Уха из севрюги, икра и буженина: ностальгическая колонка екатеринбурженки о еде в СССР

Уха из севрюги, котлеты из лосятины, икра и буженина. Чем и за сколько потчевали свердловские рестораны и кафе.

Недавно сидели на кухне с мужем и полночи вспоминали детско-юношеские годы. Мы с ним ровесники. А судьбы наши пересеклись только одиннадцать лет назад. До этого у каждого было своё детство, своя юность, своя трудовая книжка. Много чего было у каждого, что осталось давно позади, в другой жизни. Но было то, что нас обоих объединяло в этой другой жизни: мы оба родом из СССР.

Мы наперебой вспоминали, как из каждого динамика, выставленного в окно, душевно пели первый поп-миллионер Юрий Антонов и романтичная, нереально красивая группа «АББА». Как бегали «в самоволку» с уроков, чтобы посмотреть за десять копеек новый фильм или посидеть в кафе на Плотинке (я родилась и выросла в Свердловске), чтобы съесть три шарика мороженого из металлической вазочки на качающейся ножке. Как с завистью смотрели на джинсы, кроссовки и сине-зеленые мохеровые с длинным ворсом шарфы, вывернутые фирмой наружу, и пытались приблизиться к этой фирме хотя бы с помощью полиэтиленового пакета за три рубля, на котором сверкали карманы джинсов фирмы Levi’s.

И вдруг я поймала себя на мысли, что память до мельчайших подробностей сохранила всё, что было в той такой далекой и такой счастливой жизни. Мы оба родом из СССР, но у меня был свой Советский Союз. Начну с ресторанов и кафе.

Кафе «Ландыш»: пять минут счастья

Я помню свой первый выход в кафе. Это было не в 18 лет, а значительно раньше, лет в 5. Кафе «Ландыш» находилось в самом центре Свердловска, в 100 метрах от площади 1905 года. Мне тогда казалось, что белые хрустящие скатерти, белая проштампованная посуда с золотистой каёмкой, официантка в белом фартучке и с кружевной лентой в голове, снующая между столами, — это взрослая жизнь, в которую меня впервые привела мама.

Мы сели за стол. Нам дали меню. Мама читала мне скромный перечень блюд, объясняя, из чего они приготовлены. Я выбрала бефстроганов с рисом, булочку с марципаном, компот и мороженое и стала гордо ждать, когда на металлическом подносе принесут неизвестное мне с чудным названием блюдо.

Играла музыка. Она доносилась со стороны большой светящейся машины. Это был музыкальный автомат. Я наблюдала, как в него опускали пятикопеечную монету, потом пластинка с шуршанием плавно выезжала в центр автомата, раздавался щелчок, а затем начинала звучать песня. Музыкальный автомат был центром притяжения.

Мама предложила мне бросить свой пятачок. Я была на седьмом небе. Заиграла быстрая музыка. И ноги сами стали воспроизводить движения твиста. Взрослые умиленно смотрели, как танцует маленькая девочка с белыми локонами, и хлопали. А я без всякого стеснения делала круговые движения танца, который когда-то запрещали. Это были пять минут счастья в центре притяжения.

Принесли мой заказ. Бефстроганов — это было ресторанное блюдо. Мало кто дома готовил говядину по-строгановски, если только по большим праздникам. Мама сказала мне убрать локти со стола, облокотить на стол только запястья рук. С правой стороны тарелки лежал нож, с левой — вилка. Я узнаю позднее, что двумя столовыми приборами сервировались столы только в кафе. В ресторанах были закусочные приборы, рыбные, столовые и десертные. Но на тот момент нож и вилка с длинными зубцами мне казались чем-то невероятным. Я крутила тяжелые металлические предметы в руках, не зная, что с ними делать. Мама аккуратно отложила нож в сторону и предложила мне взять вилку в правую руку. Мясо с рисом, волшебная булочка с марципаном, мороженое и компот пошли в ход.

Так было положено начало нашей семейной на двоих с мамой традиции: ежемесячно с получки ходить в кафе и рестораны. Эта традиция была нашим одним большим общим секретом. О ней мы долго никому не рассказывали. Как было людям объяснить, что из 60 зарабатываемых мамой в месяц советских рублей 10 мы тратили в ресторанах?

