Смотри не перепутай: сомелье рассказали, с чем вкуснее пить кофе, чай, вино и водку

Каждую неделю мы рассказываем о том, какие неприятности могут подстерегать вас в разной еде, как правильно хранить продукты и готовить разные блюда. Но теперь настало время отдохнуть и предаться сибаритству и чревоугодию. Тем более что через неделю пост. Как провести ближайшие дни во вкусовой роскоши, нам рассказали сомелье и бармены. Мы даже обратились к диетологам, чтобы они объяснили, какие сочетания условно вредны, но они в один голос заявили: можно все! Вы все равно не съедите и не выпьете столько, что станет плохо.

Вино

В случае с вином существует целый ряд правил выбора напитка к конкретному блюду. В целом их можно свести к двум подходам: «подобное к подобному» и «игра на контрасте». Например, к сладкому портвейну одинаково хорошо подойдет как шоколадный торт, так и пикантный солоноватый сыр стилтон.

— Помимо вкусов (а их в упрощенном формате всего пять: кислый, сладкий, горький, соленый и умами — пятый вкус в странах Дальнего Востока), в блюдах и винах очень важны ароматы. Мы часто путаем эти понятия и говорим, например, «вкус лайма», — рассказывает сомелье Никита Ломаев. — Разложите блюдо на ароматы, выделите основные и следуйте принципу подобия. Так, к овощному салату с зеленью и цитрусовой заправкой отлично подойдет, например, новозеландский совиньон-блан с ароматами свежескошенной травы и грейпфрута.

Сомелье также советует оценить плотность блюда и вина. В идеале они должны быть равны, иначе что-то будет доминировать. Например, к легкому тартару из белой рыбы — нежное невесомое белое (соаве, альбариньо и т. д.), к стейку из лосося — «жирное», маслянистое шардоне с выдержкой в дубе или плотное розовое. Независимо от этого, вино, которое мы хотим сочетать с едой, должно обладать достаточным уровнем кислотности. И чем более жирное блюдо у нас на столе, тем более кислотное вино надо искать.

— К высококислотным из белых можно отнести вина из «рислинга» и «совиньон-блана»; из красных — северо-итальянские вальполичеллу и вина на основе «барберы» или «неббиоло». А вообще, я за либерализм и эксперименты в плане эногастрономии. Каких-то «запретных» пар на самом деле не существует, — говорит Никита Ломаев. — Да, белая рыба с мощным красным вином вызывает неприятный для большинства металлический привкус. Да, танинное вино усилит горечь в острой пище. Но наверняка, где-то среди нас есть те, кого это приведет в восторг. Во всяком случае плохо на физиологическом уровне от «неправильных» сочетаний никому не будет.

В ситуации, когда вы растерялись или не знаете, что будет сегодня на столе, выбирайте максимально универсальный вариант: розовое сухое или даже розовое сухое игристое.

Пиво

Мы могли бы рассказать, что к пиву хватит арахиса и семечек, максимум чипсов. Но вы же тут, чтобы узнать, как сделать вкуснее! Поэтому доставайте блокнот и записывайте (или сохраняйте в закладки). Вам понадобятся мясо, сыр, шоколад, чизкейк, морковный торт и даже мед.

— Классическому лагеру подойдет самая простая закуска: соленые орешки, чечил, колбаски. Потому что в этом случае идет контраст с солью, натуральным усилителем вкуса. Фрукты, пармезан и колбаски оставьте бланшу, нефильтрованному пшеничному пиву. В нем есть фруктовые ноты, кислинка, некоторые разновидности сопровождаются целым букетом ароматов — грейпфрута, персика, вишни. Поэтому сладкие фрукты усилят ощущения. Можно также попробовать печеную грушу, орешки, мед. В случае с колбасками и сыром вы получите интересное сочетание, когда послевкусие соленой закуски будет переходить в сладость, — рассказывает шеф-бармен Иван Дерендяев.

