Шеф-повар из «Адской кухни»: «Я просто не понимаю людей, которые не едят мясо»

Эдуард Погосов недавно был спикером гастрособытия Gastreet 2021 в Сочи и выступал с темой серф-энд-торф (смешение морских и мясных ингредиентов), а на днях дал мастер-классы в Екатеринбурге. Шеф-повар задействован в десятках проектов по России, является бренд-шефом консалтингового проекта для поваров, где они помогают ресторанам решать вопросы, начиная от постановки кухни до бюджета. Сейчас Эдуард делает новый проект в Ростове-на-Дону.

— Как долго вы занимаетесь приготовлением блюд?

— В общепите я с 2000 года. Изучаю разные кухни, но в последние семь лет мое основное направление — это мясо. Помимо мясного направления, я занимаюсь и другими. Например, грузинское направление. Как говорят: если ты мясник, то рыбу уже не умеешь готовить. Это не так.

Смешно, но правда, я пришел к готовке в четыре года, когда пытался поджечь плиту. В конце девятого класса друг предложил пойти учиться в кулинарку. Родители были против, только бабушка поддержала. В итоге я не пошел и окончил 11 классов. Пошел в училище на техника-технолога, а потом в университет. Я повар пятого разряда, бармен, официант второго и третьего разрядов, техник-технолог пищевой промышленности и инженер-технолог пищевой промышленности.

— Сказался ли коронавирус на вашей работе?

— Закрытие границ, наверное, да, но мы уже давно на санкциях сидим. Вообще я стараюсь использовать фермерское мясо: «Праймбиф» и «Мираторг». Ковид больше повлиял не на поставки, а на потребителей, которые не ходили в рестораны.

— До закрытия ресторана «Джеки Джан» вы были его совладельцем. Обычно такая модель: либо ресторатор, либо шеф-повар. Как пришли к этому?

— В этом случае надо попробовать быть и там, и там. Потому что когда ты ресторатор, то не понимаешь чего-то, что происходит на кухне. Когда ты на кухне, то иногда не понимаешь, что происходит за ее пределами. У меня получилось всё совместить: я был и закупщиком, и директором, и на кухне стоял, делал заказы. Это тяжело, но то, что разнопланово — это очень хорошо.

— Я хочу приготовить шашлык. Что обязательно в нём должно быть, чтобы было вкусно и красиво?

— Рецептов маринада очень много. Мой самый любимый, который я всегда использую, — с репчатым луком, кинзой, помидором, солью и перцем. Помидор и лук дают сок, и всё вкусно. Вот у меня на руке есть шпаргалка по мясным частям говядины и свинины. Чтобы знать наверняка, какое мясо куда нужно. Я никогда не отличался модными украшениями и красивой подачей блюда. Я грубый мясник, который бац и всё, главное — вкусно. Визуал для шашлыка — это лаваш, лук, соус и вкус. У нас на юге многие склоняются к мясу свинины. Но я больше по говядине. Я про альтернативу. В быке есть куча мяса, не только премиального: рибай, стриплойн и филе. Нужно пробовать всё.

— Есть веганы, вегетарианцы и другие направления. По вашему мясному мнению, это оправданно?

— У меня есть майка, где написано «0% веган». Не могу сказать, что отношусь к ним плохо, мне вообще без разницы. Я просто не понимаю людей, которые не едят мясо. В нём содержится большое количество витаминов и нужных веществ для организма. Но это их выбор. У меня был знакомый су-шеф, который после нескольких лет работы с мясом решил от него отказаться. Начитался всякого.

— Вы участвовали в качестве приглашенного шеф-повара в «Адской кухне» с Константином Ивлевым. Как изменилась ваша жизнь?

— Я с Костей дружу очень давно. Я ехал на трассе между Сочи и Ростовом. Костя мне звонит и спрашивает: «Приедешь ко мне на программу?». Примерно так я попал на «Адскую кухню». Конечно, определенный толчок в сторону моей узнаваемости и прокачки навыков произошел. Я готовил там салат с раковыми шейками. И Костя сказал, что того, кто неправильно приготовит раков, Эдуард поставит раком. Это всё шутки, конечно. Кстати, ребята-участники себя очень хорошо показали, молодцы.