«Большой Урал» — богемное место

70-е годы. Все кафе и рестораны располагались в основном в центре Свердловска. Не было такого заведения, где бы мы не побывали. К середине учебы в школе я четко знала, что и где подают, как пользоваться столовыми приборами, чем отличается кафе от ресторана. Школьный буфет, где всегда можно было купить котлету за 7 копеек, состоящую наполовину из хлеба, и булочку за 3 копейки, а затем запить этот натюрморт бесплатным стаканом молока с пенкой, мне казался маленьким, забитым в угол закутком в таком огромном удивительном мире изысканной еды.

У каждого гламурного общепита была своя «фишка». Именно поэтому мы приходили туда целенаправленно, чтобы в течение часа-двух отведать те блюда, которые не могли позволить себе приготовить дома, послушать музыкальный автомат или живых музыкантов. Ансамбли играли только в ресторанах.

Самым богемным рестораном был «Большой Урал». Он находился в гостинице за Оперным театром. Посидеть в «Большом Урале» могли себе позволить далеко не многие. Дорого. Но огромный зал не пустовал. Здесь даже днем играл оркестр. Меню в кожаном переплете лежали на каждом столе. Накрахмаленные скатерти были всегда белыми. И если на вашей скатерти оказывалось пятно, то ее, то есть скатерть, на ваших глазах меняли.

Я с ужасом водила пальцем по меню. Цены были просто фантастические. Со страхом посмотрела на маму, мол, может быть, пойдем отсюда? Но мама коротко сказала: «Нет». Спиртное мы, естественно, не заказывали, поэтому траты автоматически сужались. Салат мясной с зеленым горошком — 1 рубль 50 копеек, антрекот из говядины прожаренный — 2 рубля 30 копеек, картофель жареный — 50 копеек, чай — 30 копеек. Итого: на двоих вместе с чаевыми 10 рублей. Готовых блюд не было. Официантка предупреждала, что всё подается свежеприготовленным в течение часа.

Этот час пролетал незаметно. Я слушала оркестр, смотрела, как командировочные выпивают водку из запотевшего графина, а потом выписывают танцевальные па с дамами из-за соседних столиков. Моя правая рука уверенно держала нож, а левая — вилку для мяса.

Море рыбы в «Океане»

Ресторан «Океан» на проспекте Ленина славился рыбными блюдами. В то время, когда на прилавках магазинов лежали скумбрия, ставрида, хек, селедка иваси, минтай, в «Океане» можно было отведать сложную уху из красных пород рыб в глиняном горшочке, напоминающую жаркое, икру черную и красную, креветки, обжаренные на сливочном масле. Это был вызывающий изыск.

Но я тогда этого до конца не понимала. Рыбу не любила, поэтому мне было без разницы, красная она или белая. А вот икра нравилась красная. Хотя мама постоянно повторяла, что полезно для крови есть черную икру. Красная — пустая. Но она ведь была красная, каждую икринку можно было лопнуть во рту. В этом и таилась её польза. Икра подавалась в специальных тарталетках из теста. На дне тарталетки лежало сливочное масло. Сама икра была скромно уложена в маленькую горку.

Горячее мы заказывали одно на двоих. Во-первых, потому что блюда были очень большие, во-вторых, потому что это была рыбная кухня, к которой я относилась умеренно. Итак, тарталетка с красной икрой — 1 рубль 50 копеек, тарталетка с черной икрой — 1 рубль 75 копеек, уха (она же жаркое из «породистых» рыб: сёмги, севрюги, форели) — 2 рубля 50 копеек, креветки — 2 рубля 20 копеек, черный хлеб и чай. Итого: 8 рублей с чаевыми.

«Старая крепость» — маленькая заграница

Котлету из лосятины можно было отведать в ресторане «Ермак». Находился он на улице Вайнера напротив «Пассажа», где сейчас магазин «Успенский». Наверху вместо «Успенского» был Театр драмы. Ресторан «Ермак» состоял из двух залов — Зеленого и Синего. Зеленый зал — дорогой, Синий — дешевле. Меню в залах отличалось. В Зеленом подавали изыски, дичь. Синий зал напоминал затрапезное кафе. В Зеленом играл ансамбль, в Синем надрывался музыкальный автомат. Днем Зеленый зал был почти пустой: дорого. В Синем зале не было свободно места.

Котлета из лосятины в Зеленом зале — 1 рубль 30 копеек, рис, припущенный в бульоне, — 30 копеек, холодная закуска из языка, буженины и окорока (на двоих) — 1 рубль 80 копеек, нарезка из овощей (на двоих) — 40 копеек, хлеб, чай. Итого: 6 рублей с чаевыми.

