Котлеты из фальшивого зайца и сыр без козы: как «здоровое питание» стало маркетинговой ловушкой

В ресторанах царит мода на здоровое питание. То там, то здесь начали появляться проекты, которые это самое здоровое питание предлагают. Получается местами интересно, а порой даже вкусно. Ресторанный критик НГС Стас Соколов в авторской колонке рассуждает, почему полезность обязательно сопровождается использованием каких-то редких и дорогих продуктов? И почему пользу здоровью должен принести отказ от еды, которую люди ели тысячелетиями?

Довольно долго человечество жило в простой парадигме: для большинства населения планеты хорошей новостью было уже то, что еда была. «Хлеб наш насущный дай нам днесь». Заметьте, в молитве ничего не говорится ни о качестве этого хлеба, ни о его калорийности, ни о наличии ценных добавок. Просто вот есть хлеб на столе, и за это уже можно благодарить Господа. Потому что хлеба могло и не быть. И тому в истории есть масса примеров.

Научно-техническая революция сделала голод явлением почти маргинальным. Продуктов теперь хватает большинству (а там, где этого не происходит, дело просто в отсутствии организации), хотя, конечно, к качеству этой еды теперь много вопросов. Раньше вот не было, а теперь появились.

Разумеется, есть вещи, с которыми глупо спорить. Свинья или курица, выращенные, что называется, на свободном выпасе, заметно лучше индустриальной продукции. И тут не нужно никаких лабораторий, человек с не атрофировавшимся вкусом способен понять это, что называется, органолептически.

Есть продукты, которые просто отличаются от того, к чему мы привыкли, и их появление на столе расширяет вкусовую палитру. Наконец, никто не отменял личных вкусов, пристрастий и религиозных ограничений. Одни не едят свинины, другие — говядины, третьи — вообще никакого мяса; сколько религий, столько пищевых ограничений. Но вот когда адептами здорового питания какие-то отдельные продукты объявляются «неправильными» просто как класс — в этом уже есть что-то нездоровое, простите за каламбур.

Постоянно, то там, то здесь я вижу безглютеновый хлеб. Спору нет, есть люди с нарушениями обмена веществ, которым глютен противопоказан. Но остальные-то куда? Глютен вреден? Серьезно? Да вся европейская цивилизация выросла на глютене: от древних римлян с их акведуками и дорогами на тысячи километров, до создателей первого космического корабля — все ели хлеб. И ничего, как-то все мы дожили до нынешних дней.

Или вот безлактозный сыр. Опять же, если у вас действительно есть аллергия на лактозу, то вопросов нет. Но зачем вполне здоровые люди мучают свой организм (и свой бюджет) какими-то замысловатыми заменителями молочного жира? Я ещё могу понять логику вегетарианцев, не желающих соучаствовать в убийстве животных. Но для коровы-то или овцы давать молоко естественно. Кисломолочные продукты и сыры — это часть мировой гастрономической культуры, которая существует уже тысячелетия. Еще Одиссей, вернувшись домой на Итаку, был рад вновь вкусить свой хлеб и свой сыр. Просто представьте себе, что он садится такой за стол и говорит Пенелопе: «Ты знаешь, я теперь не ем глютена, и лактоза тоже вредна для моего здоровья. Мы как прошли между Сциллой и Харибдой, так меня как осенило!».

Обязательным спутником здоровой еды становятся и какие-нибудь экзотические продукты. В любом заведении, претендующем на деньги поклонников здорового питания, вы найдете блюда из киноа, пудинги с семенами чиа, смузи со спирулиной и тому подобные экзотические вещи. По необъяснимому стечению обстоятельств такая еда стоит ощутимо дороже обычной. И не важно, что киноа ничем особенно не лучше обычной гречки, но не может же еда, которая сулит вам здоровье, продаваться в обычном супермаркете. Кстати, в Европе, где гречку используют традиционно только в виде муки (и то лишь в отдельных регионах), сейчас она тоже появляется в магазинах для продвинутой публики. Стоит недешево. Ну, вы понимаете.

Неизменное удивление у меня лично вызывают постоянные попытки воспроизвести из разрешённых продуктов блюда, в которых не обойтись без продуктов запрещенных. Пицца без мяса и сыра (да ещё и на муке без глютена), торты с кремом из кокосового молока, шашлык из растительного белка и т. д. Казалось бы, человек выбрал для себя иной путь пищевого поведения. Путь этот для человечества в целом не нов, в рамках принятых ограничений люди научились готовить массу интересных, органичных блюд. Почему бы тогда просто не взять их, зачем все эти гастрономические фокусы с «котлетами из фальшивого зайца»? Обычные сухофрукты и орехи могут заменить любые торты, даже если вы специально ни в чем себя не ограничиваете.

Верхом пищевого безумия являются эти приходящие волнами теории о единственно правильной структуре питания. То основным источником энергии провозглашаются углеводы (конечно, правильные, медленные), то звучат призывы перейти исключительно на белок, то вот надеждой прогрессивного человечества объявляется жир (да, теперь это легально). Формально это просто чехарда неких диетологических теорий. Но если покопаться, то выяснится, что двигают в массы эти теории вполне конкретные компании и корпорации, которые торгуют пищевыми концентратами, наборами готовых блюд, питательными смесями и прочей волшебной едой, которая должна сделать вас здоровыми (а тех, кто её продаёт, — богатыми).

Давайте признаем, что никакой специально здоровой пищи не существует в природе. Любые продукты, которые сделаны в нормальных условиях без использования сомнительных консервантов и не наносят вреда конкретно вашему организму (в силу индивидуальных заболеваний, аллергии и т. д.) — полезны и хороши. Просто нужно знать меру и питаться по сезону.

Сейчас, например, на рынках полно приличных овощей и фруктов, которые стоят дешевле, чем когда-либо в году. Совершенно нормально частично заменить ими мясо. Не потому, что мясо вредно, просто ну что может быть лучше свежих помидоров или сочных, пахнущих через пакет персиков? Ведь мясо будет и в декабре, а нормальные томаты (по разумной цене) начнут исчезать уже через месяц. Поэтому если в конце августа — начале сентября в заведении, которое продвигает «здоровое питание», вместо зелени и овощей вам предложат какую-нибудь крупу с бобами и соевые котлеты, то смело уходите оттуда. Эти люди, скорее всего, ничего не понимают ни в питании, ни в здоровье.