Дети уплетают за обе щеки! Повар из Екатеринбурга поделился рецептом популярного итальянского блюда

Как часто вы собираетесь вместе с семьей на кухне, чтобы приготовить любимое блюдо? Например, манты или пельмени. Если никогда или крайне редко, то этот рецепт может подарить вам новую традицию. Как готовить итальянские ньокки, E1.RU рассказал бренд-шеф ресторана Pinzeria by Bontempi Денис Середкин.

Ньокки — это разновидность пасты. В Италии ее готовят вместе с детьми, внуками, братьями, сестрами и родителями. Внешне блюдо напоминает украинские пампушки или клецки, но разница между ними значительная.

— У клецок более жидкое тесто, его не лепят руками, а формируют ложкой и отваривают в воде, а из ньокки можно сделать любую форму, — объясняет Денис Середкин. — Мы готовим их с сырной начинкой внутри в разнообразных соусах: томатном, из сливочного масла с листом шалфея, в соусе с сыром горгонзола и печеной грушей, также делаем ньокки на десерт из сыра рикотта с заварным кремом.

Популярное в Италии блюдо готовят из картофельного или творожного теста из твердых сортов пшеницы. Его запекают, жарят, отваривают с разными соусами. Как и другую пасту, ньокки можно сделать разноцветными, добавив натуральный сок моркови, свеклы, шпинат или чернила каракатицы.

Мы попросили шеф-повара поделиться рецептом такой необычной пасты. Записывайте, как повторить ее дома.

Ингредиенты для теста (на пять порций):

• белый картофель в кожуре — 500 граммов;

• мука для пасты из твердых сортов пшеницы — 120 граммов;

• мука семола из твердых сортов пшеницы — 70 граммов;

• куриный желток — 1 штука

• соль — 4 грамма;

• кукурузный крахмал — 8 граммов

• сыр пармезан — 20 граммов.

Способ приготовления:

Сначала делаем тесто для ньокки. Важно взять для блюда белый картофель, в нём содержится меньше крахмала и влаги. Картофель должен быть одного размера для того, чтобы он не перестоял и приготовился равномерно в одно время. Если нет муки семола, ее можно заменить на обычную муку из твердых сортов пшеницы.

Запекаем картофель в кожуре (мундире) до готовности в духовке примерно 20–30 минут при температуре 180–190 градусов. Если дома есть морская соль, используйте ее для запекания: насыпьте на противень толщиной 2–3 сантиметра и сверху выложите картофель, соль поможет выйти лишней влаге из картофеля. После запекания остудите соль и уберите в банку, в дальнейшем ее можно повторно использовать для запекания овощей.

Отваривать картофель нежелательно, ведь наша задача — избавиться от влаги в картофеле, чтобы в дальнейшем при замесе теста у нас не получился клейстер и тесто не прилипало к рукам.

Очищаем горячий картофель от кожуры и протираем руками через сито с очень маленьким сечением, чтобы не было комочков. Текстура должна быть однородной и гладкой.

На протертый горячий картофель насыпаем натертый сыр пармезан, смешанную муку с крахмалом и солью, а также один желток. Активно вымешиваем тесто руками, оно должно быть упругим и однородной текстуры, без вкраплений муки и пармезана, и не должно прилипать к рукам.

Далее раскатываем тесто в виде тонкой трубочки и формируем ньокки нужной нам формы. Можно сделать их рифлеными с помощью вилки. Готовим их сразу либо убираем в заморозку, и, когда они понадобятся, достаем из морозилки и сразу бросаем в кипящую воду на четыре минуты.

Ингредиенты для одной порции ньокки в соусе карбонара:

• ньокки — 100 граммов;

• сырокопченый бекон — 50 граммов;

• сливки любого процента жирности — 20 граммов;

• сливочное масло — 5 граммов;

• куриный желток — 1 штука;

• вода, в которой отваривали пасту, — 50 миллилитров;

• соль и перец — по вкусу;

• мускатный орех — по вкусу;

• оливковое масло Extra Virgin.

Теперь делаем соус для ньокки. Произвольно нарезаем бекон и обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки. Треть бекона достаем и откладываем в сторону, он понадобится для украшения. В сковороду с обжаренным беконом добавляем 50 миллилитров воды, в которой варили ньокки, и сливки. Солим, перчим, приправляем мускатным орехом.

Готовые ньокки выкладываем в готовый соус, добавляем куриный желток и затягиваем соус на небольшой температуре до нужной консистенции. Правильная текстура соуса — когда он остается на пасте и выглядит как глазурь. Подаем ньокки в глубокой тарелке, выкладываем на готовую пасту обжаренный бекон, который мы отложили для декора, добавляем несколько капель оливкового масла и перчим. При желании можно сверху натереть пармезан, он усилит вкус вашей пасты.

А если готовить лень, но попробовать эту пасту очень хочется, можно сходить на фестиваль ньокки. Он пройдет в Екатеринбурге с 15 по 30 ноября. Бренд-шеф Pinzeria by Bontempi Денис Середкин приготовил специальное меню, в котором собрал ньокки с томатами и бурратой, с горгонзолой и печеной грушей, с томлеными щечками и сыром пекорино романо и даже с заварным кремом и свежими ягодами. Попробовать их можно в ресторанах в «Синара Центре» и «Ельцин Центре».

Итальянская кухня в Екатеринбурге не теряет популярности. Ранее мы рассказывали, что легендарный ресторан «Портофино» открылся в Екатеринбурге в новом формате. Теперь это небольшое заведение с открытой кухней.

В мае 2021 года на месте закрывшегося паба Gordon's Doctor Scotch открылся ресторан «Итальянцы», корреспондент E1.RU устроил ему тест-драйв.