Выбираем мясо для плова, рыбу на уху и сладкий арбуз в июле: вкусный репортаж с рынка на Громова

Пятница и суббота — самые жаркие дни на продуктовом рынке на Громова, когда люди приезжают закупать продукты для праздников и пикников. Разбирают мясо на шашлык и плов, свежие огурцы и помидоры, первые сладкие арбузы — всё, чтобы поехать этим же вечером, скажем, на озеро или на дачу с друзьями.

Здесь продают то, чего не встретишь в супермаркетах, — продукцию маленьких фермерских хозяйств. Посмотрев на всё это, понюхав, попробовав и поторговавшись, невозможно уйти без покупок. Эта экскурсия по торговым рядам на Громова — продолжение проекта о свердловских рынках.

Всё начинается с приемки мяса: предприниматель Наталья Груздева осматривает продукцию, привезенную ей для продажи, и критикует своего поставщика, ее не устраивают потемнения в местах рубки, требует их зачистить, чтобы придать товарный вид. Баранина и говядина приехали из Троицка. По словам товароведа Марины Полевщиковой, на рынке продают только охлажденное мясо, никакой заморозки. Поставщики — хозяйства Свердловской, Курганской, Челябинской областей.

Затем это мясо смотрит специалист ветлаборатории Анна Батанова, она проверяет радиационный фон.

— Многое можно сказать по внешнему виду. Подозрительно, когда мясо плохо обескровлено, корочка подсыхания не гладкая. Потом вскрываем основные лимфоузлы — по ним понимаем, болело ли животное до забоя, — говорит Анна. — Но продукция приходит в основном с боен, там тоже проверяют, поэтому в мясе обычно ничего такого не находим. В ливерах, бывает, находим, это печень, сердце, головы. Если обнаруживаем что-то, отправляем сразу на утилизацию.

Михаил продает мясо уже много лет, на рынке он всем хорошо знаком. Раньше работал поваром, поэтому может дать кулинарный совет покупателю. Расскажет, для чего подойдет его баранина и говядина из села Щелкун, Сысертского района.

— Что желаете приготовить? — спрашивает нас Михаил

— Ну, допустим, плов на большую компанию, — отвечаем.

— Ну тогда мы свининку не смотрим, смотрим говядину и баранину. Мне нравится вот седлышко, лопаточка, это говядина, очень нежное мясо. Вот такой кусочек с косточкой — небольшая косточка останется на супчик, а вот это часть — на фарш или гуляш, ничего не пропадет, сделаю вам скидку за прекрасные глаза, отдам за 430.

— Михаил, как вы определяете, хорошее ли мясо?

— Многие говорят, что молодое мясо должно быть белым. Но я так скажу: если мясо потемнело, значит, там больше крови, весь гемоглобин остается, оно более насыщенное, при варке больше пены, но аромат лучше. В плов идет всё, кроме грудинки — у нее структура мяса другая, больше на суп пойдет. Задочки — чистая мякоть, нигде не люблю использовать, хотя они и самые дорогие, волокно крупное, со сливками, сметаной можно сделать мягким, но нежным — никогда. А просто потушить — филейку, лопаточку, седлышко.

Рыба

Еще один колоритный персонаж рынка — Яна, она продает рыбу. Говорит, что, после того как санкции сделали нам недоступным норвежского лосося, пришлось перейти на мурманского.

— Рыба из Мурманска дорогая, но держит качество, — говорит Яна.

— Расскажите, как правильно рыбу выбирать?

— Она должна вам улыбаться. Есть печальная рыба, ее же видно, не берите. Можно посмотреть срез, чтобы не было желтизны. Чтобы у нее был продажный вид, виднелось волокно, упругое красивое мясо. Если не заморозка, то жаберки красненькие.

— У вас есть любимая рыба?

— Самая любимая — форель, морской окунь, мурманская крупная камбала, она идет без чешуи, нет запаха. Еще и не пахнет, как камчатская. Жаберки срезать и пожарить. Сейчас еще пойдет горбуша наивкуснейшая, с конца июля до Нового года. Если правильно хранить, она будет хорошая долго, но самая вкусная — в конце лета, это первая шоковая заморозка. Горбуша на пирог идет, можно запекать, солить.

