Всем вкусных корок! Как екатеринбуржец приучил соседей к 80 видам свежего домашнего хлеба

«Пейте колу: своя, домашняя!» — конечно, это всего лишь шутка «Красной Бурды», но тем не менее многие уральцы предпочитают своими руками делать хлеб, сыр, колбасы и другие продукты, чтобы не переплачивать торговым сетям за заводскую продукцию с кучей консервантов, красителей и прочих «ешек». В конце концов, заморочиться и разобраться в тонкостях производства не только интересно, но и выгодно.

Екатеринбургский бизнесмен Юрий Коркин увлекся хлебопечением с мая 2018 года и уже два года снабжает свежим хлебом себя, друзей и соседей по району, получая и финансовое, и огромное моральное удовлетворение. На небольшой домашней кухне он печет больше восьми десятков видов хлеба.

После радиофака УПИ в 1992 году Юрий не пошел работать по специальности: чтобы прокормить молодую семью, как и многие в 90-е годы, он подался в коммерцию. Начинал с продуктов — это было актуально во времена тотального дефицита, потом было много разных бизнесов, самый красивый — магазин японских ножей. Тогда бизнесмен познакомился со многими видными шеф-поварами: Витторио Соверина, Володя Олькиницкий, Рома Юдин, Шакир Юлдашев, Дима Командовский, которые до сих пользуются его ножами. За семь лет работы магазина Юрий обеспечил крутыми инструментами фактически всех ценителей — а такой нож, если правильно пользоваться, служит вечно.

Рынок себя исчерпал, а тут еще и курс доллара в очередной раз скакнул. В 2017-м Юрий закрыл магазин и в размышлении, чем заниматься дальше, начал эксперименты на кухне. Хлеб попробовал печь просто из интереса, для себя, но коммерческую жилку никуда не денешь. Запустил YouTube-канал «Вкусные корки», начал печь кантуччи — итальянское печенье в форме сухариков, которое так вкусно макать в кофе или вино. Проникся им во время путешествия по Тоскане, полгода отрабатывал рецептуру, тестировал на друзьях — шеф-поварах, потом начал предлагать кофейням.

С началом пандемии многие кофейни схлопнулись, и Юрий решил переключиться на хлеб и печь его уже не только для себя, но и продавать жителям своего района с бесплатной доставкой.

— У хлеба непростая логистика, — объясняет он, — его надо доставлять свежим и теплым. Я сделал страничку в «Инстаграме», настроил рекламу так, чтобы прежде всего ее видели жители моего района («ВИЗ-Правобережный»), тем более что это место респектабельное, и доставка теплого домашнего хлеба в ситуации пандемии сработала.

С чего начать

Свои первые опыты я намеренно не убираю из «инсты», хотя я смотрю на эти фотки, и мне смешно. Но зато они показывают наглядный путь, с чего я начинал. Хорошим толчком была книжка Анны Китаевой «Домашний хлеб»: простая, доходчивая, и хлеб получился у меня с первого раза. Без всяких приспособлений, на обычном противне, в обычной духовке, в которой я пеку и сейчас. Потом съездил на обучение в Питер к известному пекарю Ивану Забавникову, и закрутилось...

Как выглядит обычный день хлебопека

Вечером, в 10–11 часов, делаешь заготовки, заводишь опару, подкармливаешь закваски. Утром встаешь, делаешь замесы, обминку, расстойку, формовку. Обычно в день я делаю три-четыре запека, то есть три-четыре вида хлеба. Часам к пяти я заканчиваю, еду на развоз, потом снова — заготовки, и так практически каждый день. Моя работа, связанная с недвижимостью, такой режим допускает. А летом у меня вдруг «послетали» все объекты, я остался ни с чем, и тут в «Инстаграме» наткнулся на двух известных пекарей, Дмитрия Тарасова и Ахмеда Али-Заде. Они проводили марафон #карнавалхлеба: кто за четыре недели отпечет максимальное количество хлеба, тот выигрывает крутое обучение в их школе. Ну, я закусился и выиграл. За четыре недели я отпек 79 видов хлеба, каждый день по 4 запека, каждый день разные.

