Воскресенье с Гарри Поттером: как устроить сытный обед и волшебное чаепитие по-английски

То, что английской кухни не существует, — ложный и вредный стереотип, придуманный, скорее всего, французами, чтобы досадить извечным своим антагонистам по ту сторону Ла-Манша. Да, изначально жители Оловянных островов, как когда-то называли Великобританию, были не сильно разборчивы в еде и не гнушались пудингом из крапивы, ячменными лепешками и запеченными в глине ежами. Это уже римляне завезли на острова сибаритские привычки, которые англичане с удовольствием переняли.

Современные же кулинары вроде Джейми Оливера или Гордона Рамзи проповедуют приготовление вкусной и сытной домашней еды с изюминкой и с некоторой долей волшебства. Попробуем?

Пудинг для Гарри

А вы знаете, что в первое воскресенье февраля в Великобритании отмечают День йоркширского пудинга? Февраль на носу, вот вам и повод познакомиться с этим несложным народным блюдом из муки, молока и яиц. Как наши блинчики, только пекутся без хлопот в духовке. В давние времена в печь на решетку ставился добрый кусок мяса, а вниз — поддон с пудингом, чтобы жир капал в тесто: сытно и экономно. Сегодня пудинги готовятся не так брутально, пекутся в порционных формочках и выполняют примерно ту же роль, что и русские блинчики: сытная закуска, основа для всяческих паштетов, салатов, ломтиков мяса или рыбы…

У теста — очень простой состав: мука, молоко и яйца примерно в равных по объему долях. На 230 мл молока берем 200 г муки и 4 яйца. Разбиваем яйца в миску, добавляем соль и молоко, затем просеиваем муку. Размешиваем, немного взбиваем и оставляем гладкое, тягучее, довольно жидкое тесто постоять минут 20–30, пока мы занимаемся формочками.

По аналогии с блинчиками, где важно хорошо нагреть сковородку, формы для пудингов тоже нужно хорошенько разогреть. В каждую формочку мы добавляем по 2 ч. л. растительного масла, ставим противень с ними в духовку, нагретую до 200 °С, нагреваем минут 10–15, чтобы масло прямо шипело, и только потом разливаем половником тесто — по половинке формы. Тогда пудинги моментом поднимутся, как завещают британские кулинарные книги, не менее чем на четыре дюйма. Печем минут 15–20, духовку не открываем! Мы поймем, что они готовы, по запаху. Из форм они буквально выпрыгивают сами!

В Хогвартсе такие подавали на пиру по случаю начала нового учебного года. Гарри Поттер любил есть их с тушеным мясом или копченой сельдью с таким вот соусом: густая сметана или йогурт, сок лимона, ложка тертого хрена и немного укропа сверху.

Вот такие пироги

«Да ладно, — скажете вы, — какой же это пирог, это ж обычная запеканка!» В целом да, но одно из любимых своих воскресных блюд британцы называют именно shepherd’s pie. Более того, если начинка будет не из бараньего фарша, а из говяжьего, они скажут cottage pie, «деревенский пирог». Ну, а мы можем взять 500 г любого фарша. Разогрейте в большой сковороде пару столовых ложек растительного масла, забросьте туда фарш и, помешивая лопаткой, обжарьте до бронзового оттенка. Крупную луковицу и две морковки нарежьте мелким кубиком и добавьте к фаршу. Если любите сельдерей — нарезанный стебель туда же.

Через 5 минут добавьте 2 ст. л. томатной пасты, стакан сухого вина (допустимо и красное, и белое), пару измельченных зубчиков чеснока, по хорошей щепотке листиков тимьяна и розмарина и пару чайных ложек вустерского соуса. Пусть себе булькает на тихом огне. Вустерский, он же ворчестерский, он же вустерширский соус, пряно-остро-пикантное британское зелье из 27 секретных ингредиентов, продается в крупных супермаркетах. При случае прикупите бутылочку: она славно вам послужит при приготовлении соусов к мясу, заправок к салатам, рагу, коктейлей.

Пока вся эта история тихо булькает и густеет, сделайте картофельное пюре, как обычно делаете: килограмм картошки очистите, залейте водой, добавьте соль, лаврушку и поставьте на небольшой огонь вариться. Потом слейте воду и разомните в пюре толкушкой, добавив 50 г сливочного масла, 100–150 мл горячего молока, а также 3 ст. л. тертого пармезана или другого твердого сыра и два яичных желтка — пюре должно получиться гладким и однородным.

А теперь лайфхак, если вы не знаете заклинание для очистки картофеля от Молли Уизли, а чистить самим лень. Вполне пристойное пюре выходит из хлопьев быстрого приготовления в пакетах. Не Жоэль Робюшон, конечно, но для запекания ок, я видела, Джейми Оливер делал так в «Ужинах за 15 минут», а мясную начинку готовил накануне, сразу двойную порцию, и часть замораживал для следующего раза. На второй день, как и ближайший ее родственник, соус болоньезе для пасты и лазаньи, настоявшись, она становится еще ароматнее.

А дальше — просто: на дно большой формы для запекания кладете мясной соус, сверху — картофельное пюре, разровняйте и присыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой до 180 °С до аппетитной золотистой корочки — это 15–20 минут.

Безумное чаепитие: трайфл, крамбл, размазня

Страсть англичан к хорошему чаю известна всем. Конечно, сейчас мало кто соблюдает церемонию five o’clock tea — а это масса деталей, касающихся сервиза, скатерти, расположения столика, ритуала заваривания, аксессуаров, сортов чая… Но благодаря tea time англичане имеют в своем арсенале огромное количество пирогов, тартов, кексов и печенья. Упомянем, как и планировали в этой рубрике, самые легкие в исполнении и доступные по продуктам английские изобретения по части сладкого.