— А на уху что лучше брать?

— Если из морской, то окуня, а речная — судак, сырок, окунь, чебак.

На витрине есть не только замороженная, но и свежая охлажденная рыба из местных хозяйств и водохранилищ — лещ, карась, карп, окунь, чебак.

— Вот сегодня живого карася привезти должны были, а он сетки порвал и уплыл, а то показала бы вам его, — вздыхает Яна. — Ну не судьба сегодня.

Молочная продукция

В молочном отделе есть, кроме продукции заводов Ирбита и Талицы, прилавки с фермерским молоком и сырами. Мы попробовали моцареллу из Бобровки — сложно сказать, похоже ли это на итальянский оригинал, но очень вкусно. Свежий ароматный сыр. А есть еще адыгейский и несколько твердых сортов.

— Они не жирные, диетические, все худышки и спортсмены у меня берут, — говорит продавец. — Через день привозят свежую продукцию. Сегодня пятница, а завтра новый большой завоз. Молоко всего два дня хранится, оно не стерилизованное, на вкус другое, жирность почти 5%.

Ягоды, мед, специи

Если пойдете на рынок, не вернетесь без баночки красноуфимской лесной земляники — аромат чувствуется по всему рынку. За пол-литра просят 250 рублей. Вдвое дешевле обойдётся вишня из Челябинской области. Она только пошла, поэтому через недельку цена должна снизиться.

Если смотреть на заморозку, то, кроме знакомых облепихи, брусники и клюквы, можно купить даже морошку, ее привозят из Коми. Грибы пока только замороженные или сушеные, тоже из Коми, но есть и уральские — из окрестностей Тавды. Самые ценные, конечно, белые — 700 рублей за килограмм. В августе будут и свежие.

Мед нужно пробовать — мы выбрали каштановый, а вообще тут всё разнообразие из Башкирии, Алтая, с Кавказа. Есть и наш, уральский. Свежий сбор только начался, пока продают только горный мед с акации, но это тоже очень вкусно.

Алик из Узбекистана смешал нам специи для шашлыка — это чистое шаманство, как за одну секунду пакетик наполняется ароматами сушеных помидоров, перца, кинзы и бог знает чего еще. Намешать пакетик — 100 рублей. Но это практически аттракцион, который можно записать на видео.

Первые сладкие арбузы

Первые местные огурцы уже есть в продаже, картошка пока привозная, но скоро пойдет и уральская. Все овощи и фрукты тоже проходят контроль независимой лаборатории, там смотрят не только радиационный фон, но и содержание нитратов.

Говорят, что предельно допустимый уровень нитратов выявляют очень редко, даже первые арбузы, которые продаются в июне, безопасны. Они могут пройти по верхней границе содержания нитратов, но все равно на допустимом уровне. А вот сейчас, заверили нас в лаборатории, арбузы уже точно в норме.

На прилавках — арбузы из Казахстана. Для нас выбрали 8-килограммового красавца чуть дороже 300 рублей. Продемонстрировали пожелтевший бочок с корочкой-паутинкой, подсохший хвостик, и всё сошлось — арбуз оказался сладким. Не таким насыщенным, какие бывают в августе, но достойным, а запах с непривычки кружит голову.

Итак, наш улов с рынка на Громова:

• 3 килограмма говядины — 1290 рублей;

• Банка земляники — 250 рублей;

• Сыр моцарелла — примерно 250 рублей (600 рублей за 1 кг);

• Сыр адыгейский — примерно 200 рублей (500 рублей за 1 кг);

• Арбуз — 300 рублей;

• Мед каштановый — 230 рублей.

Почитайте наши материалы про Шарташский рынок — вот здесь мы разговаривали с директором, а здесь гуляли по рынку перед Новым годом — смотрели ёлочки и новогодние подарки.

А еще мы знаем, где купить цветы и ягоды у бабушек. Об этом читайте наш репортаж.