Это было реально непросто: я не только его пек, но и умудрялся продать и развезти по клиентам. Конечно, были факапы. Где-то забыл соль, где-то поджарил лишнего, ромовая баба вообще убежала в печи. Но это реально расширило границы, а в марте-апреле я получу сертификат о законченном курсе. И если когда-то я хотел просто свою пекарню, то теперь — школу-пекарню. Мне кажется, что запрос у хозяек на это есть, потому что печь самим — это реально, по силам, и не требуется ни особых дорогих продуктов, ни специальной хитрой техники.

Что нужно пекарю на кухне

Печь. Обычная бытовая духовка, печем на температуре 230–250 °C. Разве что есть нюанс. Многие виды хлеба отпекаются с паром, то есть в нижнюю часть печки нужно установить поддон или сковороду, в которые наливается кипяток. Вода смягчает температурный режим: без пара сразу бы схватилась, затвердела корка, и хлеб бы не поднялся. Через 15 минут ты пар убираешь и допекаешь хлеб до румяной корочки.

Миксер с чашей. Я много лет использую самый обычный кухонный комбайн: этому «бошику» 14 лет. Любой вид хлеба можно замесить и руками, на это потребуется 15–20 минут. Этот метод называется stretch and fold — тянуть и складывать. Упростить себе жизнь можно, если взять муку, холодную воду, смешать до состояния пластичной массы и оставить минут на 50. Это называется аутолиз, белки муки за это время впитают воду, и тесто замесится быстрее, минут за пять. Добавим соль и дрожжи, растворенные в небольшом количестве воды, замесим — и тесто практически готово.

Емкости для замеса и брожения. Удобно использовать высокие объемные пластиковые контейнеры, в них видно, как ведет себя тесто.

Формы. Можно заказать на «АлиЭкспрессе», можно на Новомосковском рынке найти большой павильон с вывеской «У нас есть всё!» Так вот, у них реально есть любые формы. Но можно и использовать любую кастрюлю или жаропрочные стеклянные миски а-ля IKEA. Еще нужен простой пластиковый скребок за 50 рублей и обязательно — кухонные весы. Отмерять пограммовку в каждом рецепте необходимо, причем в пекарском деле все пропорции строятся от веса муки.

Как всю неделю есть свой свежий хлеб

Тайминг — наше всё. Если готовите для себя, телодвижений при таком графике минимум. Допустим, вечером в субботу вы взяли муку, воду, соль, дрожжи или закваску, завели тесто. Утром в воскресенье выложили в форму, дали подняться, пока завтракаете. Потом отпечь. Готовый хлеб совершенно спокойно можно замораживать. Испек, скажем, в воскресенье четыре булки, три порезал, упаковал в пленку, заморозил, а потом разогреваешь в фольге в духовке 10–15 минут, и у тебя всю неделю свежий и горячий хлеб.

Какой хлеб проще

Как мы знаем, хлеб бывает формовым и подовым. С первым проще. Форму смазываем смесью растительного масла и муки — до состояния сметанки, тогда масло не стекает по стенкам. Тесто обмял, выложил в форму, дождался, пока поднимется, и печешь. На многих видах хлеба еще делаются надрезы: очень часто булка трескается, разрывается, а эти надрезы показывают ей направление, где раскрываться, чтобы было красиво.

Подовый же хлеб (который выпекается на листе или пекарском камне) надо грамотно сформовать, в тесте выдержать влажность, чтобы оно не растеклось в лепешку. Один из лайфхаков — я вначале пек хлеб на обычном перевернутом противне, тогда хлеб легко снимается, не цепляясь за бортики — такое подобие пода. Но на камне, конечно, лучше.

Вредны ли дрожжи

Самые простые рецепты делаются на обычных дрожжах. Сухие или прессованные — неважно. Я работаю на свежих, в любом магазине стограммовая пачка стоит 17 рублей. Важно следить за их сроком годности и хранить в холодильнике. Сейчас у дрожжей много противников: мол, они в желудке устраивают революцию. На самом деле, когда хлеб печется, от высоких температур дрожжи погибают, но бывает, что промышленный хлеб действительно сохраняет их не слишком приятный запах. Так происходит, если дрожжей для ускорения процесса бухнули слишком много или поторопились, и тесто не успело добродить. Так что класть дрожжей можно минимум, но дать им побольше времени (ночь) сделать свою работу. Вообще, чем дольше идет процесс ферментации, тем хлеб ароматнее и богаче на вкус, да и усваивается он лучше. Та же римская пицца, например, выстаивается 48 часов.

