Кто кормит город: история повара из Китая, который в 20 лет решил покорить Россию и попал на Урал

Мы продолжаем рассказывать о людях, которые создают вкус Екатеринбурга и в прямом смысле кормят наш город. Это истории о шефах популярных кафе и ресторанов. Героем первого выпуска стал шеф SteakHouse Михаил Аракелов. Затем мы рассказали о Максиме Соколове — поваре «Своей компании», а сегодня у нас шеф-иностранец Чжоу Шань из ресторана китайской кухни «Дружба».

Чжоу улыбчивый и с удовольствием рассказывает о себе и о своей родине, хотя получается это у него не очень хорошо. Разобрать ломаный русский сложно, хотя управляющий «Дружбой» Анастасия Шмыкова, кажется, уже научилась понимать повара из Китая. Чжоу прилетел в Россию из провинции Шаньдун, города Тайань. Он успел поработать в ресторанах Москвы, Сочи, Ростова-на-Дону и уже полтора года готовит в «Дружбе».

— Чжоу, почему вы решили стать поваром?

— В Китае много молодых людей выбирают эту профессию. Можно параллельно учиться на повара и работать, как я и делал. Важно, чтобы тебе нравилось этим заниматься. Родители у меня не повара, я один в семье такой.

— Как вы попали в Россию?

— В 2004 году я приехал в Москву по приглашению знакомого, мне тогда было 20 лет. Там работал обычным поваром, я тогда ещё молодым был. Сначала делал только холодные закуски, потом уже доверили горячее. В Москве работал тоже в китайском ресторане — «Пекинская утка». А перед этим я трудился 4 года в ресторанах Китая — с 16 лет.

— Когда приехали в Россию, что удивило?

— В Китае очень много людей, в Москве их меньше и улицы чище. В Екатеринбурге ещё меньше — можно гулять. Ещё в Екатеринбурге очень холодно.

— Как считаете, чем-то отличается русский повар от китайского?

— Кажется, что ничем. Но русские повара могут отходить от рецепта, а у нас всё идёт по одному рецепту, и блюдо всегда будет одинаковое.

— Вы пробовали китайскую еду, приготовленную русскими поварами?

— Да, получается неправильно. Я пробовал лапшу, там не хватало соусов.

— Как часто вы летаете домой?

— Раз в год или в полтора. Дома у меня есть жена и дочка.

— Почему не хотите перевезти их сюда?

— Им будет сложно. Они совсем не знают русский язык. Дочке шесть лет, ей надо будет идти в школу, а здесь китайскому не учат. Они никогда не были в России, я им рассказываю, мы каждый день созваниваемся.

— Как вы выбираете новые блюда в меню? Что-то предлагаете из блюд, которые готовят у вас в провинции?

— Основа меню — это сезонность. Сейчас весна, сезон спаржи, и мы вводим ее в меню. Ещё хотим удивлять гостей, и мы первые, кто ввёл булочки бао. В разных провинциях Китая кухня отличается, и сейчас в «Дружбе» отражена кухня именно моей провинции. Ещё добавляем сычуанской (Сычуань — провинция на юго-западе Китая. — Прим. ред.) — это рядом с Шаньдун. Когда один из поваров уезжает, то на замену я зову другого. Например, из Москвы или Пекина. И если он не из провинции Шаньдун, то я чувствую, что он уже готовит по-другому, хотя и китаец. Понимание кухни в Южном Китае и Северном совершенно разное.

— Есть ли такие блюда, которые в Китае популярны, а у нас нет, и наоборот, что любят у нас из китайской кухни, а у вас на родине не очень любят?

— Вы, русские, не любите есть кости. Например, в Китае курицу съедают всю. У нас в меню есть куриные лапки, но это берут редко. Здесь едят свинину в кисло-сладком соусе, утку по-пекински, карпа в кисло-сладком соусе, а в Китае не очень любят этот соус. Женщины его ещё едят, а мужчины — острое и солёное с большим количеством соевого соуса.

— Ходили в какие-то местные рестораны?

— В «Джанг Су», там повар тоже из провинции Шаньдун.

— Как считаете, где дешевле рестораны — в Китае или России?

— Здесь утка по-пекински стоит 2 тысячи рублей, в китайском ресторане столько же. Если брать её на улице — уличная еда, — то и за 500 рублей можно купить, но качество у дешёвой утки уже будет не такое.

— Сколько стоит ваш нож?

— У меня только один нож. У русских для каждого вида свой, а у нас — один. Одной частью ты режешь мясо, другой — овощи. Нож этот заказан из Китая, так же как и некоторые продукты. Мы закупаемся там раз в три недели.

— Можно ли не учиться на повара, но стать хорошим поваром?

— Можно, но таких очень мало.

— Используете ли вы мат в воспитательных целях?

— Да, иногда ругаюсь на своём языке.

— Готовите ли вы дома?

— Нет, не готовлю, по выходным я люблю есть пиццу, иногда хожу в KFC.

— Назовите трех лучших шефов Екатеринбурга.

— Я не знаю местных шефов.

В конце прошлого года Евгений Кексин передал свою долю китайском ресторане «Дружба» бывшей жене Динаре. Не так давно мы делали интервью с «королевой ночной жизни» и владелицей агентства Red Pepper Events Динарой Кексиной.