Уно моменто! Готовим роскошный итальянский ужин из того, что есть под рукой

Продолжаем черпать идеи для несложных и бюджетных ужинов в кухнях народов мира. Сегодня — одна из самых милых русскому сердцу — яркая, демократичная, солнечная Италия!

Бедность — не порок

В Италии есть такое понятие — сucina povera. Это еда бедняков из того, что было под рукой: паста, рис, бобовые, кукуруза, нехитрые овощи. Но приготовить ее умели с любовью и фантазией.

В cucina povera никогда ничего не пропадало даром, и эта традиция сохраняется до сих пор. Даже черствый хлеб шел в дело — то, что мы бы назвали «кушай тюрю, Яша, молочка-то нет», итальянцы превращают в тосканский салат панцанелла или супчик «паппа аль помодоро». Правда, у них там растут такие помодоро…

Постараемся не завидовать, а перенять что-нибудь полезное у изобретательных жителей Апеннинского полуострова — и даже пойти дальше стереотипной итальянской триады из пиццы, пасты и ризотто.

Окей, ньокки!

Строго говоря, ньокки — родственники наших клецок или ленивых вареников. Чисто технически они считаются разновидностью пасты, а значит, их можно готовить и есть с самыми разными соусами: томатным, сливочным, сырным, грибным, песто…

В этом рецепте — всего два ингредиента: картофель и мука, так что вкус получается чистым и нежным, тающим. Кстати, картошку лучше использовать не молодую, а бывалую, зимнюю — в ней крахмала больше. Килограмм клубней надо помыть, выложить в форму и запечь в духовке при 200 °C в течение часа. Горячую картошку разрезать пополам, ложкой выскрести всю мякоть и размять в пюре. Перфекционисты могут протереть через сито, но ни в коем случае не используйте блендер — на выходе будет клейстер. Замешать в пюре примерно 6 ст. л. муки, получится мягкое влажное тесто. Это самый тонкий момент рецепта: если взять слишком много муки, ньокки выйдут слишком плотными; если слишком мало, есть риск, что развалятся. Контрольный выстрел: отщипнуть кусочек, кинуть в кипящую воду: если разваливаются, значит, надо еще муки. Некоторые также добавляют желток и мускатный орех.

Из теста нужно на присыпанной мукой доске раскатать колбаску, нарезать ее на квадратики. Если хотите, можно вилкой на каждой ньочине сделать рифленый отпечаток: так она будет лучше брать соус. Варят ньокки в кипящей подсоленной воде буквально пару минут. Всплывают — ловим шумовкой на блюдо. Дальше — любимый соус, ложку сливочного масла, щепотку тертого сыра и пару вжухов из перцемолки. Да, перец только свежемолотый, иначе в Риме вас не поймут.

От осинки не родятся аранчинки

А теперь из центра Италии переберемся на знойную Сицилию. Одно из главных блюд местного стритфуда — аранчини. В переводе — апельсинки. Симпатичные оранжевые шарики, фаршированные чем бог пошлет, — удачный способ пристроить вчерашнее ризотто, остатки мясного рагу, моцареллы, зеленого горошка, да и вообще всё, что у сицилийца в холодильнике есть, он туда и применит: нафарширует, запанирует и обжарит в кипящем масле. Ветчина, колбаски, фарш, шпинат, баклажаны, фисташки, грибы... Вероятно, у аранчини — арабские корни, поэтому кушанье довольно пряное: золотистый цвет рису придавал шафран.

Давайте сделаем упрощенную версию аранчини с моцареллой и сливочно-шпинатным соусом. Чтобы не использовать фритюр, будем запекать в духовке. Сначала сварите 300 г круглозернового риса — в идеале сорт арборио, который используется для ризотто. И лучше бы не переваривать и оставить его влажным, как для суши. Дайте ему немного остыть, выложите слоем в один сантиметр на пищевую пленку. Наденьте перчатки, возьмите горсточку риса, распределите по ладони в лепешку. В середину положите шарик бэби-моцареллы, оберните рисом. Скатайте в шар, обваляйте в панировке (очень хорошо получится с «Панко»), смажьте маслом. Выложите на покрытый пергаментом противень и запекайте в разогретой до 200 °C духовке 10–15 минут — до румяной корочки.

