Греби грибы! Готовим мороженое из рыжиков и печенье из лисичек с уральскими шеф-поварами

На уральскую землю снизошла грибная благодать. В лесах веселые хороводы золотых лисичек и маслят, плотные упругие рыжики, царственные белые, что уж говорить про разноцветные сыроежки. Манят так, что пройти мимо невозможно — просыпается какой-то жадный первобытный инстинкт, и вот ты на выходе из леса обнаруживаешь себя с пакетом самых разных грибов. Если собираетесь в лес на выходные — воспользуйтесь нашей народной картой, здесь мы обозначили места, где стоит пройтись с лукошком.

А что с этим богатством делать потом? Мы попросили поделиться самых крутых шеф-поваров Екатеринбурга своими любимыми и необычными грибными рецептами.

Кстати, если вы знаете рестораны, где работают самые лучшие шеф-повара, расскажите об этом нам! Осталось несколько дней для выдвижения лучших заведений города в номинанты Народной премии E1.RU. Успевайте проголосовать по ссылке!

Ольга Симонова, шеф-повар кафе русской северной кухни «Пряности»:

Очень люблю всё, что связано с грибами: собирать, готовить и, конечно же, есть. Особую любовь испытываю к подберёзовикам — это очень приятный и дружелюбный гриб, его можно жарить, варить супы, делать из него соусы, гарниры — в ресторане мы подаём жареные с луком грибы на гарнир к мясу и рыбе. И с ним получается замечательная жарёха! Конечно, я пробовала и разную экзотику, например, грибы эноки, или еринги, или зимние опёнки — их очень любят в Китае, Японии, а самое необычное сочетание — по-корейски, с маринованной капустой Кимчи. Но нам ближе и роднее те грибы, что растут в наших лесах.

Безусловный хит у наших гостей — это пирожки с груздями, лучком и укропом на сметанно-сырном тесте. Сочетание невероятное! Делюсь секретным рецептом. На 500 г муки нужно взять 200 г сметаны, 150 г сыра гауда, 1 яйцо, 10 г сахара и 10 г соли, а также 180 г мягкого сливочного масла. В начинку кладём рубленые солёные грузди, лук, укроп, чуток растительного масла. Формируем небольшие пирожки, смазываем взбитым яйцом для румяности и печём при температуре 180 градусов 10–15 минут (в зависимости от характера вашей духовки). Пеките сразу много — съедаются мгновенно!

Александр Сизов, владелец и шеф-повар сети кофеен Luckmousse:

Для меня сбор грибов — приятное занятие, но без фанатизма, когда тащишь вёдра из леса и остановиться не можешь. Я воспринимаю это как приятную прогулку в лесу. А вот готовить блюда с грибами очень люблю. Мы постоянно придумываем разные виды мороженого, и вот грибное мороженое с соусом из мисо и карамели для многих гостей, которые любят необычности, становится настоящим откровением! Пожалуй, более оригинальный рецепт из того, что я пробовал, были трюфели в шоколаде с инжиром.

Если вы решитесь на такой кулинарный эксперимент, то вам нужно будет взять приличное количество грибов. Каких? Самые вкусные, безусловно, белые. Но отлично получится из опят или лисичек, особенно ароматно — с рыжиками. Грибы надо потушить в сливках с добавлением мускатного ореха и щепотки соли. Потом пробить в блендере. Выложите эту смесь в мороженицу или, если нет таковой, то в миску, которую надо накрыть плёнкой и поместить в морозилку. Каждые 20 минут-1 час на протяжении всего цикла замораживания, это может быть 3–5 раз, смесь нужно доставать и тщательно перемешивать кулинарной лопаткой или миксером.

Есть вариант, когда вы делаете мороженое из сливок и яичных желтков, не кладёте сахар, но добавляете сушёные белые грибы, смолотые в пудру. Отлично будет подать такой шарик мороженого на подушке из сухариков бородинского хлеба и отдельно сваренной и застывшей карамели, которые надо пробить в блендере в хрустящую крошку. Да, всё это непросто, но если вы кулинарный экспериментатор и любите заморочиться за игру текстур, вкусов, и любите удивить мозг ваших гостей — попробуйте!

Шакир Юлдашев, владелец и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед»:

Собирать грибы я очень люблю, но так редко это удаётся! Король грибов для меня, конечно, белый! С ним можно готовить абсолютно любые блюда, от супов и закусок до мороженого, мы экспериментировали с ним по рецептам Хестона Блюменталя, например.

В нашем фуршетном меню есть очень необычная позиция — грибная икра с поп-корном из гречи с копченой сметаной — современное прочтение классических русских вкусов. Но особенно шикарно белый гриб раскрывает свои лучшие качества в классическом итальянском блюде — ризотто.