Яблочный крамбл: о, крошка!

Помните, бабушки-мамы баловали нас «тертыми» пирогами, где слой варенья накрывала крошка из песочного теста? Так вот, crumble (в переводе — как раз «крошка») — это почти то же самое, только в них нет тестяного донышка. И калорий поменьше, и пропечется быстрее!

Тесто готовится пять минут, а хранить его можно в морозилке, так что сразу можно намесить на несколько порций. Хлопот никаких: взяли фрукты-ягоды, какие есть, выложили в красивую форму для выпечки, натерли на терке тесто — и в духовку. Если конкретнее, 180 г хорошо охлажденного (из морозилки) качественного сливочного масла (82,5%) рубим мелкими кубиками или трем на крупной терке: доску и терку или нож — тоже охладить в морозилке, чтобы масло не таяло. Соединяем 110 г муки, 90 г сахара и по щепотке молотой корицы и имбиря. Вымешиваем миксером или резво растираем руками в однородную крошку. Формируем шар, заворачиваем в пленку — и снова в морозилку, пока готовим начинку. 3–4 яблока очищаем от кожуры и семечек, режем на тонкие дольки. Смешайте их с мукой (25 г) и сахаром (150 г). Выложите в керамическую или стеклянную форму для запекания. Сверху натрите на крупной терке крамбл толщиной примерно 1 см.

Выпекайте минут 30–40, чтобы крамбл зарумянился, а яблоки вызывающе запахли. Вот тогда доставайте форму, раскладывайте по призывно протянутым тарелкам и — шарик мороженого сверху. Теплая ароматная начинка, хрупкая золотистая корочка и тающая нежность… О, крошка, что ты со мной делаешь?!

Трайфл: мелочь, а приятно!

Еще одно гениальное английское изобретение в переводе с английского означает «мелочь». Гениальное — потому что это быстрый, нарядный, удобный в поедании слоеный десерт в порционных стаканчиках. К тому же он позволяет пристроить вчерашний бисквит или кекс, или обрезки от большого торта, или оказавшуюся не у дел пачку печенья, не требует выпечки и позволяет проявить всю вашу фантазию в оформлении.

Вам нужны широкие прозрачные бокалы или креманки по количеству едоков. Бисквит, кекс, печенье порежьте на крупные кусочки или поломайте в художественном беспорядке. Для пропитки — немного ликера или сиропа с любимым вкусом. Крем — в классическом варианте простой заварной, но это может быть и маскарпоне, взбитый с сахаром и яйцами, и взбитые сливки, и просто густая деревенская сметана с сахаром и ванилью. Фрукты или ягоды — любые мягкие, свежие или консервированные, освобожденные от косточек и грубой кожуры, порезанные на некрупные кусочки. Клубника, малина, вишня, киви, банан, груша, манго, персики, абрикосы, ананасы — в любых комбинациях. По желанию — желе, тертый шоколад, орехи, чтобы было вкуснее и интереснее.

Используя подходящий крем, тесто и наполнители, вы сможете воспроизвести ваш любимый десерт в удобной порционной форме — хоть «Наполеон» (слоеные коржи, заварной крем), хоть «Медовик» (медовая коврижка, сметанный крем), хоть «Тирамису» (который по сути и есть самая раскрученная версия трайфла), хоть «Черный лес» (шоколадный бисквит, взбитые сливки, вишня, ромовая пропитка), далее — ваше авторское!

Размазня из Итона

Вот вам еще особенная разновидность трайфла — Eton mess, «Итонская размазня», или «мешанина, путаница, кавардак» — как угодно. Он — для тех, кто любит десерт «Павлова», но не решается воспроизвести это хрупкое воздушное чудо. По легенде, именно «Павлову» положил в корзину повар столовой престижного Итонского колледжа, который готовил пикник после традиционной летней игры в крикет.

Чтобы не оставить студентов без сладкого, повар разложил мешанину по бокалам, украсил листиками мяты, и всем понравилось! Кстати, британские СМИ стали называть Итонской мешаниной политические разногласия в верхах по поводу Брекзита, поскольку большая часть политической элиты страны училась именно в Итоне. Одних премьер-министров колледж выпустил около двух десятков.

Как приготовить самый аристократический британский десерт? Достаточно испечь простейшее безе (или купить готовое), взбить сливки и соединить с любыми ягодами или фруктами, хотя классический вариант — это свежая клубника. Для шести порций необходимо белки трех крупных яиц взбить в устойчивую пену, постепенно добавляя 120 г сахара. В конце взбивания добавить 1 ч. л. крахмала и цедру ½ лимона. Если хотите, можно вмешать 0,5 стакана слегка прокаленных на сковороде или в духовке и порубленных ножом орешков (грецкие, фундук, миндаль). Выложить безе в форму, застеленную пергаментом, или отдельными печенюшками (так удобнее), или слоем толщиной 6−7 мм (так быстрее). Выпекать в нагретой до 150 °C духовке, а через 20 минут снизить температуру до минимальной (90–100 °C) и оставить еще на час, чтобы подсохло. В герметичном контейнере безе спокойно проживет два-три дня.

Для крема 240 мл холодных сливок 33% жирности взбить с 2 ст. л. ванильного сахара и убрать в холодильник. Если вас смущают взбитые сливки, меняйте их на заварной или йогуртовый крем. А дальше уже — дело нескольких минут: наломать безе, нарезать ягоды или фрукты, смешать с кремом, разложить по широким винным бокалам, мартинкам или шампанкам и украсить мятой или орешками. И вот это, пожалуй, будет настоящим волшебством!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни и изысканным ужином французского бедняка. Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».

Почитайте также историю екатеринбуржца, который организовал пекарню на обычной кухне и со временем приучил соседей к 80 видам свежего домашнего хлеба.