Обед с Дон Кихотом: готовим шесть вкуснейших испанских блюд

Продолжаем знакомиться с кухнями народов мира, чтобы разнообразить свое меню яркими, но доступными блюдами, рецепты которых оттачивались веками.

Сегодня кулинарный эксперт Светлана Лебедева расскажет, как приготовить несколько блюд испанской кухни, не используя при этом редкие и дорогие ингредиенты.

Испанская кухня уже пару десятков лет не выходит из моды. В столице Страны Басков, городе Сан-Себастьян, который считается одним из гастрономических центров мира, количество «мишленовских» ресторанов зашкаливает. И вместе с тем народная испанская кухня проста и немудряща, сытна и брутальна.

В своей книге «Русская кухня в изгнании» Петр Вайль и Александр Генис писали: «Испанскую кухню вообще отличает грубоватость, свойственная нациям, которые поздно осознали кулинарию высоким искусством… Не считавшие кулинарию серьезным занятием, испанцы валили всё в одну кучу, заботясь только о качестве исходных ингредиентов. Романтическая эклектика испанской кухни как нельзя больше подходит занятым людям… В то же время испанские блюда остры, пикантны и выглядят очень нарядно».

Тортилья: картофельный омлет по-испански

Дежурное блюдо испанских бедняков, когда в картофельную запеканку с яйцом кладется всё, что есть в холодильнике, получается удивительно вкусным и гармоничным. Если вы делаете это блюдо на семью из трех-четырех человек, возьмите 4–5 картофелин, почистите и порежьте некрупными кубиками, примерно в 1 сантиметр или меньше. Некоторые предпочитают резать тонкими кружочками: тут уж как вам больше нравится. Также нарежьте мелко 1 луковицу, 3–4 зубчика чеснока, 1 сладкий перец и какой-нибудь копченый мясопродукт — ветчину, окорок, колбаски... Для настоящей «испанскости» хорошо взять острую колбаску чоризо. Можете для разноцветья добавить любые замороженные овощи: зеленую фасоль, горошек, кукурузу, грибы...

Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить туда порезанную картошку, жарить до румяности. Можно использовать и остатки вчерашней вареной картошки. Добавить лук, подождать, пока он дойдет до полупрозрачного состояния, и уже потом добавлять остальные ингредиенты: колбаску, овощи. Посолить, поперчить, и когда в сковородке все продукты «поженятся», добавить 4–5 яиц (лучше всего выбить их в отдельную миску и размешать венчиком). Дальше у нас два пути: либо жарить на сковороде (обжарив тортилью с одной стороны, следует подцепить ее лопаткой и перевернуть, чтобы обе стороны покрылись поджаристой корочкой и тортилья вышла более плотной, либо просто поставить ее в духовку и запекать 10–15 минут.

Подавать на завтрак, обед или ужин — такое блюдо уместно всегда и везде, а в обожаемых испанцами тапас-барах порезанная на квадратики тортилья — традиционная и повсеместная закуска к бокалу вина или пива.

Бакаляо: три простых блюда из трески

Что испанцы умеют делать прекрасно — так это готовить простую и недорогую белую рыбу типа хека или трески. Хек по-испански называется, конечно, симпатичнее — мерлуза, а треска — бакаляо.

Крокеты из трески и картошки — обожаемая испанцами закуска, куда используются любые обрезки белой рыбы, оставшиеся от разделки на филе — 500 граммов. Их надо снять с костей, посолить, поперчить, всыпать 1 чайную ложку копченой паприки и пучок мелко рубленной петрушки, добавить 2 измельченных зубчика чеснока и 500 граммов нарезанного кубиками и отваренного картофеля.

Всё хорошо размять толкушкой, перемешать, вбить 1 яйцо и слепить продолговатые крокеты (1 столовая ложка на 1 крокет). Обвалять их в муке, взбитых яйцах и в сухарях. Жарить в полуфритюре при 180 °C до образования румяной корочки. Подавать с соусом айоли — это чесночный брат майонеза. Можно превратить в испанца и наш обычный магазинный майонез, замешав в него несколько измельченных в пасту зубчиков чеснока. Но нисколько не сложнее сделать соус самим: 3–4 зубчика чеснока очистить и растереть в ступке со щепоткой крупной соли. Влить желток, растереть, по чуть-чуть добавляя 2 столовых ложки масла, потом влить 2 столовые ложки лимонного сока и снова по 1 чайной ложке добавлять масло, в общей сложности 0,5 стакана. Айоли готов!

Еще, пожалуй, более простой рецепт — пончики из трески в заварном тесте. 1 стакан муки просеять, влить 0,5 стакана кипящего молока, добавить 40 граммов сливочного масла, посолить, добавить измельченный чеснок. Размешать, вбить 2 яйца, хорошо перемешивая, всыпать горсть порезанной зелени петрушки. Треску нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, перемешать, обвалять в тесте. Жарить в разогретом масле при 180 °C, выкладывая ложкой порции размером с маленькие оладушки. Обжарив с двух сторон, выкладываем на бумажное полотенце и подаем горячими. Соус айоли здесь тоже придется как родной.

