А какой детям торт понравится?» Я отвечаю: «Либо медовик, либо торт с контрастными коржами и кремом». Шоколадные коржи и белый крем. Чтобы в разрезе было видно, что ты ешь. У меня есть сложные рецепты, но я никогда не буду делать торт, состав которого мне заказчик просто надиктует «с потолка»: и орехи, и чизкейк с пралине, и шоколад с муссом. И не надо вестись на фразу типа: «Ну мы же платим!»

Конечно, в кондитерке много тонкостей и нюансов, которые надо учитывать. Если пишут, что все продукты должны быть комнатной температуры, с такими и нужно работать — и обязательно через весы, на глаз не получится: всё уйдет в ведро. На мастер-классы ко мне приходят люди с нулевым опытом, и это прекрасно, хотя и приходится объяснять очень подробно. Вплоть до того, что «включаем духовку и разогреваем до такой-то температуры», а то ведь ставят в холодную.

Главное, когда начинаешь что-то новое, чему-то учишься — не расстраиваться, если что-то не получается. У меня ведь тоже вышло не сразу. Пеку бисквит. Достаю. Он у меня оседает. Я его в ведро. Пеку новый. Но я системный человек. На инженера училась, проектировала редуктор. Мне сказали, что не выдадут диплом, пока свой собственный у меня не получится. Научили не расстраиваться, поэтому я очень стрессоустойчивый человек. Меня очень сложно вывести из себя. И мне это помогает.

Просто и сложно

Самые популярные у моих заказчиков — меренговый рулет и торт медовик (он еще и самый простой по рецепту). Медовое песочное тесто у меня всегда есть в заморозке, делаю его с запасом.

Технически самое сложное — это делать многоярусные торты. Тот же медовик мне однажды заказали весом в 14 килограммов. Он был весь в рисованных вручную динозаврах. На улице была адская жара, и везти его нужно было за город. Я ехала и спрашивала себя: «Зачем я в это ввязалась?» Боялась, что не довезу. Но довезла.

Что заказывают взрослые?

На взрослые дни рождения часто заказывают цифры, они много лет не выходят из моды. Вот у меня сейчас в холодильнике лежит 60. В каждой цифре — разные начинки. Еще очень любят, чтобы торт был с привязкой к какому-нибудь хобби именинника. Например, человек гоняет на мотоцикле и играет на гитаре, а фирменный цвет у руководимой им компании голубой. В итоге всё получилось. Такая персонализация всем очень нравится, а вариаций дизайна сейчас очень много.

Сложно выравнивать торты? Сложно. Можно замаскировать бока шоколадными потеками и скрыть все огрехи. Печеньем савоярди обложить по кругу. Добавить ягоды для декора. Это беспроигрышные варианты.

Что любят дети?

На детские дни рождения заказы уже не такие романтичные, как еще несколько лет назад было с Русалочкой, Свинкой Пеппой или Машей и Медведем. Теперь чаще просят сделать торты по мотивам компьютерных игр — например, Among Us. Или вот прислали фотографии праздничного платья именинницы, ее любимых игрушек и шапки. Чтобы всё это было отображено на торте. Поколдовала. Нарисовала. Собрала тортик.

Кстати, я не делаю тортов с портретами, хотя на принтере можно что угодно напечатать. Как они их потом есть будут? Кому глаз? Кому ухо? Детские тортики я люблю украшать всякой мелочевкой — пряники, безе, леденцы. Детки очень любят разбирать такие торты на части. И я всегда обязательно спрашиваю, сколько детей на празднике? Нужно знать точно. Главное — чтобы всем досталась «сладкая жизнь».

Два фирменных рецепта от Татьяны Вершининой

Капкейки с шоколадом и творожным кремом

• масло сливочное — 120 г;
  

• сахар — 130 г;
  

• ванильный сахар (по желанию) — 10 г;
  

• яйца — 3 шт. (категория С1);
  

• соль — 1/4 чайной ложки;
  

• мука — 200 г;
  

• разрыхлитель — 1,5 чайной ложки;
  

• молоко — 60 мл.
  