Американский и индийский светлые эли хоть и имеют общее происхождение, но заметно различаются по вкусу, поэтому и закуски для них выбираем разные. Для американского АРА подойдут стейки (прожарку выберите на свое усмотрение), которые дополнят неплотный напиток с цитрусовыми нотами. А вот на фоне более горького индийского IPA интересно сыграют чизкейк или морковный торт. Возможно, не каждый готов к такому эксперименту, но говорят, что оно того стоит.

Для ламбика, который бродит в бочках, ранее использовавшихся для выдержки вин, выбирайте шоколад, а для стаута, приготовленного с использованием жжёного и карамельного солода, — мясо и копченый сыр. В пару крепкому и плотному портеру подойдут копченый сыр или орешки с шоколадом. Можно взять и плитку молочного шоколада с содержанием какао около 50%.

Кофе

Кофе светлой обжарки, фильтр-кофе лучше всего сочетается с десертами. Потому что кофе все же дижестив, который подают после еды, а не во время. В целом подойдет любой десерт, но есть небольшие нюансы.

— Если десерт очень сладкий, насыщенно-шоколадный или карамельный, то с ним лучше всего будет сочетаться кофе из Бразилии. Этому региону присущи такие дескрипторы, как орехи, шоколад, сухофрукты, желтые фрукты, — объясняет тренинг-менеджер Sibaristica Coffee Roasters Лали Заречнева. — Если же кофе более кислотный, например Эфиопия или Кения, то с ним хорошо сочетаются десерты с лимоном, в которых все же присутствует сладость. К кофе на зернах из Кении подойдет лимонный торт со сладкой шапкой меренги.

Для приготовления эспрессо обычно выбирают кофе средней обжарки. Напиток получается плотный, а его текстура чем-то напоминает сироп. К такому кофе подойдут насыщенно-сладкие десерты. Потому что если десерт будет кислым, то он просто забьет все рецепторы, и синергии не случится: будут отдельно ощущаться вкус кофе и вкус десерта. В случае темной обжарки кофе получается более насыщенным и горьким, и такой напиток не каждому придется по вкусу. Многим его скорее захочется просто чем-то заесть, чем грамотно «пейрить». Лучше всего подойдет сладкая карамельная конфета, которая поможет перебить вкус.

— Если не рассматривать исключительно десерты, то с кофе светлой и средней обжарки хорошо сочетаются сыры, — говорит Лали Заречнева. — Благодаря пармезану или другому выдержанному сыру в кофе появляется привкус молочных кислот. Сильной кислотности во рту не остается, получается довольно сбалансированный и мягкий вкус. Важно понимать: чем жирнее сыр, тем больше молочного привкуса и тем сильнее он забивает рецепторы и сглаживает вкус кофе. Но в целом кофе хорошо сочетается с любым сыром, главное, чтобы было вкусно.

Сочетать кофе с первыми или основными блюдами — так себе идея. Агрессивные специи тоже не помогут раскрыть вкус напитка. Если корица так или иначе может обогатить вкус эспрессо или молочного напитка, то бадьян, гвоздика и кардамон скорее забьют вкус кофе и оставят только ощущение пряности после себя. Точно так же действует на восприятие напитка грейпфрут: он яркий, очень цитрусовый, пряный, поэтому после него сложно оценить вкус и аромат кофе. Чего не скажешь об алкоголе: тут нет никаких ограничений. Можно пить вместе или по отдельности, и будет отлично сочетаться.

Чай

Правильный листовой чай, собранный мастером, — самодостаточный напиток, и чтобы по достоинству оценить его качество, никаких закусок не требуется. Ему не нужен даже мед. Закусками и ароматизаторами вы элементарно забьете рецепторы, притупите тонкое вкусовое внимание и обоняние. Но кого это останавливало? Заедать чай — веками сложившаяся европейская практика. В русской народной традиции пить чай вообще принято с молоком, медом, плюшками, пряниками и печеньем — всем, что попадется под руку.