Ну а удачные, симпатичные мясистые кусочки филе трески можно приготовить в соусе пиль-пиль. Рецепт лаконичный, но с долей магического. Нужно проверить их на отсутствие костей, промокнуть бумажными полотенцами, посолить и поперчить. Чеснок (2–3 зубчика) очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками, обжарить в 100 граммах оливкового масла вместе с колечками перчика чили на малом огне до золотистости чеснока, вытащить. В том же масле обжарить треску с одной стороны, постоянно колыхая соус в сковородке, пока соки трески не смешаются с маслом и не загустеют. Займет это минут семь. Да, сковородка лучше глиняная, как у испанцев, или чугунная, толстая. Если желтый, обволакивающий соус не получается сразу, можно снять рыбу со сковороды, взбить соус венчиком и уже потом вернуть в сковородку. Вернуть перчик и чеснок рыбе, подавать в той же сковороде с ломтем свежего ноздреватого белого хлеба.

Олья подрида: сытный горшочек

Даже благородные рыцари в Испании питались весьма экономно. Ежели мы откроем Сервантеса, самую первую главу, «повествующую о нраве и образе жизни славного идальго Дон Кихота Ламанчского», то вот вам его меню: «Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, сальпикон, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, — всё это поглощало три четверти его доходов».

Олья — это широкий глиняный горшок с ручками, а также мясо с овощами, тушенное в таком горшке. Ближайшие его родственники — немецкий айнтопф, русское жаркое или сборная мясная солянка. В блюде «олья подрида» используются остатки любого мяса, которое нашлось в доме: в дело идут говядина, свинина, баранина, шпик и копченые колбаски, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа с произвольным набором овощей. Нам понадобятся: по 150 граммов говядины, свинины, баранины, шпика (пропорции произвольны); 2 литра воды; банка зеленого горошка или фасоли; 3 мелко нарезанных моркови; 4 картофелины; 2 луковицы; чеснок по вкусу; кочан савойской капусты, нарезанный полосками; 3 нарезанных помидора; 2 копченые колбаски, нарезанные ломтиками; 1 лавровый лист; 5 горошин черного перца; соль по вкусу.

Кладем в кастрюлю нарезанное мясо, заливаем холодной водой и варим около 30 минут. Пока можно заклепать разваливающиеся латы, подправить шлем или починить расползающуюся кольчугу. Кладем в горшочек морковь, картофель, лук, чеснок и капусту, банку зеленого горошка или фасоли, лавровый лист, перец, соль. Минут через 10 можно добавить помидоры. Варим до готовности. Затем вынимаем мясо, нарезаем кусочками, кладем обратно, добавляем колбаски и доводим нашу «олью» до кипения. Можно раскладывать по тарелкам, посыпав каждую порцию зеленью петрушки. У испанцев довольно много разновидностей таких похлебок — это и косидо с турецким горохом нут, и андалузский пучеро, и ропа вьехо («старые тряпки»). Определенно, было чем согреть себя в зимнюю пору!

Чуррос: пышки по-испански

Чуррос можно назвать таким же культовым десертом, как знаменитые питерские пышки: заварное тесто жарится в кипящем масле до румяной хрустящей корочки, просто форма у него — не замкнутое колечко, а, скорее, жгутик. Набор продуктов самый элементарный, единственное — понадобится приличное количество растительного масла для фритюра.

Нужно смешать 1 стакан воды, 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки сливочного масла, вскипятить. Снять с огня, просеять 1 стакан муки и замешивать, пока всё это не соединится в мягкий однородный шар. Поместите его в кондитерский мешок или шприц с рифленой насадкой. Как следует разогрейте масло для фритюра (180–190 °C) и выдавливайте в него толстые колбаски, обрезая их толстым ножом. Обжаривайте чуррос по две минуты и перекладывайте в дуршлаг, чтобы дать маслу стечь. Посыпьте сахарной пудрой и молотой корицей. Подавайте с чашкой ароматного кофе, какао или горячего шоколада.

В первой части нашего кулинарного сериала мы учились готовить вкуснейший ужин французского бедняка, состоящий из трех блюд. Что будет дальше, зависит от вашего выбора.

Обратите внимание на другие рецепты в рубрике «Готовим с E1.RU»: например, три крутых десерта, которые так и просятся в ленту «Инстаграма», и четыре оригинальные закуски в стиле тапас.

А еще мы рассказывали про то, как бизнесмен из Екатеринбурга приучил своих соседей к 80 видам свежего домашнего хлеба, который он готовит дома в обычной духовке.