Влюбленный в пасту: история повара из Италии, который мечтает открыть ресторан в Екатеринбурге

Из солнечной Италии в уральскую столицу — такое путешествие четыре года назад совершил шеф-повар Раффаэль Сильвестри. Он оставил бизнес в родном городе и прилетел в Екатеринбург, на родину своей жены Лилии.

Их история, романтичная и незабываемая, началась со случайной встречи в аэропорту Рима. Потом переезд Лилии в Италию, затем, через 10 лет, снова переезд — теперь уже Раффаэль и его жена летят в Екатеринбург. Здесь они опять открывают бизнес — итальянские рестораны, и всё бы хорошо, но на Россию обрушился кризис, и заведения, так напоминающие Раффаэлю о его любимой стране, пришлось закрыть.

Сейчас семья проводит кулинарные мастер-классы, Раффаэль готовит любимые блюда и подаёт их гостям, правда, не в своём ресторане, но итальянец мечтает вновь начать своё дело.

Перед одним из таких мастер-классов мы встретились с Раффаэлем и Лилией, чтобы узнать их историю и выяснить, почему опытный итальянский ресторатор не смог пережить российский кризис.

— Расскажите, как вы познакомились?

— В своё время я училась в Перудже, в университете изучала итальянский язык, а после этого начала сотрудничать с итальянскими компаниями, и однажды, когда я летела в очередную командировку в эту страну, мы увиделись с Раффаэлем в аэропорту Рима, — рассказала Е1.RU Лилия. — В буквальном смысле, судьба нас столкнула — он разговаривал по телефону, я шла с чемоданом, мы друг друга не заметили и случайно столкнулись, а потом разговорились. Благо, к тому времени я уже владела языком. Мы поговорили, извинились, посмеялись и пошли в бар выпить по чашечке кофе, обменялись телефонами, а дальше звонки по скайпу, ICQ — в общем, закрутилось.

— Через какое-то время у меня снова была назначена поездка в Италию. Я сообщила Раффаэлю, что прилечу. Мы встретились снова, и что-то ёкнуло в душе, я поняла, что, наверное, это он, — добавила Лилия.

Они прожили в Италии десять лет, там у Раффаэля был ресторан, в котором работали его родственники, а потом решили переехать в Россию — и вот уже пятый год итальянская пара живёт в уральской столице. Раффаэль готовит с 15 лет и считает, что к этому должно быть призвание.

— Мы здесь, потому что жизнь меняется, и хочется что-то менять в нашей жизни. У нас была цель или, можно сказать, миссия, мы хотели приехать сюда именно для того, чтобы поделиться итальянской культурой, потому что здесь она и востребована, и необходима, — рассказал Раффаэль.

В Екатеринбурге семейная пара держала сразу два ресторана.

— Когда приехали, мы открыли ресторан Gabbianoо на Свердлова, а потом «Феличита». Три года мы работали не покладая рук, очень хотелось полностью посвятить себя работе. А потом немного устали, плюс кризис, и рестораны пришлось закрыть, — пояснил Раффаэль.

— Планируете ли ещё открыть в Екатеринбурге ресторан?

— Конечно, мы сюда приехали и надеемся, что в России можно всё-таки выстроить работу и работать хорошо, — добавил Раффаэль.

— За годы работы, наверное, уже заметили, как россияне, в частности екатеринбуржцы, относятся к итальянской кухне? Способны оценить по достоинству?

— Да, очень много людей, которые заинтересованы, которые бывали в Италии и, можно сказать, знатоки итальянской кухни. И с удовольствием приходили к нам, — рассказал Раффаэль.

— Рестораны, которые вы открыли здесь, вы старались сделать похожими на тот, который остался в Италии?

— Конечно, есть разница, полностью похожим невозможно сделать, но мы старались, может быть, на 80% приблизиться к Италии. Например, у нас было итальянское пиво, итальянское вино, многие продукты, — вспоминает Раффаэль. — У меня в династии и в роду есть люди, которые владели ресторанным бизнесом. Но каждый человек должен для себя решить, чем ему заниматься. Должна быть какая-то страсть, какое-то увлечение. Ты должен с этим родиться, надо чувствовать эту работу.

— В Екатеринбурге ходили по другим итальянским ресторанам? Как считаете, есть конкуренты?

— Ходили, конечно, я не хочу называть, какие это заведения. Но там часто не было ни продуктов итальянских, ни ингредиентов, и, самое главное, не было итальянской культуры. Не было духа и атмосферы. Да, название итальянское, да, в меню итальянские названия блюд, но, уже разговаривая с официантом, ты понимаешь, что они не знают, что это за блюдо и как его едят.

— Чем отличается итальянский ресторанный бизнес от российского, он иначе строится?