— У нас есть высокое искусство, есть лубок, бескультурье и безграмотность. Так вот безграмотность — это когда чаем ты просто что-то запиваешь, — говорит чайный сомелье Фархатджа Гумеров (известный в чайном мире как ФархатДжА). — Почему неправильно запивать и заедать эталонные чаи? У них очень богатая палитра вкусов, ароматов, цвета, которая меняется от заварки к заварке. Как правило, одну заварку эталонного чая, собранного мастером, а не машиной, пьют несколько раз, при этом открывая новые грани, как будто слой за слоем идет шлифовка бриллианта. Мы шлифуем его, а он — нас, людей, которые его пробуют. И человек начинает понимать отличия и оттенки вкусов и ароматов.

Но если вам так хочется взять что-нибудь вприкуску, выход есть. Например, с красным чаем будут интересно играть сухофрукты. Также его можно совмещать с хересом. Это такое же хорошее вкусовое сочетание, как вино с сыром. Кроме того, оно улучшает пищеварение и полезно для здоровья. Ведь чай — это не просто трава, а ферментированный напиток.

— Зеленые чаи — охлаждающие, и с ними сочетаются снеки, что-то соленое, — добавляет ФархатДжА. — Такое сочетание усиливает восприятие. Многие совмещают чай с сырами и сладостями. Но это отступление на шаг назад. А вот что точно мешает восприятию любого чая, так это мясо, яблоки и гранаты. Более того, такой рацион мешает усваивать гемоглобин и железо. Поэтому те, кто запивают чаем еду, рискуют обнаружить у себя низкий уровень этих элементов. Зеленый чай вообще правильно пить до еды. Это очищает рецепторы.

Кстати, если пить чай как попало, особенно вместе с основными блюдами, у вас может появиться чайный живот. Из-за того, что в чае много дубильных веществ, еда хуже разлагается и усваивается в организме.

Крепкий алкоголь

Вот мы и добрались до самого крепкого пункта нашего списка. Крепкие напитки обычно употребляют в качестве дижестива, реже аперитива, но и в данном случае можно подобрать интересные пары.

— Есть разные стили, страны и регионы производства виски, поэтому напитки различаются по вкусоароматическим свойствам. Например, островной виски, богатый ароматами соли, йода и торфа, неплохо сочетается с мясными блюдами и горячими закусками с открытого огня: говядина, баранина, язык на гриле — все, что вам нравится, — говорит сомелье ресторана James и витолье La Casa del Habano Ekaterinburg Станислав Шляпников. — К виски из региона Хайленд или Спейсайд, обладающим ароматами фруктов, сухофруктов и меда, хорошо подойдут закуски из медовой груши или дыни с хамоном, прошутто или пармской ветчиной.

Еще один идеальный вариант — шоколад. Чем темнее, тем лучше. И не менее 70% какао! Сыры тоже могут быть отличным дополнением. Но только не очень яркие вариации. Рокфор, горгонзола, стилтон или дорблю выбирать не стоит. Они просто «убьют» всю ароматику. А вот к рому лучшим дополнением станут сырные нарезки из твердых сортов: пармиджано реджано, пекорино, бофор. Также внимательно присмотритесь к фруктам, ягодам, десертам из шоколада, вишни, черешни, чернослива и кураги.

— Но никакая еда не сравнится с сочетанием рома и сигары — будь то кубинская, доминиканская, мексиканская или другие, — подмечает Станислав Шляпников. — Та же история про коньяк. Еще Маяковский писал: «Коньяк и сигара — отличная пара: выпил коньяк, закури сигару!» Многим известное правило трех «с» — кофе (coffee), коньяк (cognac), сигара (cigar). Еще одна «с», которая точно будет не лишней, — это опять же шоколад (chocolate). И, как обычно, чем больше содержание какао, тем лучше!

Самое сложное — сочетать с едой джин. Этот напиток крепкий, в основном резкий и с мощным ароматом. К нему Станислав Шляпников советует легкие закуски, например оливки или лимон. Кстати, так часто пьют джин в Англии. Из блюд — не очень острые канапе, лучше с добавлением умеренного количества трав, так как растительные пряности добавляют при изготовлении напитка.

Что же до водки, это напиток, не имеющий ярко выраженного вкуса, поэтому он совершенно универсальный. Им можно дополнить любое блюдо: хоть корку хлеба, хоть черную икру с трюфелем. Супы, салаты, овощи и фрукты — сгодится все.