Как вырастить закваску

Бездрожжевой хлеб на заквасках, такой популярный среди сторонников ЗОЖ, — это чистой воды маркетинговое лукавство. Грубо говоря, закваска — это те же дрожжи, только дикие, спонтанного брожения. Строго говоря, по-настоящему бездрожжевым хлебом можно считать разве что мацу или армянский лаваш. Закваску можно вырастить самостоятельно — правда, это займет примерно неделю. Но жить она может годами, если вовремя ее кормить.

Нужно смешать 50 г муки (ржаной или пшеничной) и 50 мл теплой воды, неплотно прикрыть и оставить в теплом месте на пару дней. Закваска запузырится и не слишком приятно запахнет — это молочнокислые бактерии. С третьего дня, когда запах изменится, начинайте каждый день в определенное время подкармливать закваску, смешивая 25 г закваски (остальное выбрасываем), 40 г теплой воды и 40 г муки.

На пятый-шестой день закваска готова, аромат у нее будет кисловато-фруктовый. Можно хранить ее в холодильнике, если вы не очень часто печете, а за 12 часов до замеса теста ее надо вытащить в теплое место и подкормить. Итальянцы называют закваску lievito madre (материнские дрожжи) и делают ее, например, на винограде, добавляют другие спелые фрукты, мед, йогурт и т. д.

Какую брать муку

Я пеку на самой обычной муке, которую можно купить в любом сетевом супермаркете: «Увелка», «Главхлеб», «Бело-нежная», шадринская с голубой мельницей на этикетке, стоимостью 60–70 рублей за упаковку 2 кг. В идеале — 1-й сорт, не высший, не «экстра», которая хороша для бисквитной выпечки. Можно добавить на 1 кг обычной муки 100 г цельнозерновой, хлеб будет более ароматным, тогда нужно чуть больше добавлять воды: частички цельнозерновой муки ее очень хорошо впитывают.

Ржаной, кстати, я пеку иногда и полностью из цельнозерновой муки. Конечно, он не будет пышным, поры в нем в любом случае будут маленькими. Что до ржаной обдирной муки — во всех магазинах она примерно одинакового качества, надо смотреть на дату производства, чем свежее — тем лучше. Для пшеничной, кстати, наоборот, лучше, если она вылежится месяц-полтора, стабилизируется. Вот такие нюансы.

Как разнообразить хлебный репертуар

Конечно, я экспериментирую с гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой, полбяной мукой — это интересно, но их в любом случае добавляют максимум 10–20% к пшеничной основе, иначе не будет эластичности теста, пышности булки. С рисовой мукой получается очень пышный белоснежный хлеб, в кукурузный я люблю добавить немного нерафинированного кукурузного масла. Интересная структура получается, если добавлять в тесто гречневые хлопья. Но для начала лучше освоить базовую технологию, а потом уже экспериментировать, добавить, например, семечки, пряности…

Больше всего я люблю использовать подсолнечные, тыквенные и кунжутные семечки. Бородинский хлеб, конечно, немыслим без цельных зерен кориандра — кстати, по легенде, они символизируют пушечные ядра и картечь, использовавшиеся в сражении при Бородино. В рижском хлебе главную скрипку играет тмин. Интересным получается сочетание орехов — фундука, грецких, кедровых — и сухофруктов: изюм, курага, чернослив, даже финики или инжир, вяленая клюква. В чиабатте красиво «звучат» вяленые томаты или оливки. А самая ароматная фокачча получается с оливковым маслом, розмарином и морской солью — бомбически! Хотя со специями и пряностями нужно быть осторожным, добавлять не более 1–2% от веса муки.

Ремесленный VS промышленный

Возьмем ржаные хлеба — бородинский, дарницкий, у нас их традиционно любят. Но многие говорят: «Хлеб уже не такой как в детстве». Дело в том, что на наших хлебозаводах, стремясь оптимизировать производство, пропускают одну важную фазу брожения. Если печь по всем канонам, у него цикл — 36 часов. А когда хлеб пекут по упрощенной схеме, он получается клеклый, влажный, слипается и не дышит.

Конечно, булку бородинского или дарницкого, пусть и настоящего, за 90 рублей продать сложно, а, например, шведский ржаной хлеб силлаброд, который делается на кофейной заварке, с добавлением льняных семечек, уже можно. Или, допустим, силезский ржано-пшеничный, очень ароматный — тоже. Потому что «гренка не может стоить восемь евро, а крутон может». Это маркетинг. Более сложные, высокотехнологичные хлеба — тартин, багет, чиабатта, фокачча — стоят у меня 150 рублей за булку 300 г. Но я делаю их с соблюдением всех канонов. Чиабатты и багеты промышленного производства, строго говоря, являются такими только по форме.