— Да, очень отличается, я ждал этого вопроса. Объясню. Во всём мире есть бизнесмены. И понятно, что бизнес — это инвестиции. Например, в Италии ты вложил 10 лир, и, чтобы они вернулись, нужно время, в Италии это понимают. А вот российские бизнесмены — сегодня они вложили 10, а завтра они хотят уже 15 сразу. И потом закрывают, открывают что-то другое. Но каждый проект, каждый бизнес требует времени и терпения, он требует жертв. В России всё хотят быстро и сразу. Человек, который два месяца поработал на кухне, что-то узнал и уже думает, что он может быть шефом. Нет, не может, нужны годы и годы на это, чтобы получить опыт, чтобы набить руку.

— А по работе персонала есть различия?

— В Италии в ресторане мало персонала, он очень сжатый и семейный. Например, вот здесь (интервью проходило в ресторане «Ляпота». — Прим. ред.) 8 человек на кухне, плюс менеджер, плюс директор, плюс бармен. Если бы это было в Италии, хватило бы половины. Другой подход, — пояснил Раффаэль.

Лилия добавляет, что в Италии и сами профессии имеют другое значение. Например, работа официанта считается хорошей, и за неё держатся, официантами работают не только студенты.

— Мы планировали открыть такой ресторан, чтобы там было не только вкусно, но и чтобы это было атмосферное место. Чтобы люди, заходя в ресторан, чувствовали, что они попали в Италию, — добавляет Раффаэль.

— А в ваших ресторанах как взаимодействовали с персоналом? Раффаэль требовательный?

— Многие говорили, что они никогда так не работали. Да, Раффаэль требовательный, но с ним нескучно. Он может готовить и петь, может рассказывать какие-то истории, — рассказала Лилия. — Мы жили в зале, на кухню сходил, приготовил, потом вышел и общаешься с посетителями.

— Если повар или официант никогда не был в Италии, его не возьмут на работу или это не главное?

— Человек должен быть не марионеткой. Важно, чтобы у человека была душа, чтобы он был немножко сумасшедшим, чтобы он мог войти в роль. Это дух Италии, и там официанты немножко сумасшедшие, в хорошем смысле, — объяснила Лилия.

— Когда вы закрыли рестораны, не было мысли вернуться в Италию?

— Когда закрыли бизнес, были мысли вернуться, но, знаете, когда дорога проторена, здесь уже много наработок, много людей, которые не хотели, чтобы мы закрывались, а сейчас просят, чтобы мы открылись, такие вещи заставляют задуматься. Мы решили, что пока мы на этом пути, и начатое дело мы должны завершить, пока есть силы, — призналась Лилия. — Бывают минуты разочарования. Он, как итальянец, очень чувствительный. У него может упасть настроение, а через минуту подняться, и он готов горы свернуть.

— Каким будет ваш новый ресторан, уже продумали?

— Тенденция останется та же, тот подход, который у нас был, он тоже останется. В прошлом у нас было очень разнообразное меню — только паст было 40 разновидностей, но сейчас, наверное, не будем такое делать, — объяснил Раффаэль.

— А название, место, сроки?

— Многие нас помнят как ресторан «Феличита», возможно, сохраним это название. А про место и сроки говорить пока рано, — добавила Лилия.

Пара объяснила, что ценовая политика в их ресторанах была средняя и выше среднего и рассчитана на разного посетителя. Студенты могли отведать пасту и пиццу, а кто-то мог позволить себе заказать лобстеров.

Раффаэль извиняется и идёт готовиться к предстоящему мастер-классу — вот-вот придут гости, а у Лилии ещё есть несколько минут, и она рассказывает, что в Италии такие мастер-классы тоже проходят, и сейчас это становится модно.

— На мастер-классах вы готовите из продуктов, которые привозите из Италии?

— Что-то мы стараемся найти здесь, многие продукты мы заказываем из Москвы, но это всё равно итальянские продукты. Когда есть возможность, привозим из Италии — специи, масло, например.

— Как выбираете, что готовить?

— В этом мастер-классе будут блюда, которые готовят в регионе Апулия, там родился Раффаэль. Столица этого региона — город Бари, там есть русская церковь. Есть базилика Святого Николая — там помещены мощи Николая Чудотворца. Многие стремятся побывать в этом святом месте. К тому же там очень интересная кухня. Например, своеобразная паста «Орекетти», — рассказала Лилия. — До сих пор на улицах Бари, в историческом центре города, сидят бабушки, женщины и делают вот это «Ореккети». И многие итальянцы с севера страны или с центральной части стремятся отведать именно эту пасту.

— А какое любимое блюдо у Раффаэля?

— Одно из его любимых блюд — это «Алио олио пеперончино». Ингредиентов в этом блюде не много, да и готовится оно моментально: оливковое масло, чеснок и перец.

— А русскую кухню Раффаэль признаёт?

— Он очень любит холодец. В последнее время стал есть селёдку, но Раффаэль долго привыкал к нашей кухне, очень осторожно пробовал. Сейчас иногда просит приготовить оливье.