Кто кормит город: история бывшего гаишника, ставшего шеф-поваром «Своей компании»

Мы продолжаем рассказывать о людях, которые создают вкус Екатеринбурга и в прямом смысле кормят наш город. Это истории о шефах популярных кафе и ресторанов. Героем первого выпуска стал шеф SteakHouse Михаил Аракелов. А в этот раз мы расскажем о шефе самого народного ресторана в городе (свой статус он дважды закрепил статуэткой Народной премии Е1.RU) — «Своя компания».

Максим Соколов — личность не публичная, но именно он придумывает блюда для всей сети «мягких ресторанов». Он шеф по разработке и обучению. Начинал карьеру повара в компании «Малахит», а до этого был гаишником, термистом на заводе и охранником. В «Своей компании» работает уже около восьми лет:

— Я как носитель вкуса — разрабатываю меню, всех обучаю, корректирую. У нас страна такая — приходится быть гибким. Все блюда, которые вы видите в меню, мои.

— Как вы стали поваром? И можно ли стать хорошим поваром, не имея специального образования?

— Я всегда любил готовить, но в молодости даже подумать не мог, что это может стать делом моей жизни. После армии кем я только не работал — гаишником в Верх-Исетском ДПС, продавцом-консультантом, охранником, термистом четвертого разряда на Верх-Исетском заводе. В какой-то момент товарищ позвал меня работать в «Мак-Пик». Правда, меня не хотели брать, потому что опыта не было. В конечном итоге в сети «Малахит» я вырос до су-шефа. Потом работал в «Ресторации» (рестораны «Сумо», «Васаби»), где с шефа ресторана дорос до сетевого шефа. А после попал в «Свою компанию». В общей сложности, получается, я в общепите уже 18 лет. На протяжение всего этого времени постоянно приходится учиться, потому что нельзя просто открыть книжку и приготовить хорошо. Все только методом проб и ошибок.

— Как выбираются блюда, которые пойдут в новое меню?

— Мы работаем на сеть, а значит, всё зависит не от одной фантазии шефа. Есть исследование рынка, есть потребности гостя, есть отдел маркетинга. Поэтому компания задаёт направление шефу — и дальше уже идёт фантазия. Хочется, чтобы блюда были на 100% понятны, но, например, вам не хочется их готовить дома и вы приходите к нам. Потратите такую же сумму денег, как если бы готовили дома, но получаете ресторанное качество. Я большой любитель азиатской кухни, и мы в этом новом меню сделали линейку уральской Паназии. Для меня как для шефа спецпредложения — это такое баловство, я там фантазирую и делаю что хочу.

— Правильно понимаю, что вы работаете с региональными шефами и были во всех ресторанах вашей сети в России?

— Да, во всех.

— И что, вы можете прямо отругать местных поваров, когда приезжаете с проверкой?

— Я к своим блюдам достаточно ревностно отношусь, но я смотрю на них как потребитель, а не как шеф. Потому что рестораны гибкие и для гостя не принципиально, где будет лежать тимьян на тарелке, но важен вкус и вид блюда.

— Вы сказали «уральская Паназия», а у других регионов вашей сети какая специфика?

— В Москве людей смущает наша цена, для них это подозрительно дёшево. Новосибирск больше любит мясо есть. Уфа, казалось бы, мусульманская, но свинины там едят больше, чем в Екатеринбурге. У каждого региона своя специфика, и, думаю, дальше мы будем делать отдельные спецпредложения по регионам.

— Сколько раз вы готовите блюда, прежде чем они попадут в новое меню?

— Подготовка начинается за четыре месяца. Сначала я сам несколько раз отрабатываю это блюдо, провожу дегустацию, ко мне приезжают все региональные управляющие, проводим дегустацию и с ними.

— Шеф «Барбориса» Андрей Бова говорил, что после открытия им пришлось перекраивать меню, потому что некоторые блюда не зашли. У вас были такие ситуации?

— Были, но тут опять же специфика сети. Нам это сделать намного дороже, поэтому мы тщательнее подходим к подготовке нового меню: одновременно поменять его в 40 ресторанах, когда ты уже провёл обучение, очень тяжело.

