Суперкрасота для «Инстаграма»: готовим три крутых десерта на новогодний стол

Если и делать сладкое на новогодний стол — то непременно что-нибудь супермегаэффектное, что гости непременно выложат в «Инстаграм» и будут вспоминать весь год. Вот варианты трех праздничных вау-десертов от кулинарного эксперта Светланы Лебедевой. Над ними придется потрудиться, но оно того стоит!

Рождественское полено

Bûche de Noël, нарядный рождественский торт в форме полена — красивая европейская традиция. И довольно старинная. Еще древние кельты во время праздника Йоля, что приходится на день зимнего солнцестояния, сжигали в печке самое крупное бревнышко, а пепел от него развеивали в садах и полях, чтобы был хороший урожай, посыпали порог дома — от сглаза, кидали в колодец… Позже эта традиция была заимствована христианами и практиковалась до начала XX века. Во Франции, перед тем как зажечь, полено посыпали солью, поливали вином, кропили святой водой, обмазывали растительным маслом или медом, а иногда клали на него хлеб и сыр. Двери домов в рождественскую ночь нередко оставляли открытыми, чтобы бедняки входили и грелись у очага.

Сейчас эта традиция приобрела новую форму — очень вкусную. Рецепт десерта в форме полена, богато украшенного грибочками, шишками, листьями, цветами, есть у любого уважающего себя кондитера. В Советском Союзе был такой торт «Сказка» с масляными зайками, лисичками и грибочками с шляпкой из печенья, чем-то похожий на Bûche de Noël.

По сути, это может быть любой бисквит, промазанный любым кремом и скатанный в рулет. Потом рулет покрывается шоколадной глазурью и украшается, как только ваша душа пожелает. Вот вам выверенный рецепт от знаменитого французского кондитера Пьера Эрме.

200 г темного шоколада,

250 г сахара,

250 мл сливок жирностью от 30%,

250 мл свежего апельсинового сока,

25 г какао-порошка,

4 яйца,

75 г муки,

75 г апельсиновых цукатов.

Отделите белки от желтков, желтки смешайте со 100 г сахара, взбейте миксером в пышную светлую массу. Просейте в желтковую массу муку и какао. Взбейте в крепкую пену белки, введите их в тесто в три приема, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой. Миксер на этом этапе уже не используем!

Застелите прямоугольный противень листом бумаги для выпечки, налейте на нее тесто, разровняйте. Бисквит у нас выйдет тоненький, не больше одного сантиметра. Выпекайте в разогретой до 220 °C духовке 8–10 минут.

Для сиропа смешайте в сотейнике оставшийся сахар и апельсиновый сок. Помешивая, доведите до кипения, варите три минуты. Снимите сироп с огня и полностью остудите.

Готовый бисквит аккуратно переверните на решетку, снимите бумагу. Накройте бисквит полотенцем и отставьте.

Для крема поставьте пустую миску в морозильник на 15 минут. Доведите до кипения 150 мл сливок, добавьте мелко порубленный шоколад, растопите и немного остудите. В охлажденной миске взбейте оставшиеся сливки в крутую пену. Аккуратно смешайте шоколадную массу и сливки.

Положите бисквит на большой кусок пищевой пленки и равномерно пропитайте апельсиновым сиропом. На бисквит выложите чуть больше трети крема, посыпьте нарезанными цукатами. Помогая себе пленкой, сверните бисквит в рулет. Если немного потрескается — не беда, дефекты легко скроет крем. Заверните полено в пленку, положите в холодильник на два часа.

Отрежьте два кружка бисквита и с помощью крема приклейте на рулет, как будто это срезы веток. Остальную поверхность рулета покройте оставшимся кремом. Делая бороздки вилкой, изобразите из крема кору. Украсьте листьями мяты, ягодами, цукатами, орешками — по вашему желанию.

Примерно 20 минут у вас займет подготовка и выпекание бисквита, 15 минут — приготовление крема и 30 минут — сборка и украшение. Плюс нужно заложить два часа на то, чтобы рулет вылежался. Перед подачей к столу присыпаем сахарной пудрой — какие же Новый год и Рождество без снега!

Торт «Аляска»

Шеф-повар из Нью-Йорка Чарльз Ранховер сочинил этот эффектнейший десерт в честь присоединения полуострова Аляска в 1866 году. Торт считался очень дорогим и изысканным, ведь мороженое тогда было в диковинку. Сейчас вы без труда и особых затрат соберете «Аляску» и однозначно поразите гостей буквально огненной подачей!

1 бисквит (можно взять готовые коржи),
200 г мороженого (пломбир),

1 ст. л. сахарной пудры,

100 г клубники (свежей или замороженной),
2 ст. л. сахара,
20 мл лимонного сока,

для итальянской меренги:

20 мл воды,
50 г сахара,
2 куриных яйца.

Режем клубнику дольками, всыпаем ее в кастрюлю, добавляем сахар и лимонный сок. Если есть веточка сиреневого базилика — отлично, он прекрасно сочетается с клубникой и делает вкус тоньше! Доводим до кипения, размешивая, затем остужаем. В принципе, вы можете отойти от классики (это рецепт маститого кондитера Эммануэля Аммона) и использовать свои любимые фрукты, ягоды или их ассорти. Хорошо получается с бананом, киви, мандарином, манго, дольками ананаса — фрукты должны быть мягкими.

