«Тараканы в общепите — норма». Рассказ официантки, после которого не захочется ужинать в ресторанах

Анна Мирная работала в екатеринбургских заведениях общепита около двух лет и до сих пор иногда подрабатывает в этой сфере. Она успела попробовать себя администратором в двух ресторанах, официантом (в том числе в премиальном заведении) и бариста. Анна честно рассказала про плюсы и минусы работы в общепите и объяснила внутреннюю «кухню» заведений.

Тараканы в заведениях общественного питания, как бы это ужасно ни звучало, — норма. Но это совсем не значит, что там грязно и не убирают. Бывает такое, что в домах, где находится ресторан, старые перекрытия, в которых обитает эта живность, и сколько ты их ни трави, они возвращаются. Такая проблема была на моей первой работе, в хорошем ресторане в центре города. Мы очень хорошо следили за чистотой кухни и зала. Три раза в месяц закрывались на ночь, травили, вызывали специальные службы — всё бесполезно.

Что могут сделать сотрудники в такой ситуации? Молча убираться и всячески прятать от гостей эту «маленькую» проблему.

Когда я только устроилась работать в общепит и впервые увидела таракана на кухне, то чуть не поседела, ужасно их боялась раньше. Когда повар увидела мою реакцию, просто посмеялась и молча его грохнула. Со временем и я привыкла, перестала их бояться. Самое страшное — это полная посадка в выходной, а не таракан под стойкой.

Когда год назад начался карантин, проверки были регулярные. Но смотрели не чистоту, а наличие масок, перчаток, барьерной рамы на кассе и правильность рассадки в связи с ограничениями.

Нас предупреждали о том, что скоро проверка, и в этот момент начинался самый настоящий цирк. Подготовка к приходу и встреча Роспотребнадзора всегда проходила сумбурно, все срочно прибирали и отмывали ресторан.

Те, кто давно работают, уже привыкли и особо не переживают, а новички, наоборот, всегда самые ответственные. В основном за такие проверки трясется руководство, а не персонал.

В моем опыте не было случаев, когда заведение не прошло проверку на соблюдение СанПиН. Всегда как-то выкручивались, выживали. Проблемы есть абсолютно везде. Важно правильно преподнести достоинства и максимально скрыть недостатки.

На кухне работают живые люди, и не всё стерильно, как в больничной палате. Вспомните, как вы готовите дома. Бывает, случайно волос упадет (даже если все в специальных шапочках, всё равно по кухне может пройти официант или мойщица). Особо впечатлительным и брезгливым лучше не знать о таких мелочах.

В момент, когда полная посадка, в зале накаленная обстановка, гости торопят и время ожидания примерно 40 минут, на кухне происходит самый настоящий ад! В запаре может случиться что угодно.

Если блюдо упало на кухне, его переделывают далеко не во всех ресторанах. Во-первых, при полной посадке элементарно некогда готовить замену. А во-вторых, в некоторых заведениях такие ошибки записывают на счет повара или официанта и вычитают из зарплаты. Кто захочет платить из своего кармана? Правильно, никто.

Поэтому очень часто бывали случаи, когда еду роняли, но аккуратненько складывали обратно и выносили гостям. Но так поступают не везде. Есть места, где за этим следят жестко, — обычно это рестораны со средним чеком выше 2000 рублей.

Есть одна народная мудрость: «Никогда не груби тем, кто имеет доступ к твоей еде и напиткам». В кино встречаются кадры, когда официанты или повара дотошным гостям портят еду. Но я таких сотрудников никогда не встречала.

Есть тяжелые гости, которых не хочется обслуживать. Но он заплатил за блюдо деньги, и какой бы сволочью он ни был, приходится улыбаться и молча терпеть. Мне всегда было интересно, кто придумал выражение «клиент всегда прав»? Очень часто всё наоборот.

Хочется, чтобы клиенты не забывали, что официанты, повара, администраторы — это живые люди, которые также хотят есть, спать, испытывают эмоции. Сотрудник — это не психолог, чтобы слушать ваши проблемы.

Далеко не все посетители вежливые и корректные, хотя любую проблему можно решить спокойно. Плохой день — не повод выливать негативные эмоции на незнакомого человека, который даже ответить ничего не может.

Работа в ресторанах достаточно напряженная: ненормированный график, целый день на ногах, смены бывают по 14–16 часов. Никогда не получается спокойно пообедать, да и гости — не всегда приятные и доброжелательные люди.

Очень выматывает общение с людьми. Когда только приходишь в эту сферу, у тебя много жизненной энергии и любви к людям, но со временем наступает эмоциональное выгорание. В то же время из этой сферы очень тяжело уходить, многие устраиваются подработать на лето, а остаются на 5–10 лет и потом открывают свои заведения.

Работа сложная, уволиться хочется всегда. Но есть те 5% гостей, которые уважительно к тебе относятся, оставляют щедрые чаевые, улыбаются, убирают за собой, говорят спасибо. Ради них хочется работать дальше. Это прекрасное ощущение, когда гость искренне благодарен за то, что ты для него устроил приятный вечер в заведении.

Ну и как же без материальной выгоды? Закрыться может что угодно, но не сфера общественного питания. Люди ели, едят и будут хотеть есть. Поэтому рестораны всегда будут востребованы. Все деньги в общепите.

Как правило, в хороших местах водятся неплохие зарплаты, особенно в сезон — летом больше всего гостей. В этой сфере многих привлекают чаевые, благодаря которым деньги есть каждый день.

Ранее в правительстве Свердловской области объявили, что готовятся к введению обязательной вакцинации для представителей отдельных сфер. В частности, это коснется сотрудников общепита. Рестораторы высказались об этой перспективе.

Если после этой колонки вы не захотите ходить в рестораны, посмотрите 8 рецептов домашнего ужина, который готовится за 15 минут.

Почитайте также о том, каково работать в «Макдоналдсе». Бывшие сотрудники и кадровики рассказали о том, кто сбегает из ресторана уже через месяц.