«Мука, закваска, соль, солод и душа пекаря»: интервью со специалистами по ремесленному хлебу

Жители Екатеринбурга все чаще обращают внимание на состав того, что попадает на их стол, и производители, стремясь соответствовать ожиданиям покупателей, меняют ингредиенты и технологии изготовления. Например, торговая сеть «Райт» несколько дней назад запустила продажи нового ремесленного хлеба. Чем он отличается от привычного для горожан продукта, рассказали директор собственного производства торговой сети Александр Князев и шеф-пекарь по запуску ремесленных пекарен и производств Андрей Трегубов.

— Что представляет собой ремесленный хлеб?

Андрей Трегубов: Он натуральный, готовится на закваске, с естественным брожением теста, во время которого накапливаются вкус и аромат.

Александр Князев: Мы специально пригласили Андрея из Сочи, чтобы он разработал проект запуска новой хлебной линейки и наладил его производство в «Райте». Андрей — известный бренд-пекарь с большим опытом работы в России и за границей.

— Почему решили готовить именно такие сорта?

А. Т.: Покупателям хочется поесть хорошего хлеба. Многие пробуют его за границей и в других городах России. Обычный хлеб в большинстве торговых сетей Екатеринбурга — это хлеб на улучшителях и ускоренной технологии.

— Как давно вообще появился ремесленный хлеб?

А. Т.: Эта технология существует с самого начала зарождения хлеба, уже несколько тысяч лет. Потом, с появлением производства, оборудования, ремесленный хлеб почти исчез. Но лет тридцать назад ремесленное движение опять началось в США и оттуда пошло по всему миру. Сейчас есть специальные съезды для всех ремесленников, печатные издания и даже институты, в которых можно получить образование. В Россию ремесленный хлеб вернулся только лет пять назад.

— Какие этапы проходит выпечка ремесленного хлеба?

А. Т.: Делается натуральная кисломолочная закваска и опара — по сути, «подготовительное» тесто, из которого потом замешивается основное. Ингредиенты — мука, вода, соль, солод белый и красный. Цикл от опары до выпечки — около 4,5 часов плюс целая ночь на закваску. Результат поражает. Возьмите обычный белый хлеб-кирпич, разрежьте его, оставьте на воздухе на 15–20 минут, и он станет деревянным. Ремесленный же хлеб остается мягким. Некоторые покупатели говорят, что он даже становится лучше на следующий день, набирает вкус, аромат, зерно раскрывается полным букетом — совсем как хорошее вино.

— Как современные технологии сочетаются с традиционной рецептурой?

А. К.: При производстве ремесленного хлеба мы поняли, что часть оборудования в пекарне просто лишняя, важны сноровка и руки пекаря. Можно сказать, что это хлеб ручной работы.

— Какие виды ремесленного хлеба можно найти в «Райте»?

А. Т.: Есть так называемый «базовый» хлеб и «улучшенный» — с семечками, зерном, кунжутом, льном, овсяными хлопьями и рисовой мукой. В ржаное и пшеничное тесто можно добавить эти дополнительные ингредиенты, чтобы сделать хлеб разнообразным, обогатить вкусом и ароматом. Так может появиться сотня, а то и больше видов хлеба — с разными семечками, пропорциями и видами муки.

— Где заказываете сырье?

А. Т.: Мы не называем поставщиков, но можем сказать, что все ингредиенты местные, закупаются в Уральском федеральном округе. За границей ничего не заказываем, поддерживаем отечественное производство.

— В чем, на ваш взгляд, заключается секрет создания качественного хлеба?

А. Т.: В душе пекаря. Если пекарь вкладывает душу, у него получается хороший хлеб.

— Пользуется ли новый хлеб спросом у покупателей?

А. К.: Да, спрос большой. Хлеб в продаже еще в тестовом режиме, а люди уже возвращаются за второй буханкой в течение дня. Сейчас мы работаем над ассортиментом, скоро появятся белорусские и прибалтийские сорта хлеба по старым советским рецептам. Например, бородинский мы запустили по ГОСТу 1938 года, в составе — ржаная обдирная мука, закваска, соль, патока, красный солод. Сейчас, если взять с полки обычный бородинский хлеб, на этикетке будет очень длинный состав.

— Ремесленную продукцию можно купить во всех магазинах сети?

А. К.: Пока только в «Райте» в ТЦ «Аида» на ул. Блюхера, 39. Здесь мы отработаем все процессы, начиная с закупки сырья. Это тоже непросто, нам приходится искать поставщиков, ведь, например, ржаную сеяную муку в городе никто не заказывает в крупных объемах. Но самое большое внимание сейчас приходится уделять квалификации пекарей. Кстати, я считаю, что супермаркет на Блюхера — это один из лучших магазинов города, особенно в плане продукции собственного производства. Так что призываю всех наших покупателей голосовать за него в «Народной премии Е1»!