Шеф-повара с Урала рассказали, как приготовить грибы как в ресторане. Пять эффектных блюд

На Урале стартовал сезон лисичек. Длится он недолго, поэтому не откладывайте вкусные обеды и ужины. Приготовить их помогут шеф-повара из ресторанов Екатеринбурга: они согласились поделиться с читателями E1.RU простыми, но эффектными рецептами. Сохраняйте, будет чем удивить друзей!

Этот рецепт от шеф-повара ресторана-бара «Огонек» Максима Малкова.

Ингредиенты на одну порцию:

• свежие лесные лисички — 30 г;

• сухие лисички — 15 г;

• сухие белые грибы — 15 г;

• питьевая вода — 1 л.;

• стебель сельдерея — 10 г;

• лук-порей (белая часть) — 10 г;

• тигровые креветки — 30 г;

• укроп — 5 г;

• чиабатта — 40 г;

• сливочное масло — 10 г;

• лук-сибулет — 5 г.

Способ приготовления

Заливаем водой сухие лисички и белые грибы, доводим до кипения и сливаем воду. Наливаем в кастрюлю литр питьевой воды, доводим до кипения на сильном огне. Убавляем огонь и варим, пока бульон не уварится в три раза. Процеживаем через марлю или сито.

Нарезаем тонкими слайсами стебель сельдерея и лук-порей. Рвем руками лисички, разрезаем креветки на три части. Добавляем в бульон лук-порей, сельдерей, грибы и креветки. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим несколько минут. Добавляем соль и перец по вкусу. Переливаем в суповую тарелку. Посыпаем укропом.

Подсушиваем кусок чиабатты в духовке или на сухой сковороде. Смазываем сливочным маслом и посыпаем нарезанным луком-сибулет. Подаем вместе с консоме.

Грибницу готовит шеф-повар ресторана Asado Денис Голиков.

Ингредиенты на четыре порции

Бланшированные лисички:

• свежие лесные лисички — 200 г;

• вода — 1 л.;

• средняя морковь — 1 шт.;

• репчатый лук среднего размера — 1 шт.;

• лавровый лист — 1 г;

• сушеный базилик — 2 г.

Для супа:

• репчатый лук — 100 г или 1 средняя луковица;

• подсолнечное масло или растительное масло — 15 г;

• картофель — 250 г;

• бульон из птицы — 800 г;

• базиликовая паста — 8 г;

• соль и свежемолотый черный перец — по вкусу;

• свежий шпинат — 15 г;

• сметана — 100 г.

Для базиликовой пасты:

• базилик — 1 средний пучок;

• соль и свежемолотый черный перец — по вкусу;

• лимон — 1 долька;

• оливковое масло — 15 мл.

Способ приготовления

Бланшируем в кастрюле или сотейнике лисички с базиликом, овощами (лук и морковка) и лавровым листом. Сливаем воду. Затем нагреваем сковородку или сотейник, наливаем подсолнечное или растительное масло, добавляем нарезанные соломкой картофель и репчатый лук. Обжариваем на среднем огне до золотистой корочки. Затем добавляем бланшированные лисички, доводим до вкуса специями, солью и перцем и добавляем базиликовую пасту.

Как делаем базиликовую пасту: пробиваем в блендере промытый базилик (стебли и листья), добавляем соль, перец (по вкусу), а также оливковое масло. Пробиваем еще раз до однородной массы. Добавляем лимонный сок и перемешиваем ложкой. Затем полученную пассировку добавляем в куриный бульон и доводим до кипения. Убавляем до среднего и варим до готовности. При подаче в тарелку добавляем сметану и свежие листья шпината.

Дораду учит готовить шеф-повар бистро «Такие истории» Александр Пьянков.

Ингредиенты на одну порцию:

• филе дорады — 1 шт.;

• свежие лесные лисички — 100 г;

• свежий шпинат — 100 г;

• томаты черри — 50 г;

• чеснок — 5 г;

• оливковое масло extra virgin — 15 г;

• сливочное масло — 15 г;

• каперсы — 20 г;

• зелень, например руккола — небольшая горсть;

• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления

Обсушиваем филе дорады, солим. Разогреваем сковороду и обжариваем рыбу на растительном масле до готовности. Жарим по две минуты с каждой стороны.

На другой сковороде готовим гарнир. Наливаем оливковое масло, кладем очищенный зубчик чеснока и прогреваем его пару минут. Обжариваем лисички (солим в конце, это важно!), добавляем промытые и просушенные листья шпината, томаты черри, каперсы и сливочное масло. Готовим пару минут, солим, перчим по вкусу.

Выкладываем гарнир на любимую тарелку, сверху дораду, украшаем зеленью, например рукколой. Щедро сбрызгиваем оливковым маслом extra virgin.

Молодой картофель с лисичками, запеченный в сливках

Рецепт от шеф-повара ресторана Pan Smetan Александра Фона.

Ингредиенты на одну порцию:

• сливки жирностью 33% — 100 мл;

• соевый соус — 15 мл;

• дижонская горчица — 5 г;

• сыр скаморца — 20 г;

• картофель — 100 г;

• жареные лисички — 40 г;

• жареные белые грибы — 10 г;

• помидоры — 10 г;

• лук-резанец — 1 г;

• соль — по вкусу.

Способ приготовления

Соединяем сливки, соевый соус, дижонскую горчицу и половину мелко натертого копченого сыра скаморца и тщательно перемешиваем, после чего выкладываем в форму для запекания.

Нарезаем на половинки заранее отваренный молодой картофель, обжариваем в большом количестве масла. После жарки обсушиваем на салфетке и солим.

На сливочном масле слегка обжариваем лисички вместе с белыми грибами. Не забываем проверить их на соль. Выкладываем в форму для запекания сначала обжаренный молодой картофель, после — грибы. Посыпаем второй половиной натертого на мелкой терке копченого сыра скаморца. После чего выпекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение трех-пяти минут до появления характерного румяного цвета. Достаем из духовки и украшаем мелко нарезанным томатом и луком-резанцом.

Блюдо готовит шеф-повар ресторана Pinzeria by Bontempi в «Ельцин Центре» Максим Караваев.

Ингредиенты на одну порцию:

• говяжья вырезка — 60 г;

• свежие лесные лисички — 70 г;

• красный лук — 10 г;

• фенхель — 20 г;

• свежий перец чили — 1 г;

• свежий шпинат — 20 г;

• молодой картофель — 60 г;

• талицкая сметана — 30 г;

• трюфельное масло — 1 г;

• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу;

• талицкое сливочное масло — 10 г.

Способ приготовления

Режем говядину на кубики размером 1 х 1 см, красный лук — соломкой, фенхель — тонкой соломкой, перец чили — кольцами. Запекаем молодой картофель в духовке до полной готовности.

Обжариваем на растительном масле лук, говядину, перец чили и запеченный молодой картофель, разрезанный пополам. Солим и перчим, жарим примерно пять минут. Затем добавляем фенхель и свежий шпинат. Жарим еще две минуты. Добавляем сметану и сливочное масло, доводим до вкуса.

Подаем в глубокой тарелке, украшаем свежей зеленью и поливаем трюфельным маслом.

Посмотрите также кулинарные хиты от форумчан E1.RU. Они поделились проверенными рецептами блюд из грибов.

Если дома готовить лень, изучите меню гастрофестиваля «Уралисички!», он продлится в Екатеринбурге до 10 августа. В этом году грибы готовят сразу в 43 ресторанах города.