Учёные против мифов: сколько антибиотиков в сметане и правда ли, что в консервах нет ничего полезного

Е1.RU продолжает развенчивать околонаучные мифы вместе с екатеринбургскими учёными. Сегодня поговорим о заблуждениях, связанных с консервированием и хранением продуктов.

Узнаем, правда ли, что у качественных консервов срок хранения неограничен, а после консервирования в продуктах не остаётся ничего полезного. Порассуждаем о том, действительно ли домашние заготовки безопаснее магазинных, потому что в них нет никакой "химии", и есть ли антибиотики в сметане с длительным сроком хранения.

Ответить на наши вопросы мы попросили двух экспертов – кандидата биологических наук, ассистента кафедры экспериментальной биологии и биотехнологий Института естественных наук и математики УрФУ Александра Ермошина и кандидата химических наук, доцента кафедры органической и биомолекулярной химии Химико-технологического института УрФУ Ольгу Шабунину.

– Это неправда, у любых консервов есть свой срок годности. И производитель обязательно указывает на упаковке срок годности, которого нужно придерживаться. Обязательно соблюдать нужный температурный режим, влажность. Если консервы в стеклянной банке, важно отсутствие света. Если рассматривать с микробиологической точки зрения, то если целостность упаковки не нарушена, то консервы действительно могут храниться вечно. Но есть ещё химический аспект, всё-таки консервы – это химическая система, и, что может произойти за длительный период хранения, мы не совсем знаем, поэтому придерживаться сроков хранения всё-таки стоит. Срок хранения – это то время, которое проверено экспериментально, и оно гарантирует качество продукта.

– Могут ли испортиться консервы, если их хранили правильно, но срок годности вышел?

– Как минимум металлическая банка может быть подвержена коррозии. Например, при заморозке из-за расширения воды может деформироваться упаковка, а если нарушится герметичность, то при попадании кислорода сразу же начнётся окисление, кроме того, в банку могут попасть микроорганизмы, и продукт начнёт портиться.

– Если на домашних консервах появляется плесень, это означает, что варенье недостаточно хорошо приготовили, не создали стерильность, и поэтому там развилась нежелательная микрофлора. Если плесень есть сверху, то, скорее всего, грибные токсины проникли внутрь варенья. Если плесени немного, то достаточно будет глубоко её убрать – это если варенье густое. А если сверху сплошной слой плесени, всю банку нужно выбросить. Это не благородная плесень, она может выделять вещества, которые могут быть опасны, особенно для детей и пожилых людей.

– Нет, есть консервы, в которых вообще нет ничего химического с точки зрения обывателя. Он же не считает соль и уксус химией, хотя всё это химические соединения. А есть консерванты, которые несут прямой химический подтекст для обывателя, например, бензоат натрия. Но давайте разберёмся, для чего вообще добавляют консерванты в консервы. Они нужны для того, чтобы предотвратить рост микроорганизмов и продлить срок годности продукта. При этом содержание консервантов, той самой "химии", настолько мало, что если сравнивать вред, который принесут консервы без них, то чаша весов в пользу консервов с "химией" перевесит.

– Чаще всего, чтобы добиться долгого хранения, прибегают к стерилизации. Она нужна для того, чтобы убить микроорганизмы, которые могут попасть в продукт во время приготовления. Тепловая обработка, конечно, уничтожает некоторые полезные компоненты. Давайте разберёмся какие. Например, витамины А, Е, D устойчивы к термообработке, витамины В1, В6, РР тоже сохраняются. При этом витамин С разрушается. Все микроэлементы, жирные кислоты, белки, жиры, углеводы остаются. Поэтому говорить о том, что в консервах не остаётся ничего полезного, неправильно.

Конечно, свежий продукт полезнее, в нём помимо витаминов и микроэлементов содержатся ферменты, которые облегчают пищеварение. Но если говорить не о самых свежих продуктах, а о тех, которые уже какое-то время хранились, то действительно бывает так, что консервы – более удачный вариант. Можно даже не заметить, что на продуктах, которые хранились всего несколько дней, уже развилась патогенная микрофлора.