На 3 порции возьмите 240 г риса сорта арборио или карнароли, виалоне нано — особые, очень крахмалистые сорта: крахмал «связывает» блюдо и даёт ему особую кремовую структуру. Также нам нужны 200 мл белого сухого вина, 700 мл бульона, 300 г белых грибов, 3 зубчика чеснока, 100 г лука шалот или порея, 100 г сливочного масла и 30 г тёртого пармезана.

Распустим в сотейнике сливочное масло и обжарим рис 30–40 секунд: за счёт обжарки мы создаём защитную корочку, которая удержит крахмал в зёрнышках, и они не будут ломаться.

Теперь добавим белое вино и выпарим его. Вино ослабит тяжесть крахмала своей кислотой. Далее вливаем первый половник горячего бульона, который должен закрыть рис на толщину пальца. Выпариваем бульон, доливая его по необходимости, на медленном огне это займёт минут 15–18.

Тем временем нарезаем грибы — крупно, чтобы их вкус максимально чувствовался в готовом блюде. Берём вторую сковороду и на оливковом масле обжариваем чеснок до золотистого цвета. Убираем чеснок, кладём грибы, тоже обжариваем до золотистого цвета. Лук порей или шалот нарезаем кольцами, добавляем к грибам, обжариваем 2–3 минуты.

Солим, перчим, добавляем столовую ложку белого вина. Не забываем добавлять по необходимости бульон в рис и помешивать его. Добавляем грибы в рис.

Оставляем на огне ещё на 3–4 минуты. Пробуем: рис должен быть al dente — «на зубок» твёрдый внутри, выключаем огонь. Добавляем сливочное масло, тёртый пармезан и рубленую петрушку. Пробуем на соль и перец, при необходимости добавляем.

Блюду необходимо созреть несколько минут, а затем подавать. all`onda — «на волне» по-русски, именно так ведёт себя правильная текстура ризотто, если стукнуть по дну сотейника рукой. В это время и возникнет эта ровная кремообразная текстура — благодаря крахмалу, бульону и сливочному маслу.

Ризотто лучше готовить минимум на 4 человека,1 горсть риса = 1 персона.

Подаём ризотто на подогретой, плоской тарелке, выложив половник ризотто на центр тарелки и слегка ударяем по краю, чтобы ризотто растеклось ровно по тарелке. И если вы всё сделали правильно, от каждой ложки ризотто с белыми грибами вы получите непередаваемое блаженство!

Роман Калинин, шеф-повар гастробара MOMO pan asian kitchen:

Раньше мне нравилось проводить время в лесу, собирая грибы. Правда, я давно уже этого не делал. Из местных грибов я люблю моховики, подосиновики и белые. Лучшее блюдо с ними — обычная жарёха.

Впрочем, самые интересные для меня грибы — трюфели и сморчки. И те, и другие относятся к сумчатым грибам, обладают ярким вкусом и ароматом, благодаря чему в каждом блюде могут стать основным ингредиентом, а не дополнением. Также именно с этими грибами чаще всего экспериментируют повара в ресторанах. Например, в сентябре мы проведём гастрономический ужин с шефом известного питерского заведения Tartarbar, и одно из блюд в меню — капуста шпиц как раз с соусом из сморчков.

Самое необычные грибное блюдо, которое я пробовал, было с трюфелем. Прошлой осенью во время большого гастрономического путешествия по Гонконгу я заказывал на десерт чизкейк, который готовят с добавлением трюфельного масла, а перед подачей украшают тонкими слайсами белого трюфеля.

Если вы хотите приготовить что-нибудь необычное дома, то предлагаю рецепт вешенок в кляре с сальсой из авокадо. Подобное блюдо я недавно попробовал в Риге. Вешенки нужно обвалять в муке, после обмакнуть в обычный кляр из муки, яйца и воды, а затем обжарить грибы в кипящем масле до готовности. Чтобы приготовить соус к блюду, необходимо пюрировать авокадо, добавить к нему сок лайма, соль и немного соуса «Сладкий чили» — получится такое гуакамоле, которое отлично сочетается с вешенками.

Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус»:

Я очень редко собираю грибы, но часто их готовлю в ресторане. Мои любимые — портобелло и белые. У них плотная текстура, узнаваемый вкус и удивительный аромат. Самое любимое — пожарить их с молодой картошкой или просто приготовить шляпки на гриле с ароматным маслом и пармезаном.

Кстати, также из этих грибов получается отличный соус к стейкам, куриной грудке, вырезке или картофельному гратену. Грибы, желательно боровики, необходимо мелко нарезать и обжарить вместе с луком-шалот на смеси оливкового и сливочного масел. Для аромата можно положить тимьян, для вкуса — соль и перец. Когда грибы обжарятся, нужно добавить соус демиглясс, а также сливки. Соус готовится на медленном огне, пока не загустеет.