— Какие тренды сейчас существуют в мясном направлении?

— Основной тренд в моем понимании — это готовить вкусное мясо и есть его. Избитая классика: карпаччо, тартар, стейки и другое. Это то, что люди ели, едят и будут есть. Каждый шеф — это художник, он по чуть-чуть что-то добавляет, экспериментирует. А вообще сейчас тренд — стрит-фуд и доступная еда.

— Как приходят идеи новых блюд?

— Это всегда эксперимент. У меня большой круг друзей, и когда мы встречаемся на форумах и проектах, учимся у друг друга. Книги, общение с людьми, рынок — по-моему, основные источники идей для новых блюд. На рынке вообще можно разговориться с фермером, который расскажет простой домашний рецепт, а ты его уже на профессиональной кухне интерпретируешь, как захочешь. Если ты счастлив, то придумываешь что-то новое.

— А если несчастлив?

— Тогда делаешь так, чтобы быть счастливым. Потому что готовить нужно с душой. Мы несем людям радость и хорошее настроение не только через юмор и приятное общение, но и вкусную, классную еду. По себе знаю, когда ешь вкусное блюдо, как будто происходит взрыв в голове.

— Вашей дочери всего пять лет, но она уже готовит вместе с вами на кухне. Хотите, чтобы она пошла по вашим стопам?

— Дочка — мой су-шеф. Когда была пандемия, мы с ней вели блог, готовили дома. Дочка любит папу, любит покушать и любит готовить. Она с удовольствием учится чему-то новому. Конечно, больше любит есть вкусно. На своей детской кухне она периодически создает рецепты, и мы пробуем. Я не хочу ее направлять, я хочу, чтобы она сделала выбор сама. Быть поваром — очень тяжелый труд.

— Вы часто работаете со студентами. Возникают ли какие-то трудности между поколениями в профессиональной сфере?

— Последние пять лет мы с другими шефами пытаемся донести мысль до молодежи, что повар — это престижная работа. В мое время, когда я начинал, иной раз мне было стыдно сказать, что я повар. Тогда это было непрестижно. Но благодаря тому, что тогда я чистил картошку, сейчас я много чего знаю. Всем студентам я говорю: если вы действительно хотите чему-то научиться, сначала вы будете чистить картошку, лук. Это не говорит о том, что всю практику они будут это делать. Нужно с самого начала понять, что это такое, и проявить интерес. Тогда дело пойдет дальше. Тех, у которых горят глаза, очень мало.

— Какими качествами должен обладать хороший шеф-повар?

— Это грамотный руководитель. Нужно не только быть художником, но и уметь всё просчитывать наперед, рационально распределять инструменты на кухне. Элементарно: если у тебя паназиатская кухня, то с большей вероятностью гриль не понадобится. Здесь лучше взять теппан, а не распыляться на кучу дорогой техники. Шеф-повар не должен только орать. Он должен быть строгим, добрым, справедливым, умным, чтобы развивать свой коллектив. Не стесняться своего незнания, но и не кичиться тем, что знаешь всё.

— Какую кухню предпочитаете?

— Французская. Мой шеф-наставник Эрик Ле Прово научил меня классической кухне, без всякого пафоса. Он научил меня пониманию вкуса, организации работы на кухне и выбору продуктов.

— В чём секрет успешной кухни?

— Лет десять я бы сказал другое, но сейчас секрет успешной кухни — понятный концепт и доступный вкус, куда входит демократичная цена и ненагруженный продукт.

— Что для вас работа на кухне?

— Жизнь.

Недавно мы рассказывали, что команда скандально известного шеф-повара Константина Ивлева переделает одно из старейших кафе Екатеринбурга. Этой весной Ивлев со съемочной группой шоу «На ножах» приехал в уральскую столицу, чтобы «разносить» рестораны города.