Для приготовления итальянской меренги белки отделяем от желтков и взбиваем их в крепкую пену. Соединяем в кастрюле сахар и воду, доводим сироп до кипения. В белки, не прекращая взбивать, постепенно вводим горячий сироп и взбиваем до устойчивых пиков, минут семь.

На бисквит (корж можно сделать круглым или квадратным) выкладываем клубнику и поливаем сиропом. Затем нужно перенести всё на форму для выпечки с пергаментом. Выложить сверху брикет мороженого. Перед этим надо максимально, буквально в камень, заморозить его — лучше всего положить в морозилку накануне. Если хотите идеальную форму полусферы, накануне выложите мороженое в миску на пищевую пленку, утрамбуйте и морозьте. Поверх мороженого выкладываем меренгу, полностью его укрыв.

Ставим «Аляску» в хорошо разогретую — до 250 °C — духовку на самый верхний уровень. Выпекаем в режиме «верхний гриль» одну-две минуты, до зарумянивания меренги, и немедленно подаем. Можно и проще: обжечь газовой горелкой. Удивительное сочетание: под хрупкой румяной меренгой внезапно — тающая нежность мороженого. Для пущего эффекта можно облить торт ромом или коньяком и поджечь. Аттракцион для рецепторов!

Крокембуш

Один из самых торжественных французских десертов! Сroque en bouche буквально переводится как «хрустит во рту», хотя сами составляющие конструкции — профитроли с нежным кремом — во рту скорее тают, а хрустят золотистые нити карамели, скрепляющие конусообразную башенку. Крокембуш считается во Франции главным свадебным тортом, но часто его готовят и на Новый год, и на Рождество, ведь он так похож на нарядную елочку!

Крем для начинки можно сделать абсолютно любой, но французы предпочитают патисьер, который мы зовем попросту заварной крем. Собрать такую башню кажется непосильным трудом, но вы здорово облегчите себе жизнь, если возьмете готовые профитроли. Впрочем, и самим испечь их совершенно несложно: можно сделать это заранее, профитроли отлично переносят заморозку. Но мы поделимся рецептом от и до.

200 г сливочного масла,
6 яиц,
200 г муки,

для заварного крема:

500 мл молока,
1 лимон,
200 г сахара,
50 г муки,
10 желтков,

для формирования торта:

200 г сахара,
лист картона или ватмана,
фольга,
200 г шоколада или карамель из 200 г сахара и цедры 1 лайма.

В кастрюлю с толстым дном положить сливочное масло, влить 500 мл воды и нагревать на маленьком огне, пока масло не растает. Всыпать в кастрюлю муку. Взбивать и перемешивать силиконовой лопаточкой до тех пор, пока смесь не превратится в гладкий маслянистый шар. Снять с огня и дать остыть пять минут, переложить в большую миску. Хорошо взбить два яйца. Понемногу влить в мучную смесь, постоянно взбивая. Так же ввести еще четыре яйца. Продолжать взбивать, пока не получится однородная блестящая паста.

Разогреть духовку до 200 °C. Смазать маслом и застелить пергаментом три противня. Заварное тесто можно выдавливать на противни из кулинарного мешка или выкладывать ложкой. Кружки должны быть приблизительно 2,5–3 см в диаметре и располагаться на расстоянии 3–3,5 см друг от друга. Должно получиться около 30 штук на каждом противне. Выпекать 25 минут. Выложить на решетку и дать полностью остыть.

Приготовить крем. Теркой снять с лимона цедру, из мякоти выжать сок. Желтки взбить до состояния густой пены. Добавить сахар, муку, лимонную цедру и сок. Молоко довести до кипения, добавить яично-молочную смесь и тщательно перемешать. Готовить на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Остудить крем, переложить в кондитерский мешок и наполнить им профитроли.

Для склеивания нам понадобится карамель. Для этого 200 г сахара немного смочите водой, поставьте на огонь и варите до тех пор, пока сироп не станет золотистым. В готовую карамель добавьте сок одного лайма.

Еще для склеивания можно использовать растопленный и остывший до комнатной температуры шоколад.

Для основы крокембуша сделайте конус из картона, оберните его фольгой, срежьте верх на несколько сантиметров и установите на тарелку. В качестве основы можно использовать винную бутылку с покатыми плечами, обернутую фольгой. Пирожные окунайте в горячую карамель (или наносите ее кисточкой) и плотно укладывайте вокруг конуса. Можно строить крокембуш вокруг небольшой перевернутой миски. В этом случае может понадобится больше пирожных, но зато не придется делать основание.

Готовый крокембуш украсьте по своему вкусу. Для украшения можно использовать орехи, конфетки, сахарные цветы, мармелад, шоколадки, драже и все, что подскажет ваша фантазия. В конце украсьте крокембуш карамельными нитями. Для этого удобно использовать вилку. Макайте ее в карамель (она должна немного остыть, чтобы тянулась ниточками) и наносите на крокембуш. Если приготовленной для склеивания карамели не хватит, сделайте новую порцию. И — готовьтесь принимать заслуженные комплименты! Сам Поль Бокюз мог бы вами гордиться!

Также мы рассказывали, как на праздник приготовить мясо и блюда из птицы, делились рецептами новогодних закусок в стиле тапас и нестандартными способами сделать селедку под шубой, чтобы удивить гостей.