Ресторан «Уральские пельмени» на перекрестке улиц Ленина — Луначарского в здании гостиницы «Исеть» славился русской кухней. Солянка мясная, полпорции — 70 копеек (порция — 1 рубль 10 копеек), пельмени, запеченные в глиняном горшочке, — 1 рубль 20 копеек, яйцо, фаршированное сыром, — 50 копеек. Как обычно, хлеб, чай. Итого: 5 рублей 50 копеек с чаевыми.

Ресторан в Доме офицеров. Здесь царила отдельная атмосфера. Большой зал ресторана разрезали белые колонны. Это придавало залу монументальность и торжественность. Днем здесь редко было многолюдно. Основной контингент ресторана — офицеры и незамужние женщины. Как обычно, играл ансамбль. И почему-то всегда в ресторане было прохладно. Мы с мамой садились за большой стол около колонны и заказывали: щи с окороком, полпорции — 60 копеек (90 копеек — порция), хорошо прожаренный бифштекс с яйцом — 1 рубль 20 копеек, салат из капусты — 40 копеек, чай, хлеб. Итого: 5 рублей на двоих с чаевыми.

Прикоснуться к прибалтийской кухне можно было в ресторане «Старая крепость». Он располагался недалеко от вокзала, в конце улицы Якова Свердлова. Это был своеобразный каменный грот, освещенный желтыми фонарями в металлической оправе. Здесь всегда было многолюдно. Ресторан «Старая крепость» считался маленькой заграницей. Только здесь можно было услышать музыку из динамиков и увидеть настоящий бар. Бар напоминал красочный аттракцион, а бармен — жонглера, который выписывал кульбиты бутылками с разноцветными этикетками. Вечером вход в ресторан был платным, днем — свободным.

Закуска из тонко порезанной грудинки со свежей капустой, огурцом и брусникой — 1 рубль 60 копеек, картофельно-луковый суп в глиняном горшочке — 90 копеек, запеканка картофельная с салом и специями — 1 рубль 20 копеек, хлеб, чай. Итого: 8 рублей на двоих с чаевыми.

Кафе «Пингвин»: хочешь — пирожное, хочешь — мороженое!

В кафе мы ходили чаще. Это были не рестораны, но в посещении кафе был особый смак. Только в кафе «Киев», которое располагалось на улице Карла Либкнехта, можно было заказать настоящий украинский борщ и котлету по-киевски. А в кафе «Москва» на улице Малышева готовили вкусный мясной бульон с яйцом. В кафе «Пингвин» на Карла Либкнехта (там сейчас фастфуд Pizza mia) можно было полакомиться мороженым, политым жидким шоколадом, и пирожными под названием «Пингвин». Кафе «Славянское» — это фирменные торты с шоколадным кремом.

Особая атмосфера царила в кафе Дома работников искусств на улице Пушкина (сокращенно — ДРИ). Вход в это кафе был не для каждого, а только для творческой интеллигенции. Почти двухметровая женщина-швейцар, стоявшая в дверях, всех знала в лицо. И, если какой-нибудь не опознанный ею объект пытался проникнуть в кафе просто с улицы, она басом произносила: «Мест нет!» Вечерами здесь собирались директоры и администраторы театров и кинотеатров, актеры и балетные, иногда студенты театрального училища. Они пили коньяк и шампанское, курили гаванские сигары и болгарские сигареты и вели шумные беседы. А я, развесив уши, ела мороженое и запивала его самым дорогим апельсиновым соком.

Настоящим событием в Свердловске стало открытие кафе «Цыплята табака» на улице Луначарского. Как вы понимаете, здесь подавали жаренных по особому рецепту цыплят. А к ним — маленькую соусницу, полную соуса с ароматным чесночным запахом, и пиалу с водой для мытья рук. Чтобы попасть в кафе, нужно было выстоять многолюдные очереди, иногда простояв не один час. Но это того стоило. Добравшись до поджаренного цыпленка, вы забывали о мучительном ожидании моментально.

Вот такой был у меня СССР, благодаря маме, в глубоком детстве. Точнее, это лишь маленький его штрих. Были еще и коммунизм, и бизнес, и полнейшее окультуривание. Но это уже другая тема. И, как говорит героиня одного небезызвестного фильма, «об этом я расскажу вам в своем следующем письме».