Эдуард Архипов, бренд-шеф ресторанов «Гастроли», «Шалом, Шанхай!», «Крабы, Гады и Вино» и нового паназиатского проекта «Сойка»:

Для меня собирать грибы — это как медитация, жаль, что практиковать её удаётся ну очень редко. Даже затрудняюсь назвать свой любимый гриб, каждый хорош по-разному, и для каждого есть свой рецепт, своя технология. Например, в «Гастролях» с самого открытия в сезон готовим грибницу из подосиновиков, и она идёт на ура! Когда наступил сезон сморчков, готовили пиццу из сморчков, и это просто взрыв вкуса. В сезон лисичек готовим сковородку жареных лисичек с луком на сливочном масле и подаём, конечно же, со сметаной. Сейчас они как раз есть в меню, приходите! Зимой готовили пасту с чёрным зимним трюфелем.

А ещё я сейчас замариновал уже маслят на зиму. И бычки, эти грибы явно недооценены, но по вкусу они сравнимы с груздями. Маслята мариную по рецепту бабули, конечно же! Там всё просто: маслята почистить, отварить 15 минут, слить воду, залить маринадом, проварить на медленном-медленном огне, чтобы не кипело 40 минут. Всё супер просто. Состав маринада — крупная соль, сахар, яблочный уксус, гвоздика, палочка корицы, душистый перец. Пропорцию не скажу, просто пробуйте и выбирайте вкус, который вам понравится. С отварной картошечкой — огонь!

Кирилл Русецкий, экс-бренд-шеф ресторана Monk отеля Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сегодня — шеф-повар московского ресторана Happy End:

Грибы — это бесконечная история, люблю все их проявления, начиная от комбуча — это чайный гриб, который выращивали ещё наши бабушки в трёхлитровых банках, поливая чайным раствором. Сейчас в Европе он уверенно обгоняет по популярности всем нам с детства знакомый квас и органические лимонады. Трюфель — это квинтэссенция грибного вкуса. Красноголовик, он же подосиновик — вкус и воспоминания детства.

И ещё совершенно замечательные грибы — лисички. Они легко комбинируются почти что со всеми другими продуктами: итальянцы добавляют их в пасту и ризотто, французы делают с ними гарнир к жареному мясу, в паназиатской кухне они красиво гармонируют с лапшой, рисом, пряными соусами. Год назад мы делали в ресторане Monk гастроужин, посвящённый сезону лисичек, там все блюда — от закусок и супов до десерта — было из этих грибов. Хитом стало это необычное печенье.

Рецепт такой: основа — солёное песочное тесто (добавлять пудру лисичек, то есть сушёные и молотые грибы по вкусу). И сверху крем — нужно отварить грибы в пряном бульоне, пробить в блендере с горячими сливками, сливочным солёным маслом, солью, перцем, сахаром. Если надо удивить — то это оно и будет.

Алекс Михайловский, шеф-повар гриль-бара York:

Грибы я люблю готовить, но собирать люблю только на севере, где я жил и работал долгое время. Там очень редко попадаются червивые. Ну и как-то с детства знаю и люблю эту лесотундру! Безумно люблю белые и маслята.

Самый лучший способ готовки для маслят — мариновать их, а белые, конечно же, жаренные или в прекрасном грибном супе на костре. По поводу самого необычного блюда: мне понравились обычные вешенки, жаренные с чесноком, но поданные с отварным топинамбуром, кокосово-сметанным муссом и чипсами из петрушки.

Владимир Олькиницкий, шеф-повар пельменной «Замес» и бара Mussels Craft:

Люблю собирать грибы, но, к сожалению, делаю это очень редко. В этом году пока не получилось выбраться в лес, надеюсь, ещё получится. Мой самый любимый гриб — белый. Он отлично подходит и к мясу, и к морепродуктам. И очень удобен в плане обработки. Больше всего с грибами я люблю простую жареную картошку, с репчатым и зелёным луком и сметаной. Есть её обязательно с бородинским хлебом и сливочным маслом. Для вау-эффекта ближе к концу приготовления добавьте в жарёху топленое масло и немного шампиньонов. Из специй — соль, перец.

Самое необычное блюдо из грибов, что я пробовал, — это мороженое из чёрных лисичек. Это удивительный гриб, по-научному — «Вороночник рожковидный», который из-за необычного вида в Германии и Франции называют «Труба смерти», а Англии «Рог изобилия». И внешне они даже больше похожи на цветок, чем на гриб. Очень ароматные, гораздо ярче обычных наших рыжих лисичек, даже ярче белых, и при этом вкус и аромат при тепловой обработке не теряют. В Европе за это её очень ценят, даже называют «трюфелем на ножке». Растут у нас в Карелии, под Питером, в Вологодской области, в Крыму даже. Я пробовал такое мороженое в Таллине — незабываемый вкус!

А если вы только отправляетесь на тихую охоту и сомневаетесь в своих знаниях о грибах, пройдите наш тест на съедобное — несъедобное.

Читайте также:

«Жарим ягоды, крутим помидоры: 10 нескучных способов борьбы с домашним урожаем»