Кстати, в 1993 году французское правительство ввело «Декрет о хлебе», чтобы защитить традиционные пекарни от засилья супермаркетов и заводского хлеба. В этом декрете четко определяются вкус, форма, вес, длина, диаметр и текстура настоящего багета. Испечь правильный багет — это самый сложный экзамен для пекаря: чтобы воздушность теста была, чтобы корочка хрустела как надо, над ним надо поплясать.

С чиабаттой похожая история. Кстати, изобрел ее Арнальдо Каваллари, бывший автогонщик и четырехкратный чемпион Италии, который, закончив спортивную карьеру, стал пекарем и решил: во Франции есть багет, а у нас? Нужен национальный хлеб. И придумал, а потом запатентовал в 1982 году чиабатту. Это очень влажное, текучее тесто, которое нужно правильно завести, а потом несколько раз вытягивать, складывать и выстаивать, чтобы получилась форма тапочка (ciabatta в переводе с итальянского и есть тапочек). Ну, и еще немного экономики: если я пеку традиционный формовой хлеб, выходит шесть булок за 90 рублей — 540 рублей один запек. Чиабатты за один запек можно испечь только три. Вот и считайте…

Выгодно ли печь самому

Если просто посчитать затраты на продукты (без электроэнергии, амортизации и т. д.), то стоимость килограмма ржаного хлеба — а это три буханки по 330 г или две по 500 г, получается около 48 рублей. Но это не только выгодно, это еще и удовольствие! Ну и польза.

В чате школы «Зерно», где я учусь, много разного народа — из России, Украины, Израиля, Германии. Есть из Тюмени девушка, Анастасия Савельева, так вот, она смогла у себя на кухне хлеб сертифицировать, завела полупрофессиональную печь с тремя подами, оформилась как самозанятая, печет для магазинов и реально зарабатывает на хлебе 60–90 тысяч рублей в месяц.

Мои объемы существенно скромнее, но удовольствие от процесса получаю огромное. Если ты втянулся в процесс, почувствовал кайф, то будешь печь, пробовать разные техники, рецепты, формы. Процесс познания — бесконечный! И чем больше ты узнаешь, тем больше у тебя поле для экспериментов.

P. S. Как хранить хлеб

Свежий качественный хлеб нормально живет до момента его поедания, но есть несколько правил.

1. Никогда не храните хлеб в полиэтиленовом пакете.

Исключение: пакеты длительного хранения. Ими можно пользоваться несколько раз, и в них можно хранить любые другие продукты.

2. Никогда не храните хлеб в холодильнике.

3. Никогда. Никогда. Никогда не храните хлеб в п/э пакете и в холодильнике одновременно — даже качественный хлеб покроется плесенью.

4. Свежий качественный хлеб нормально хранится два-три дня срезом вниз на деревянной доске.

5. Идеально хранить в льняном мешке и в деревянной хлебнице, но можно и просто в мешке. Не храните в одном мешке ржаной и пшеничный хлеб.

6. Хлебница из бересты лучше деревянной, но значительно дороже.

7. Если хлеба много, а выбрасывать жалко — его можно заморозить, лучше порционными кусками. Не замораживайте большую булку хлеба, она промерзнет неравномерно и при дефростации (разморозке) потеряет структуру.

8. Перед заморозкой заверните хлеб плотно, внатяг, в пищевую пленку. Покупайте качественную пленку. Я беру «Десногор», она хорошо тянется и липнет. Признак хорошей пленки — когда ее отделяешь от рулона, то слышен характерный скрип.

9. Дефростировать хлеб можно двумя способами: положить на ночь из морозилки в холодильник (не хранить!!!) и утром быстро съесть, либо замороженный (без пленки) ломоть хлеба завернуть в фольгу и в разогретую духовку на 10–15 минут.

Всем вкусных корок!

Также мы рассказывали, как своими руками приготовить вкуснейший ужин по-французски, три крутых десерта, которые так и просятся в ленту «Инстаграма», и четыре оригинальные закуски в стиле тапас.

Больше интересных кулинарных идей вы найдете в нашей рубрике «Готовим с E1.RU».