Вкуснейший ужин французского бедняка. Представляем новый кулинарный сериал на E1.RU

Вместе с кулинарным экспертом Светланой Лебедевой мы представляем вам новый сериал на E1.RU. Разнообразим свое повседневное меню за счет опыта кухонь народов мира.

В каждом материале мы будем готовить три блюда в традициях разных стран: салат или суп, основное блюдо и десерт или напиток. Начнем с родины высокой кухни и мишленовских звезд — Франции.

Тему этого кулинарного сериала я придумала, когда после новогодних трат и в ожидании гонораров варила французский луковый суп. Ноздри щекотали ароматы тимьяна и мускатного ореха, а душу грела мысль, что бюджет от ужина практически по Бокюзу никак не пострадал, ведь по сути народная кухня всегда демократична.

В любой стране мира обычные люди веками оттачивали рецепты несложных и сытных блюд из доступных продуктов. И даже знаменитая французская кухня, великая и ужасная, выросла из бушонов — так назывались недорогие семейные ресторанчики с нажористой незатейливой стряпней от «лионских мамочек», одна из которых, собственно, и воспитала Поля Бокюза, повара № 1 всея Франции. Вот и мы поучимся у знаменитых поварих готовить рачительно, но вкусно!

Луковый суп

Краеугольный рецепт французской кухни — soupe a l'oignon. Поскольку он очень древний (лук прекрасно рос еще в Древнем Риме и был доступен самым бедным слоям населения), существует добрая сотня вариаций на его тему как от великих шефов (некоторые томят лук по 5–6 часов), так и от обычных хозяек. Его любят за простоту, за минимализм в продуктах, за какую-то сермяжную искренность и теплоту.

800 граммов лука порезать полукольцами. На 20 граммов растительного масла распустить 40–50 сливочного и томить в нем лук, бдительно помешивая, чтобы он стал мягким, забронзовел и закарамелизовался, но не пригорел. Агрегатное состояние лука — это самое важное. На этом моменте вмешать пару ложек муки, если хотите более густой бархатной текстуры, прожарить пару минут до ореховости. Плеснуть 50 миллилитров белого вина (если есть), выпарить. Влить 1 литр хорошего бульона — говяжьего или куриного. Впрочем, за кубики вас никто не осудит. Добавить тимьян, черный перец, мускатный орех и лавровый лист, варить минут 30. Выправить на соль-перец.

Дальше в идеале разложить по огнеупорным мискам или горшочкам, в каждый плеснуть по 1 столовой ложке хереса или коньяка (опционально, но так делали грузчики рынка «Чрево Парижа», которые луковым супом согревались в пять утра), присыпать тертым сыром (за неимением грюйера — любым твердым), положить подсушенный ломтик багета и еще присыпать сыром. Поставить на несколько минут в духовку под верхний гриль, чтобы сделать gratinee, то есть зажаристую корочку. Гренки с тертым сыром можно запечь и отдельно.

Фрикасе из курицы

Это звучное словечко fricassée можно перевести с французского как «всякая всячина», от глагола fricasser — «жарить, тушить». По сути дела это рагу из белого мяса в белом соусе. Самый бюджетный вариант получается из обычной магазинной курицы. Этот рецепт взят из книги Джулии Чайлд, которая открыла французскую кухню для Америки (помните фильм «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту»?) и несколько упрощен под наши реалии.

Целую курицу или куриные запчасти (окорочка, грудки) разрежьте на порционные куски, приправьте солью и черным перцем и запанируйте в муке. Удобно сложить курицу в полиэтиленовый пакет, всыпать 2 столовых ложки муки и энергично потрясти: мука равномерно распределится. Пока обжариваете курицу в глубоком сотейнике на смеси 1 столовой ложки растительного масла и 1 столовой ложки сливочного масла, нарежьте мелким кубиком 1 морковку, 1 луковицу 1 черешок сельдерея (классическое французское трио).

Вытащите из сотейника курицу и запустите в него овощи, убавьте огонь и тушите пять минут. Если найдется в холодильнике горсть шампиньонов — отлично, порежьте и добавьте к овощам. Замороженный горошек или стручковая фасоль тоже подойдут. А если и полстакана белого сухого вина найдете — совсем хорошо, офранцузьте им блюдо и дайте покипеть пять минут, после чего верните в сотейник курицу, добавьте стакан куриного, грибного или овощного бульона, добавьте петрушку, тимьян и лавровый лист, тушите минут 20.

В отдельной миске взбейте 100 миллилитров сливок (жирность на ваше усмотрение) и 2 яичных желтка. Продолжая взбивать, понемногу добавьте несколько ложек бульона, в котором тушилась курица, затем влейте смесь в сотейник. Именно так сливки не свернутся, а превратятся в нежный шелковистый соус. Прогрейте соус, проверьте на соль и перец и подавайте к столу. На гарнир идеален рассыпчатый рис.

Сладкие тосты «Потерянный хлеб»

По-французски название этого блюда звучит забавно — Рain perdu. Почему «потерянный хлеб»? Французы по менталитету своему отнюдь не расточительны. Да, они предпочитают каждое утро свежайший теплый багет или круассан, но если осталось несколько приунывших кусочков или подсохшая булочка — не пропадать же добру! Так и появился этот рецепт, смысл которого — сделать «потерянный хлеб» ароматным десертом.

Растопить 50 граммов сливочного масла и обжарить одно мелко нарезанное яблоко, посыпать сахаром и корицей и жарить еще минуту, чтобы кухня наполнилась духоподъемными ароматами. Переложить яблоки в миску. Нарезать булочку или батон на ломтики.

Взбить 2 яйца, 100 миллилитров сливок или молока и щепотку мускатного ореха. Вымочить в этой смеси половинки бриоши и обжарить их на той же сковороде, где жарились яблоки, до золотисто-­коричневой корочки. Выложить на тосты обжаренные яблоки, посыпать сахарной пудрой. Чувствуете, как запахло утренним Монмартром?

Совсем недавно мы вместе со Светланой Лебедевой готовили блюда для новогоднего стола — но, по правде, они прекрасно подойдут и для любого домашнего праздника. Обратите внимание на закуски в стиле тапас, блюда из свинины, говядины и баранины, а также крутые десерты, которые так и просятся в ваш инстаграм.

Больше рецептов вы найдете в специальном разделе «Готовим с E1.RU».