В самое яблочко! Семь нестандартных рецептов для тех, кому надоела дежурная шарлотка

Только мы пережили изнурительные бои с кабачками, как в уральских садах созрела многомилионная армия яблок. И даже слониха Даша в екатеринбургском зоопарке, похоже, сыта ими по горло. Душа болит — как сохранить эти душистые витаминные сокровища, ведь зимой нас будет ждать пластиковый супермаркетовый импорт.

Ловим нестандартные рецепты, если вам надоели дежурные шарлотки, которые вы наверняка делаете с закрытыми глазами.

Печем

Шарлотка Татен

Прелесть этого рецепта в том, что его можно сделать даже без духовки. Если у вас есть толстостенная сковорода — всё получится. Мы скрестим старую добрую бисквитную шарлотку с пирогом-перевертышем Тарт Татен, когда снизу — расплавленная карамельная лава с фруктами, а сверху дышит и поднимается тесто, а потом хоба! — и вверх тормашками.

5–6 яблок порезать на дольки (четвертушки, осьмушки) — без серединки, кожура на вашей совести. Тесто? Обычное бисквитно-шарлотное, когда 3 яйца, граммов 100 сахара — взбить, 160 г муки (стакан где-то) и щепотка разрыхлителя — просеять. Всё.

Толстостенную сковороду разогреть, разметать по ней шайбу тающего масла 50 г, всыпать 80 г сахара и замереть. Смотреть, как сахар плавится, пузырится, ломает свою кристаллическую решетку. Поймав момент, закинуть дольки яблок, присыпав корицей. Перемешать, потом залить тестом и разровнять, включить малый огонь. Накрыть плотно крышкой. Поглядывать, как оно там, пару раз снять крышку, протереть от конденсата. Минут за 30 всё будет готово. Аккуратно переворачиваем на тарелку — ура, ничего не прилипло!

Результат? Слегка влажный, пористый как губка бисквит, горячая карамель пропитывает его насквозь, яблоки превращаются в нежное суфле, сверху образуется румяная хрустящая корочка кружевом…

Супербыстрый яблочный тарт «Роза»

С этим рецептом справится даже ребенок, тем более дети любят раскладывать всё красиво и не любят долго ждать результата, а тут всё быстро. Надо взять пласт слоеного бездрожжевого теста, слегка подраскатать его и вырезать круг. В качестве трафарета удобно использовать большую тарелку, а можно сделать несколько порционных тартов размером с блюдечко. Уложить на противень и смазать круг джемом (хорошо будет с абрикосовым, например). Дольки яблок (осьмушки, кожуру можно оставить, будет наряднее) красиво уложить по спирали, так, чтобы получилась роза. Присыпать сверху несколькими ложками сахара, по желанию — добавить корицы, которую яблоки очень уважают. И — в разогретую до 180 °C духовку на 10–12 минут: тонкое тесто пропечется быстро, а яблоки будут оглушительно пахнуть.

Яблочные пончики

Если вам надоели оладушки, попробуйте такой вариант на воскресный завтрак: очень хорошо с чашкой свежесваренного кофе. Правда, тут придется повозиться, выковыривая серединку из яблок, но, если у вас есть специальное приспособление (продается в любом «Галамарте» и стоит копейки), это элементарно. Тут лучше взять яблоки покрупнее, очистить, вынуть сердцевинку и нарезать поперек на кольца толщиной 7–8 мм.

Готовим тесто — лучше им заняться до чистки яблок: в стакане теплой воды растворить 1 ч. л. быстрых дрожжей, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, поставить минут на 10, чтобы дрожжи поднялись шапочкой. После чего просеять в эту жидкость примерно 1 стакан муки — варьируйте, у вас должно выйти тесто густоты магазинной сметаны. Ни яиц, ни молока этот рецепт не требует, но если вам надо пристроить остатки молочки — можете смело заменить ею часть воды.

Разогреваем в сковороде приличное количество растительного масла. Окунаем в тесто яблочные колечки и жарим с переворотом до золотистой корочки. Теплые пончики выкладываем на бумажную салфетку и присыпаем сахарной пудрой. Получается контраст: за румяной корочкой — практически яблочное пюре.

Варим

Джем или варенье?

Тут всё просто: пляшем от сорта яблок: если они рассыпчатые, мягкие или просто переспевшие — уместнее сварить джем. В этом случае сделайте две вещи: 1) обязательно очистите от шкурки и семечек яблоки, чтобы потом не возиться; 2) эти семечки и шкурки сложите в полотняный мешочек и опустите уже на стадии варки в емкость, где варите: в них бездна пектина, который даст вам приятную текстуру, практически желе.

Варить нужно, периодически помешивая, до однородной массы, и уже горячую субстанцию разложить по банкам. Что до сахара, то решайте: это хороший консервант, и некоторые варят в пропорции 1:1, чтоб наверняка хранилось. Но если вы не любитель приторно-сладкого, то на 1 кг яблок будет вполне достаточно 500–700 г сахара. Просто простерилизуйте банки и крышки, это несложно сделать в микроволновке, духовке или даже на носике кипящего чайника. Всё обычно: засыпьте дольки яблок сахаром, дайте постоять несколько часов или ночь, иногда встряхивая. Дополнительной жидкости не надо. А вот если яблоки у вас упругие, можно варить дольки с кожурой и, чтобы сохранить их целостность, использовать стандартный метод «пятиминутка»: то есть поварили, пять минут покипело — выключили, дали остыть. И так три раза.

