«Мы привезли в Екатеринбург вкусы улиц Таиланда и Перу»: ресторатор — о необычных гастротрендах

Лейла Джатдоева рассказала, где можно попробовать севиче и пообщаться с поваром за бокалом вина

21 марта 2019, 10:30 11 512

Основатель ресторанов Mio и Metis Лейла Джатдоева

Ресторан паназиатской кухни Mio и гастробар Metis — это, пожалуй, одни из самых удивительных заведений Екатеринбурга. Здесь можно попробовать такие блюда, которые не подают больше нигде в городе, и ощутить яркие вкусы самых отдаленных от России стран. Ресторатор Лейла Джатдоева рассказала, какими гастрономическими трендами ее проекты восхищают уральцев.

— Чем уникальна концепция ресторана Mio?

— Надо сказать, что Mio работает уже больше 12 лет, а с 2017 года на новом месте — в 5-й очереди ТРЦ «Гринвич». Мы были первыми, кто предложил Екатеринбургу попробовать паназиатскую кухню с ее аутентичным вкусом в далеком 2005-м. Мой партнер — кореец, и наш шеф-повар Олег Полянский корнями тоже из этой страны. Он долго работал в московских проектах Аркадия Новикова и учился у поваров из ресторана Nobu. Мы не адаптируем паназиатскую кухню под русский вкус, поэтому, если хочется попробовать что-то настоящее из провинции Сычуань (а это очень острые блюда), это к нам.

Летом оба ресторана откроют веранды на 150 посадочных мест

— Что представлено в меню? Какие позиции считаются коронными?

— Черный рис — абсолютный хит. Это дикий китайский рис, он не проходит термическую обработку и имеет очень специфичный, сладковато-ореховый вкус. В Екатеринбурге его можно попробовать только в Mio — мы можем сделать любые роллы с черным рисом. Также у нас есть коллекция вок-блюд и более 15 видов аутентичных супов Юго-Восточной Азии — «Рамен», «Кимчи тиге», «Фо Бо», «Том Ям», «Куксу». Есть много позиций с карри, а в конце марта появится новое меню, где будут блюда с зеленым карри и тайские пиццы «Том Ям» и «Пананг». Наши гости говорят, что мы в точности передаем вкусы улиц Таиланда, Сингапура и других стран Азии.

— А есть какие-то необычные напитки?

— Конечно. Паназиатская коллекция чая — например, синий тайский чай с личи, чай с матумом. Есть кокосовая вода и различные коктейли на ее основе, линейка китайского пива и коктейлей на азиатских ликерах.

— А чем удивляет гастробар Metis?

— Южноамериканской кухней — это сейчас самый тренд. В Екатеринбурге так ярко и широко это направление представлено, наверное, только у нас. Metis не зря называется soul kitchen and bar, у нас действительно душевная кухня и атмосфера. Наши гости могут сесть не только за столик, но и за стойку, увидеть, как готовится их блюдо, пообщаться с поварами и узнать от них историю и философию Metis. У нас нет четкого разделения труда: бармен может приготовить посетителю севиче, а официант — сделать коктейль. Такого больше нигде нет.

На потолке в гастробаре Metis — золотое солнце Перу

— Что в первую очередь стоит попробовать в Metis?

— Севиче, конечно. Это любимое блюдо нашего бренд-шефа — Рашида Рахманова. Он посол перуанской кухни в России и всю жизнь собирал рецепты этого региона. Кстати, севиче признали национальным достоянием Перу и культурным наследием человечества и ЮНЕСКО. Технический шеф проекта — молодой и амбициозный Ахмет Охунов, лучший молодой шеф 2016 года, он специализируется на работе с морепродуктами. Вообще я счастлива, что оба моих проекта возглавляют талантливейшие шеф-повара, которые понимают химию и физику процесса, — это самое главное.

— Что еще, помимо севиче, может впечатлить?

— «Никкей» — кухня японцев, переехавших в Перу. За этой едой будущее, она необычно популярна в Европе, а мы только начинаем популяризировать ее в России. Стоит попробовать татаки — это свежее мясо или рыба в разных соусах и маринадах, с необычно ярким вкусом. Или поке — салат из множества ингредиентов на подушке риса. В Mio, кстати, кухня «никкей» тоже представлена. В Metis мы также подаем моллюски — с ними можно познакомиться как отдельно, так и в севиче. Готовим пасту верде, мексиканские тако и тостадос. Вообще, наше меню — это конструктор: гость может миксовать множество ингредиентов в одном блюде, менять их и всегда пробовать новые яркие сочетания. В апреле также запустим «чифа» — кухню китайских иммигрантов в Южной Америке.

— А подача блюд в ваших проектах также отличается оригинальностью?

— Сейчас эра инстаграмной еды, и в первую очередь гость ест глазами. Поэтому каждое наше блюдо — это арт-произведение в тарелке. Если действительно хочется чем-то себя удивить, это к нам. Вообще, миссия рестораторов — дать людям хороший вкус и даже немножко позаниматься просвещением. Мы проводим очень доступные по цене гастроужины, чтобы познакомить гостей с новой кухней. Вы нигде не сможете вот так запросто пообщаться с поваром, который нальет вам бокал вина и обсудит все что угодно. С этого начинается история наших долгих отношений с гостем: кто побывал у нас один раз, обязательно вернется.