Как бывший банкир научился делать уральскую картошку по-французски и сохранять ягоды до весны

Мы пробуем картошку, и по вкусу она — истинный french fry — с хрустящей корочкой и нежная внутри. Чтобы это приготовить, использовали замороженный картофель: предварительно отобранный, отмытый, очищенный, нарезанный на бруски и забланшированный паром. Сложно удивить картошкой жителя Урала, где каждый второй умеет его выращивать. Тем не менее это удается: компания под торговой маркой Zamorozka.pro — единственная в регионе производит замороженные овощи, в том числе и ту самую картошку, которой в один момент удается разбить стереотип о замороженных продуктах.

Редкая удача по нынешним временам — снять репортаж не по теме коронавируса. Мы побывали на этом производстве, которое находится в поселке Исток, и разузнали, откуда сюда приходят грибы, овощи и ягоды, и как в конечном итоге они оказываются в упаковках, маркированных известными брендами.

— Я могу как человек, который пять лет этим занимается, сказать, что большинство владельцев обычных приусадебных участков, которые выращивают картофель, редко соблюдают правила замены посадочного материала на новый сортовой картофель каждые два-три года, — говорит директор и совладелец компании Сергей Севрюков. — Поэтому качество картошки, выращенной промышленно, на сельхозпредприятиях — лучше. Особенно если семена были выращены в нашей области, где и земля подходящая, и большой опыт еще со времен СССР. Вот, пробуйте картошку фри, сделанную из заморозки. Вкусно? А знаете почему?

— Почему?

— Потому что она исходно бланшируется паром, гидролизным, из воды питьевого качества. Берется картофель, нарезается бруском, убирается лишний крахмал, потом бланшируется паром. Если этого не сделать, то при замораживании она будет синенькая, и пюре из нее будет слегка стекловидное, как в советских столовых было. А когда мы ее подготавливаем, то не травмируем. Есть заводы, которые делают иначе, перед заморозкой бланшируют в масле. А потом при приготовлении еще раз забланшировали в масле, и ничего уже живого в ней не остается.

— А так, получается, она перед заморозкой проходит только обработку паром?

— Да, и после того как ее уже приготовили, получается как пюре, запечатанное в кляре. Необязательно жарить — это универсальная заготовка: в суп, в пюре. Многие убеждены, что свежая всегда лучше. Но, во-первых, картофель осенью и весной, после хранения — это разный картофель. Во-вторых, свежую в вакуумной упаковке, которая используется на пищеблоках, сложнее всего хранить, нужен среднетемпературный режим, чуть-чуть не досмотрели — замерзла или перегрели — забулькала и прокисла. Замороженная находится в стабилизированном состоянии. Мы можем по-разному относиться к Макдоналдс или «Бургер Кинг», но против того, что это операционно-эффективные предприятия, вряд ли кто-то будет возражать. И все операционно-эффективные компании работают на заморозке, как и весь европейский общепит. Кстати, замороженная картошка даже торгуется на специализированных международных торговых площадках.

— Многие считают, что это все вредно или, во всяком случае, неполезно.

— К нам весной-летом завозят картофель из других стран, сейчас же есть нитрометры, которые определяют уровень содержания нитратов, можете ради интереса измерить, чтобы не есть это больше никогда. Наша продукция рекомендована для детского и диетического питания — это ГОСТ. Мои дети ее едят, соседи. Пробуем экспортировать — в декабре прошлого года мы оформили первую экспортную поставку в Узбекистан, там у них очень высокая инсоляция, картофель другого качества совсем.

— А у нас?

— У нас на Урале, кстати, уникальные места для картофеля. У нас тяжелые земли, чернозем, если вы посмотрите Каменский район, Белоярский — это плотные, тяжелые земли, картофель получается плотный, с малым содержанием воды. Выход пюре на 15% больше, чем, например, в Брянске.

— Ну хоть что-то нормально растет в наших краях рискованного земледелия. Еще кабачки.