Начинка:

• шоколад темный — 120 г;
  

• сливки, 33% — 120 г.
  

Крем:

• творожный сыр — 800 г;
  

• сахарная пудра — 140 г;
  

• холодные сливки, 33% — 160 г.

Способ приготовления

Положить в чашу 120 г хорошего сливочного масла комнатной температуры (берите масло жирностью 82,5%), 130 г сахара. Взбиваем до пышности! По одному добавляем три яйца, хорошо взбивая после каждого.

В отдельной чаше смешать 200 г просеянной муки, 1,5 ч. л. разрыхлителя и четверть ч. л. соли. Добавляем половину сухой смеси в яично-масляную смесь и половину объема молока. Взбиваем на низкой скорости. Затем высыпаем остаток сухих ингредиентов и молоко и снова взбиваем на низкой скорости. Наполняем формы чуть больше половины. Выпекаем при температуре 165–170 градусов до готовности, примерно 20 минут.

Готовим крем! Смешиваем все ингредиенты в чаше и взбиваем. Сливки жирностью 33% (160 г) и сыр (800 г) должны быть холодными! Для начинки соединяем 33%-ные сливки (120 г) и шоколад (120 г) в одной чаше и топим в микроволновке импульсами.

Тарт с карамелью и орехами

• яйцо — 1 шт. (категория С0);
  

• сливочное масло — 85 г;
  

• пудра сахарная — 85 г;
  

• щепотка соли;
  

• кукурузный крахмал — 50 г;
  

• мука — 165 г;
  

• миндальная мука — 25 г (если нет, то этот объем заменяем обычной мукой).
  

Карамель:

• сахар — 110 г;
  

• вода — 35 г;
  

• сливочное масло, 82% — 35 г;
  

• сливки, 33% — 70 г.
  

Орехи — 150–170 г, фундук. Можно к нему добавить любые орехи, какие любите.

Готовим основу. Смешиваем все сухие ингредиенты, затем сливочное масло из холодильника режем на кусочки и добавляем к сухой смеси. Перетираем в крошку и выливаем туда яйцо. Замешиваем тесто, кладем в пакет и убираем в холодильник на 3–4 часа, можно и на ночь.

Пока тесто охлаждается, сварим карамель. Воду с сахаром помещаем в сотейник и ставим на маленький огонь. Не мешаем! Ждем, когда полностью растворится сахар. Как только это произойдет, прибавляем огонь на максимум. В это время заранее подготовленные сливки с маслом подогреваем в микроволновке до горячего состояния! Но не кипятим!

Когда наша будущая карамель приобрела янтарный цвет, убираем с огня и вливаем сливки с маслом. Ждем пару минут чтобы пузыри успокоились и потом только перемешиваем и на маленьком огне провариваем 2 минуты. Переливаем карамель в тарелку и накрываем пленкой. Убираем в холодильник. Карамель должна остыть, но не застыть. Если вдруг сильно застынет, можно подогреть в микроволновке.

Охлажденное тесто раскатываем между двух листов пергамента, перекладываем в форму и отправляем в духовку на 30 минут, разогретой до 180 градусов. Перед тем как отправить выпекаться, накалываем дно теста вилкой.

Достаем готовую основу, и можно дать ей остыть прямо в форме. Затем остывшую основу для тарта наполняем карамелью и орехами и на часик отправляем в холодильник.

Также мы рассказывали про екатеринбургского бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне и в итоге приучил соседей к 80 видам свежего домашнего хлеба.

Почитайте также другие истории из рубрики «Маленький, но гордый бизнес»: как студент стал бариста и «подсадил» на кофе всех своих родных, а две подруги открыли на Уралмаше легендарный киоск с шаурмой, к которому приезжают со всего города, даже на «Мерседесах».