Кстати, попробуйте добавить на последнюю варку пару чайных ложек корицы — это сделает ваше варенье настоящим деликатесом! Или еще одна фишка: плеснуть в емкость стакан белого вина: оно уварится в прозрачный янтарный сироп, который очень хорошо сочетается с яблоками.

Яблочный сыр по-литовски

Традиционное литовское рождественское угощение. По сути, это спрессованный, а затем высушенный не приторный яблочный мармелад, но по вкусу и текстуре это совершенно особенное, ни на что не похожее блюдо. Что приятно: сахара на 2 кг яблок нужно немного, всего 300 граммов. И здесь можно использовать не самые кондиционные яблоки: паданки, битые бочка. Но, конечно, дефекты надо удалить вместе с косточками и хвостиками. Кожуру можно не убирать: она даст интересную текстуру.

Для начала готовим яблочное пюре: можно варить, можно запечь в духовке или микроволновке. Желательно его взвесить, чтобы определиться с количеством сахара: его надо примерно 20% от веса яблок. Яблоки засыпаем сахаром, выдерживаем ночь, чтобы они дали сок. Можно даже груз сверху положить. На следующий день увариваем яблоки сначала под крышкой до состояния густого пюре (можно помочь себе блендером или толкушкой), а потом уже при открытой крышке до состояния густого мармелада на тихом огне. Обязательно следим, помешиваем. Можно растянуть процесс на несколько дней, с перерывами.

Дальше добавляем специи: самые популярные — молотая корица или гвоздика, цитрусовая цедра или цукаты, орехи или сухофрукты. И — формируем сыр: плотную ткань или марлю намочим в воде и хорошо отожмем, выложим горячую яблочную массу и сформируем лепешку. Выкладываем ее между двух деревянных дощечек, прижимаем грузом 2–3 кг. Под прессом оставляем сыр на сутки, а затем разворачиваем сыр и в открытом виде сушим его на чистом листе пергамента, периодически переворачивая. За 2–3 дня он станет упругим и плотным. Хранить его можно в холодильнике, завернутым в пергамент, а можно и при комнатной температуре, на полке в кладовке. До Рождества он доживает прекрасно, а еще может быть хорошим гастрономическим подарком.

Соусы: аджика, чатни или мостарда

То, что яблоки — еще и шикарный компонент для несладких соусов, знают многие народы. Так, итальянцы придумали делать яблочную мостарду — по сути, это мягкая фруктовая горчица. Делается очень просто, но эффектно оттеняет практически любое мясо. Яблоки — 2–3 шт. надо почистить и уварить до состояния мягкого пюре, выложить в блендер, добавить горчичный порошок — 1–1,5 ст. л., уксус, хорошо бы яблочный (6%) — 1 ст. л., приправьте щепоткой соли и ложкой сахара или меда, пробейте в блендере и дайте немного настояться. Хранится мостарда до двух недель.

Про чатни, фруктовые пряные соусы родом из Индии, мы уже писали не раз: из яблок они получаются отменно и, кстати, прекрасно подходят к сырной тарелке. Но также к свинине, курице и дичи. Яблоки 0,5 кг режем кубиком, луковицу (можно красную) тоже кубиком помельче, 1 шт., чеснок 3–4 зубчика режем мелко, имбирь натираем на терке, нужна 1 столовая ложка, 150 г изюма промываем, обсушиваем. Закладываем всё в кастрюльку, добавляем 150 г сахара, 1 ч. л. зерен горчицы, 100 мл яблочного уксуса, соль. Гвоздика, корица, куркума, бадьян, зира, черный перец не обязательны, но добавят индийскости. Варим всё это забористо булькающее варево примерно полчаса, даем настояться. За счет большого количества пряностей чатни отлично хранится.

Яблочная аджика — очень мягкая на вкус и ароматная: на 1 кг яблок нам понадобится 1 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 500 г моркови, 200 г чеснока и 2–3 стручка острого перца (остроту регулируйте на свой вкус). Все овощи очистите, прокрутите на мясорубке, добавьте 3 ст. л. соли и 5 ст. л. сахара, приправьте черным молотым перцем, добавьте 200 г подсолнечного масла и тушите два часа на тихом огне, приглядывая и помешивая. Горячую аджику разлить по стерилизованным банкам.

Запекаем

Цыпленок с яблоками

А почему бы не попробовать приготовить с яблоками основное блюдо? Дежурный рецепт кулинарного блогера Белоники — она плохого не посоветует. Хорошо взять маленьких цыплят корнишонов, намазать оливковым маслом, посолить, поперчить. Засунуть каждому в попу по яблоку, выложить на противень, рядом пристроить по целому яблоку и разрезанной пополам (поперек) головке чеснока, веточки тимьяна, розмарина, плеснуть чуть воды (или белого вина) на дно и запекать в разогретой до 200 °C духовке минут на 30. Вы поймете, что цыплята готовы, по сумасшедшему аромату. И да, если любите хрустящую сладковатую корочку — минут за пять до готовности намажьте курицу кисточкой медом, и под гриль на 220.

А из не слишком кондиционных яблок вы можете сотворить полезнейший яблочный уксус, сидр и даже кальвадос, но это уже совсем другие истории.

Также почитайте про 13 способов, как нестандартно расправиться с кабачками, и познакомьтесь с рейтингом заготовок на зиму — от самой полезной к самой вредной.

А в этом тексте уральские шеф-повара рассказали, как приготовить грибы вкусно, как в ресторане.