— С кабачков обычно начинаем новый сезон заготовки — в июле. У них знаете какое свойство — они перенимают вкус других продуктов. Если их смешивать с грибами — по вкусу будут грибы. Если с капустой — то капуста. Попробуйте сами.

— Что еще замораживаете?

— Всего 80 видов продукции: овощи, грибы, ягоды, в том числе дикоросы.

— Как вообще дикоросы заготавливают? Люди ходят по лесам и собирают?

— Раньше это назвалось заготконторы — у населения принимали сырье, сушили, заготавливали, многие жили за счет этого. У нас тут сложнее с этим, высокий уровень урбанизации. Мы закупаем — Пермь, Ижевск, Сургут. Очень много такой продукции в междуречье Волги и Вятки.

— Какие ягоды? Черника, земляника?

— Черника — да. С земляникой сложнее, ее собирать и обрабатывать сложно. Брусника, клюква, ежевика, черника. Садовые культуры тоже замораживаем — смородину, клубнику, жимолость, малину. Нет другого способа сохранить все это, кроме заморозки. Вишню замораживаем, с косточкой ягоду отправляем на ликеро-водочные заводы и консервные заводы.

— То есть вы здесь сырье принимаете, обрабатываете, замораживаете, фасуете, а дальше куда? В магазины?

— Мы не работаем с торговыми сетями, поставляем на предприятия. Мы фасуем собственные торговые марки для компаний, которые уже поставляют в сети или используют наши компоненты для своих смесей. Кстати, наши овощи (я имею в виду — российские в целом) лучше — у нас на переработку идут столовые сорта, а не для промпереработки. И продукция из отечественного сырья автоматически соответствует довольно жестким требованиям евростандарта по показателям сахара, сухого вещества и так далее. Даже на детское питание идет наша морковь.

— На экспорт пока только картошка в Узбекистан идет?

— Мы эту сделку с Узбекистаном два месяца оформляли, тяжело в первый раз. А так у нас есть что продавать. Например, грибы и облепиха — отличный товар на экспорт. Вся Европа стонет просто по нашей облепихе. Но нужны инвестиции, чтобы обеспечить должное качество, оптические линии по сортировке — по размеру, по цвету, по поврежденности. Эти все технологии есть. Здесь у нас опытное производство, а в Новоуральске откроется уже большое предприятие, и, надеюсь, там мы все это сможем выпускать. А здесь будет в большей степени логистика и комплектовка. Мечтаем здесь сделать центр комплектовки для социального питания — больницы, детсады, школы.

— Как на ваш бизнес повлияла вся эта история с коронавирусом?

— Мы сейчас стратегическое производство: можем принять на переработку и сохранить все до пика потребления, а он после ослабления мер безопасности наступит — кушать всегда хочется. Потом наша продукция и технология именно в этой непростой ситуации показали, что только они могут обеспечить СанПиНы чрезвычайной ситуации. Когда пищеблоки работают на заморозке, это значительно сокращает технологический процесс, на две трети, значит, сокращает и число людей, которые в нем задействованы. А чем меньше людей, тем безопаснее приготовление пищи.

— Сергей, вы работали раньше в финансовой сфере, как вообще так получилось, что теперь замораживаете овощи?

— Я работал в банке, после банка занимался консалтингом, инвестиционным банкингом. Сюда пришел в феврале 16 года. Меня позвали собственники провести инвестиционный аудит (совместно с ЕБРиР по гранту Минэкономразвития). Ситуация сложилась так, что после аудита мне пришлось возглавить компанию и оживлять компанию — типичная история при запуске проектов.

Через пару недель производство остановится до июля: настанет сезон ремонтов и генеральной уборки, которая необходима для соблюдения микробиологического режима, СанПиН и требований ГОСТа. После ремонтов и покрасок будет аудит готовности предприятия к сезону и со стороны надзорных органов, и со стороны партнеров.

Почитайте интервью с Александром Хасановым, который придумал, как продавать домашние обеды в банках.

А вот здесь — репортаж о том, что еще можно вырастить на наших участках, кроме картошки.