— Как вы относитесь к критике?

— Раньше у меня трагедии были, я очень переживал, а сейчас нормально: миллион людей — миллион мнений. Есть люди, которые пишут: «Где у вас зобная железа в меню? Почему её всё ещё нет?». Понятно, что если мы введём её в меню, то у нас и будет только один гость.

— Можно назвать несколько блюд, которые никогда не уйдут из меню вашего ресторана?

— Есть блюда, которые по десять лет в меню. Это «Карбонара», салат цезарь, паста с курой и грибами, «Полянка», солянка и борщ, само собой, свинина по-французски.

— Не было у вас никогда мечты открыть свой ресторан?

— Наверное, такая амбициозная мечта есть у каждого шеф-повара. Я ещё, видимо, не наигрался, мне нравится, что я делаю. У меня, кстати, супруга до декрета работала управляющей в ресторане. И нам знакомые говорят: «У вас всё есть, чтобы открывать свое заведение».

— Каких заведений не хватает Екатеринбургу?

— Мне нравятся не московские рестораны, а как в Питере маленькие кафешки — гастропабы. Где по европейским канонам люди сидят, плечами друг к другу, а работают человек пять, но там вкусно и интересно.

— Вы сами по каким заведениям, кроме «Своей компании», ходите?

— Я люблю мясо, хожу в пабы. Мне неинтересно ходить в один ресторан, если он не мультибрендовый. Хочется попробовать много всего.

— Откуда у вас идут поставки продуктов?

— Сейчас я готовлю пасту с морепродуктами, и эти креветки из Индии, а мидии чилийские.

— А заграничные не дороже?

— Черноморские намного дороже.

— Существуют целые каналы, посвящённые кулинарным шоу, сериалы. Вы смотрите такие?

— Нет, не смотрю. Это как, например, я в армии служил и не смотрю сериал «Солдаты». Понимаю, что это совсем не то. То же самое с сериалом «Кухня»: работая на кухне, я не могу смотреть его. Или «Адский шеф», когда там людям тарелки на голову выливают...

— На самом деле не бывает такого?

— Ну почему, раньше, когда работал на кухне, всякое бывало. Например, ситуация: смотришь на часы, тарелка стоит на раздаче, а официант должен в течение трёх минут блюдо забрать. Ждёшь три минуты, подходишь к мусорке и выбрасываешь, ведь такое блюдо уже не может попасть на стол гостя!

Блиц

— Можно ли научиться готовить по кулинарным шоу?

— Для себя — можно. Чтобы научиться готовить, нужен вкус — нужно любить есть, поэтому я почти 130 килограммов и вешу. (Смеется.)

— Сколько стоит ваш нож?

— Моему ножу уже семь лет, я не помню даже, где его покупал и за сколько. Он был какой-то дорогой, около пяти тысяч. Для меня обязательно, чтобы у ножа была срезана пятка, чтобы удобно было мелкую нарезку делать. С ножом нет предела совершенству, это то же самое, что машину хорошую взять. У меня, когда работал в «Малахите», был набор ножей за 110 тысяч, а зарплата — 14 тысяч, и я даже в руки их боялся брать.

— Вы готовите дома?

— Дома только я и готовлю. Моя жена умеет, но мы договорились, что это буду делать я. Это всегда для меня в удовольствие, в кайф. И часто блюда, которые готовлю дома, потом готовлю на работе.

— Используете ли вы мат в воспитательных целях?

— Мне кажется, все русские используют. Когда у тебя аврал, когда ты с людьми хорошо знакомыми, то использую. Дело в том, что я на основной кухне не работаю, а взаимодействую с региональными шефами.

Почитайте большое интервью с Кириллом Шлаеном. В кругу рестораторов его имя известно каждому. Он создал с десяток популярных ресторанов в Екатеринбурге. Например, «Паштет», «Хмели Сунели», «Стейк-Хаус». Все они открыты под брендом Resta Management. Проработав в организации 17 лет, Шлаен ушел и создал свою компанию с частью старой команды Resta. Он рассказал о новых проектах, банкротстве и ресторанах для богачей.