А пока они румянятся, сделайте соус. Мелко нарежьте луковицу шалот (можно и обычную) и спассеруйте на сковороде. Добавьте 300 г шпината и готовьте на среднем огне, пока не выпарится жидкость. Влейте 100 мл сливок (жирность — на ваше усмотрение) и тушите еще 5 минут. Получается подложка из веселенького нежно-зеленого соуса, сверху — хрустящие шарики аранчини, внутри — горячая лава моцареллы. Как на вулкане Этна.

Tonno del Chianti: ни рыба ни мясо

Тунец из Кьянти — блюдо из самого сердца Тосканы. Очень популяризировал его Дарио Чеккини — мясник в восьмом поколении, шеф-повар и поэт. Неувязочка: в регионе Кьянти нет моря, откуда тунец? Но здесь наловчились готовить свинину так, что она действительно напоминает по текстуре хорошего мощного тунца, и при всей кажущейся простоте рецепта выходит необычно и дико вкусно.

Нам понадобится килограмм свиного карбонада или мякоти окорока. Зачищаем его от пленок и жил, нарезаем кубиками со спичечный коробок, пересыпаем морской солью и выдерживаем в холодильнике ночь. Хорошенько промываем и обсушиваем. Берем бутылку сухого белого вина и 250 мл воды, несколько лавровых листьев, черный перец горошком, несколько ягод можжевельника. Кладем в этот «глинтвейн» мясо и варим 4–5 часов на медленном огне под крышкой.

Остужаем, обсушиваем и, немного разломав на волокна, раскладываем по чистым стерилизованным банкам, добавив ломаный лавровый лист, черный перец и розмарин. Заливаем банки оливковым маслом. Особенно вкусно будет на второй-третий день, на ломтике черного хлеба и с кольцами красного лука. Или в салате с белой фасолью и красным луком — по факту тушенка, но из Кьянти.

Оссобуко: для особого случая

Даже из самого недорогого отруба говядины итальянцы умудряются приготовить нечто феерическое. Osso Buco в переводе — полая кость, по-русски — говяжья голяшка. Хорошо, если у вас есть знакомый мясник на рынке: попросите его нарубить эту голяшку на шайбы толщиной сантиметров пять, внутри будет та самая круглая косточка, а в ней — деликатесный костный мозг.

Перед приготовлением «шайбы» (по одной на едока) обсушите их бумажным полотенцем, посолите, поперчите, слегка припорошите мукой и обжарьте на хорошо разогретой большой сковороде с обеих сторон до уверенной румяной корочки. Масло берем оливковое и сливочное — каждого по 2–3 ст. л. Мясо снимаем со сковороды и отправляем туда нарезанные овощи: лук, чеснок, кружочки моркови, шайбочки сельдерея — всякого овоща по паре. Солим, кладем веточки тимьяна-розмарина и обжариваем на медленном огне. Вливаем стакан белого вина, немного выпариваем, помешивая. Добавляем банку резаных томатов в собственном соку (можно и томатную пасту), возвращаем на сковороду обжаренные стейки, плотно, если мало жидкости, добавляем бульона. Накрываем крепко крышкой и томим часа два. Можно убрать в духовку, разогретую до 180 °C, и забыть — оно само о себе напомнит ароматами.

И вот еще что сделайте обязательно: добавьте гремолату. Это классическая приправа для оссобуко, которая поднимает блюдо на принципиально другой уровень, хотя состав простейший. Надо порубить несколько веточек петрушки, зубчик чеснока и цедру одного лимона. Открываете сковородку, присыпаете гремолатой дымящееся мясо… La bella vita!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни и изысканным ужином французского бедняка, а также рассказала, как устроить сытный обед и волшебное чаепитие по-английски.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».