В Екатеринбурге издали книгу об уральской кухне: 4 рецепта, которые нужно попробовать

Екатеринбургские повара, бизнесмены и журналисты стали авторами большой кулинарной книги об уральской кухне. Издание вышло в печать в декабре и собрало 52 рецепта традиционных для региона блюд, их собирали несколько лет. Мы пролистали книгу и выбрали для вас четыре не самых сложных, но оригинальных рецепта.

Рецепт косули предоставил бизнесмен Игорь Черноголов — президент группы компаний «Пенетрон-Россия». Вам понадобится всего 2 ингредиента и специи. Готовится это блюдо обычно в духовой печи, глиняном горшке и без соли.

Ингредиенты:

• мясо косули на кости — 1,5–2 кг;

• квашеная капуста — 0,75–1 кг;

• гвоздика;

• лавровый лист;

• тмин.

Способ приготовления квашеной капусты (расчет приведен на 10 кг капусты).

1. Нашинковать капусту соломкой.
   

2. Нарезать тонкими ломтиками морковь.
   

3. Перемешивать капусту с солью до тех пор, пока соль полностью не растворится в капустном соке.
   

4. Уложить капусту в подготовленную емкость большого объема, пересыпая морковью.
   

5. Утрамбовать деревянным пестиком так, чтобы из капусты выступил сок.

6. Добавить по желанию гвоздику, лавровый лист, тмин.
   

7. Покрыть капусту сверху капустными листами, а затем крышкой или разделочной доской по размеру меньше диаметра емкости, выбранной для квашения.
   

8. Положить сверху тяжелый груз (обычно кладут камень, но можно и кастрюлю с водой) и ждать брожения 7 дней при температуре 18–20 °С.
   

9. Когда на поверхности появится пена, капусту следует проткнуть веткой до дна для выхода воздуха, через 2 дня процедуру повторить.
   

10. Если капуста перестала пениться, значит, готова, ее переносят в прохладное место и хранят при температуре не выше 5 °С.
    

Способ приготовления косули.

1. Уложить квашеную капусту на дно глубокого глиняного горшка объемом не менее 5 литров.
   

2. Мясо косули подготовить, нарезав на порционные куски с косточкой по 200–300 г. Помните, что чем больше кусок, тем вкуснее получается блюдо.
   

3. Уложить мясо на слой капусты.
   

4. Томить в хорошо протопленной русской печи при хорошем жаре 3–4 часа.

Количество мяса и капусты зависит от размера горшка, который можно заполнить не более чем на 70% его объема.

Рецептом шанег поделилась преподаватель Екатеринбургского торгово-экономического техникума Наталия Гордеева. Она отметила, что начинка для них должна быть густой, чтобы не стечь.

Ингредиенты

Кислое несдобное тесто:

• мука пшеничная — 350 г;

• сахар — 20 г;

• масло растительное — 10 г;

• яйцо — 1 шт.;

• сметана — 100 г;

• дрожжи сухие — 5 г;

• соль — 5 г;

• вода — 70 г;

• яйцо (для смазывания шанег) — ½ шт.

Начинка из лука:

• лук репчатый — 500 г;

• масло растительное — 50 г;

• сыр плавленый — 100 г;

• соль, перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

1. Приготовление теста. Муку просеиваем. Дрожжи соединяем с ½ частью теплой воды (30 °С), добавляем 5 г сахара, оставляем для растворения. Сметану соединяем с теплой водой, солью, оставшимся сахаром, яйцом, перемешиваем до однородного состояния.

2. Жидкие компоненты соединяем с активированными дрожжами, постепенно вводим муку и замешиваем тесто. В конце замеса вводим растительное масло.
   

3. Готовое тесто оставляем для брожения на 40–50 минут, в процессе брожения делаем обминку.
   

4. Приготовление начинки. Репчатый лук очищаем, нарезаем мелким кубиком. Плавленый сыр натираем на крупной терке.
   

5. Растительное масло разогреваем на сковороде и обжариваем на нем лук до золотистого карамельного цвета, в конце доводим до вкуса солью, черным молотым перцем, даем остыть до комнатной температуры.
   

6. Поджаренный лук соединяем с тертым сыром, перемешиваем.
   

7. Тесто раскатываем в виде круглых лепешек, края загибаем, в середину кладем начинку.
   

8. Сформированные шаньги выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, ставим в теплое место для подъема, затем края смазываем яйцом, выпекаем в духовом шкафу при температуре 180 °С 12–15 минут или в русской печи до готовности.
   

Рецепт посекунчиков, конечно, из Перми. Предоставила его для книги директор фестиваля КАМВА Наталия Шостина. Начинка у таких пирожков может быть любая, автор же предлагает пожарить их с мясом.

Ингредиенты

Для теста:

• мука в/с — 580 г;

• кефир — 170 г;

• майонез — 80 г;

• яйцо — 2 шт.;

• соль — 10 г;

• масло растительное (для жарки) — 150 г.

Для начинки:

• свинина — 340 г;

• говядина — 340 г;

• лук репчатый — 30 г;

• молоко 2,5% — 220 г;

• масло сливочное — 80 г;

• соль — 30 г;

• перец черный молотый — 10 г.

Способ приготовления.

1. Тесто. Муку просеиваем. Отдельно смешиваем кефир, майонез, яйца, соль до однородной консистенции. Постепенно вводим муку и замешиваем эластичное тесто. Накрываем пленкой и оставляем на 30 минут.
   

2. Начинка. Мясо мелко рубим или (за неимением большого острого ножа, а тем паче специальных сечки и корыта) пропускаем через мясорубку. Поочередно добавляем к нему мелко нарезанный репчатый лук, молоко, соль, перец черный молотый, растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло. Перемешиваем до однородности массы.
   

3. Формовка. Небольшой кусочек теста раскатываем, придаем форму круга, на середину выкладываем начинку. Формируем пирожок, проходим по краю вилкой.
   

4. Сформованые посекунчики жарим на растительном масле до образования румяной корочки.
   

5. Подаем горячими с закуской из хрена.
   

Редька с квасом по-уральски

И напоследок публикуем рецепт от директора «Сети городских порталов» Рината Низамова. Он приготовил своего рода уральскую окрошку с редькой.

Ингредиенты:

• редька (зеленая или черная, некрупная) — 1 шт.;

• картофель — 30 г;

• яйцо куриное — 1 шт.;

• квас — 200 мл.;

• зеленый лук — 2–3 перышка;

• зелень, соль — по вкусу;

• сметана — 1 столовая ложка.
  

Количество ингредиентов указано на 1 порцию.

Приготовление

1. Тщательно вымыть редьку, картофель, лук и зелень.
   

2. Редьку очистить, натереть на крупной терке, залить квасом.
   

3. Отварить картофель и яйцо. Вареный картофель нарезать кубиками, сваренное вкрутую яйцо нашинковать. Добавить эти ингредиенты к редьке с квасом и перемешать.
   

4. Мелко нарезать лук, посыпать блюдо сверху. Добавить петрушку или укроп по вкусу. Положить сметану.
   

Приятного аппетита! Прочитайте также, каким должен быть полезный завтрак.