Кто кормит город: история шефа SteakHouse, который хотел быть актёром, а мама отправила на повара

У любого города есть вкус, который создают шеф-повара его лучших ресторанов и кафе. Именно поэтому мы решили рассказать о тех, кто создает вкус Екатеринбурга. Герой первого выпуска — шеф SteakHouse Михаил Аракелов.

— Как так получилось, что вы стали поваром?

— Никогда не думал, что буду этим заниматься. После 11-го класса я поступал в театральный институт на драматургию, но не прошел, так как провалил вокал. И после этого по совету мамы пошёл на курсы поваров. Она сказала, что мне понравится. В итоге я пошел в кулинарный техникум, где отучился на полугодовых курсах. После этого получил пятый разряд. Но у нас довольно слабая школа, так как много теории и мало практики, а потому я довольно скоро пошёл работать. Так я попал в Havana Club и Keer.

— Чем вы там занимались?

— Самое удивительное, что меня не поставили чистить картошку, я сразу попал на кухню, где готовил и мясо, и рыбу, и овощные блюда. Дело в том, что я был готов и посуду мыть, но шефу не хватало двух поваров, а потому нам сразу доверили готовку.

— Какое первое блюдо вы приготовили?

— Я пожарил 180 яиц, из которых 30 у меня сломались. Шеф требовал, чтобы они были один к одному. Они нужны были для бифштекса, который подавали на бизнес-ланч. После этого мне доверили приготовление оссобуко — классического итальянского блюда. Я его долго тушил, но в итоге шефу понравилось.

— Как долго вы там проработали?

— Меньше года. У меня был крутой шеф-повар, но я ушел из-за тех, кто стоял над ним. Думаю, что они попросту ничего не понимали в ресторанном бизнесе. Например, стали экономить на продуктах. Я не был готов к этому. И в конце 2007 года попал в Rosy Jane (одно из заведений Resta Managеment, где работаю уже 12 лет). Им требовался повар, меня взяли в штат после трёх дней стажировки.

Затем я работал в James и в «Паштете». В какой-то момент стал старшим поваром, а потому стал вникать в остальное и заниматься экономикой ресторана. В «Хмели Сунели» был сушефом у очень хорошего шефа, которого, к сожалению, уже нет с нами. Но все рецепты, которые он придумал, до сих пор используются без единого изменения.

— Как вам предложили стать шефом ресторана SteakHouse?

— Ко мне подошёл бренд-шеф сети и спросил, хочу ли я стать шефом нового мясного заведения. Я сразу согласился. После этого меня отправили на стажировку в Нью-Йорк и в Чикаго, чтобы разобрался в том, что такое стейк-хаус. В Америке это обычно рестораны, которые располагаются в исторических зданиях. «Исеть» идеально для этого подходила.

Помню, что в первый месяц работы у нас было очень много негативных отзывов. Дело в том, что я сам всегда выходил в зал, чтобы получать информацию от гостей: невкусно, недожарено, пережарено.

— Почему так получилось?

— Мы купили очень дорогое оборудование, которое не очень для нас подходило. В Америке его используют в заведениях, где большая оборачиваемость. Но наши гости не поняли вкус, который давало это оборудование.

После этого я пересмотрел поставщиков, меню, сделал его более демократичным (тогда был чек 5 тысяч на человека). Всего нам понадобилось три года, чтобы выровнять ситуацию. В 2016 году SteakHouse стал таким, как мы задумывали.

— Вы можете выбросить в мусорную корзину плохо приготовленный поваром стейк?

— Могу. Пару недель назад так и сделал. Мясо просто не так прожарили: стейк долго стоял, из-за этого у него стала неправильная степень прожарки. Я отругал повара и официанта, провел воспитательную беседу. Но я считаю, что на кухне не должно быть места для дедовщины и расизма. Лучшие шефы мира никогда не позволяют себе кричать на подчиненных, а спокойно объясняют, что надо исправить.

— Какая фишка отличает шеф-повара Михаила Аракелова от других?

— Я приверженец классической кухни. Лучше всего мне даются растушенные и томленые блюда. Умею сохранять вкус мяса. И у меня есть в планах открыть собственный ресторан, где именно такие блюда будут главными.

— А когда вы планируете открыть свой ресторан?

— Думаю, что в течение года-двух. Это мечта любого шефа! И в Resta меня поддерживают. При этом я не планирую оставлять SteakHouse.

Блиц

— Какой у вас нож и сколько он стоит?

— Нож Samura подарила мне команда. Он стоит 3,5 тысячи рублей. Всего у меня таких три.

— Готовите ли вы дома?

— Готовлю, но очень редко. У меня этим занимается жена.

— Чего в вашем заведении никогда не будет?

— Кальяна (у нас он есть только в ВИП-зале) и роллов. Лучше уволюсь, чем буду готовить роллы.

— Материтесь ли вы на кухне?

— Бывает, но это уже пик негодования, когда выбесят. Есть даже поговорка, что повар без мата как борщ без томата.

— Можно ли научиться готовить, просматривая кулинарные шоу на YouTube?

— Нет, так как вы не сможете повторить увиденное у себя на кухне.

— Можно ли стать шефом, не имея специального образования?

— Можно! Один из таких примеров — знаменитый шеф Ферран Адриа, который нигде не учился, но при этом имеет три звезды Мишлена!

— Три лучших шефа в Екатеринбурге?

— Эдуард Архипов, Евгений Урюпин, Дмитрий Стволков, а также Рома Калинин.