Если для варенья брать не откровенно испорченные яблоки, а чуть-чуть помятые, без гнили, то ничего плохого не будет. Если брать откровенно гнилые и обрезать половину яблока, чтобы убрать гниль, то это не значит, что во второй половине её не осталось. Качество варенья, сделанного из испорченных яблок, будет хуже.

– Здесь можно поспорить – смотря какие консервы. Чаще всего сравнивают магазинные соки и домашние компоты. Понятное дело, что свежевыжатый сок вне конкуренции. Почему сок лучше, чем компот? В компоте всё уварится, и тот самый витамин С разрушится, его просто не будет. Относительно пакетированных соков, надо внимательно смотреть, что входит в его состав. Сейчас соки продают в упаковках с полимерной пленкой и фольгой, поэтому порой витаминов в них больше, чем в компоте.

Если говорить про домашний морс, то в нём сохраняется больше витаминов, если ягоды заливали тёплой водой и не кипятили. Например, очень полезен клюквенный морс. Клюкву лучше просто добавлять в чай в растёртом виде, вообще, эта ягода хорошо хранится в холодильнике, в ней есть пресловутый бензоат натрия, но природный. Лучше употреблять именно морс, а вот в клюквенном компоте будет меньшее содержание витаминов, после варки не останется аскорбиновой кислоты и витамина Р, нужных для выздоровления при простудных и гриппозных заболеваниях.

– А что можно сказать про грибные консервы?

– Есть такой патоген, как палочка ботулизма, который выделяет ботулотоксины, они развиваются в среде без доступа кислорода. Эта палочка спорообразующая, она выдерживает кипячение, поэтому стерилизация в домашних условиях не спасёт от неё. Поэтому в случае грибных или рыбных заготовок магазинные безопаснее, они прошли автоклавирование, при котором температура была больше 100 градусов, что гарантирует гибель спор возбудителя ботулизма. Много случаев летальных исходов именно от домашних консервов. По статистике, 60% отравлений происходит от употребления домашних грибных консервов. Домашние грибные консервы надо закрывать пластмассовой крышкой, а не закатывать, такие консервы быстрее портятся, но это защищает нас от ботулизма, так как под крышку попадает кислород.

Длительное кипячение в домашних условиях в течение нескольких часов от ботулизма тоже не спасёт, а ничего полезного в продуктах точно не останется. Сейчас стало модно делать домашнюю ветчину, но нужно помнить, что делать впрок её нельзя, она быстро испортится.

– Что касается йогуртов с длительным сроком хранения, они прошли пастеризацию, при ней сохраняется большее число витаминов, плюс в йогурты часто добавляют консерванты, и это не всегда "химия", например, это может быть молочная кислота – природный консервант, который вырабатывается самими лактобактериями. Молоко, которое долго хранится, чаще всего обезжиренное. Для девушек, которые сидят на диете, это даже плюс.

То, что в молочную продукцию с долгим сроком хранения добавляют антибиотики, неправда. В них добавляют консерванты из разрешённого утверждённого списка, которые прошли специальное исследование. Если предприятие сертифицирует свою продукцию, то ничего кроме того, что заявлено на упаковке, не должно пойти в конечную продукцию.

Никакого сиюминутного вреда консерванты не принесут точно, а достоверных данных про отложенный вред нет. Когда технология появляется, в ней могут быть осечки, но чем позже вы начинаете пользоваться технологией, тем она безопаснее. Первый консервный завод в России открыли в 1870 году, с тех пор технологии сильно изменились и стали намного безопаснее. Даже если есть одни консервы, то ничего страшного, скорее всего, не произойдёт. При этом переходить, конечно, только на консервы нельзя, в них не хватает витаминов. Нужно питаться сбалансированно. И не забывать читать, что написано на этикетках консервов – срок хранения, условия хранения, из чего они сделаны, как хранить после вскрытия банки. Если соблюдать все указанные требования, всё будет хорошо.