С ножом, граблями и справочником: правила "тихой охоты" на грибы в окрестностях Екатеринбурга

Грибной сезон на Урале – штука непредсказуемая. В один год первые подберезовики и маслята вылезают из земли только с началом осени, в другой – появляются настолько рано, что к середине лета тихая охота успевает осточертеть даже заядлым грибникам.

В общем, мы решили вооружить вас знаниями. Рассказываем, где и в каких районах Свердловской области грибы собирать можно, а какие леса лучше обходить стороной; как отличить съедобный гриб от ядовитого и как правильно собирать грузди – вырывать, срезать ножом или грести граблями. На эти вопросы мы попросили ответить сотрудника Института экологии растений и животных, миколога, доктора биологических наук Виктора Мухина. Но для начала предлагаем пройти небольшой тест и проверить, сляжете вы с отравлением после похода за грибами или все обойдется вкусным домашним пирогом.

– У грибов, как у любого растения, есть год урожайный, есть неурожайный, – рассказывает Виктор Мухин. – Когда-то яблони ломаются от плодов, когда-то яблок вообще нет, то же самое и с грибами. Мои коллеги доказывают, что это совпадает с солнечными циклами и этот год неурожайный на грибы. В 2016-м было очень жарко, сухо, поэтому летом грибов было мало. В сентябре погода резко поменялась: пошли дожди, не стало тепла и поэтому ожидать, что грибы можно будет машинами возить, не стоило.

– Опята бывают ложные и настоящие, как их отличить?

– Ложный опёнок – это ненаучное название, он похож на настоящий. Он несъедобен, но не является ядовитым. Если вы съедите ложный опёнок, то отходить вам от некоторых мест далеко не надо. Ложный растёт так же, как настоящий – на гнилой древесине. Чтобы наверняка его отличить, надо открыть книгу или в Интернете найти, чем отличается ложный опёнок от настоящего. При определённом навыке это несложно.

– Есть универсальный способ отличить съедобный гриб от несъедобного?

– В пищу надо собирать только те грибы, которые безусловно знаете. Если сомнения есть, лучше выбросить. Грибы бывают смертельно ядовитые, например бледная поганка. Если вы её съели, то, скорее всего, уйдёте в мир иной. Она может встречаться в районе Красноуфимска, а на востоке области, где мы живём, я её не видел. Есть такой несъедобный гриб – скрипица. Свежим есть его не будешь – жуткая горечь, но если выварить его, вымочить, то он будет напоминать груздь, его можно солить.

Несъедобность ещё не значит ядовитость. Все грибы можно разделить на 3 категории: безусловно съедобные, их видов 30, есть официальный список этих грибов, утверждённый в России. Есть условно съедобные грибы – перед тем, как их съесть, их надо обработать термически: выварить, вымочить. Даже те же грузди, вы же не будете их есть сырыми. И, наконец, ядовитые грибы, но их единицы. Нужно знать не только, какие грибы собирать, но и знать, как их приготовить.

– Через какое время после сбора грибы надо приготовить?

– В грибах много белка, в некоторых грибах белка больше, чем в мясе. А мясо – это портящийся продукт, поэтому в первые дни после сбора надо что-то с грибами сделать. Лучше всего до приготовления их хранить в холодильнике, но не в морозилке – там они замёрзнут, когда вытащите – тут же развалятся. Хранить можно не больше суток, потому что это опасно.

– Говорят, что если на опушке леса растут сыроежки, то их лучше не собирать, а если мухоморы, то место хорошее…

– В Интернете вообще много всяких баек, и эта из той же категории. Но правда в чём-то есть. Сыроежки чаще всего встречаются в местах, где много народу, есть рекреационные нагрузки. Мухоморы почему-то люди считают нужным пинать, поэтому там, где много народа, мухоморы вы не встретите. Но есть такое наблюдение, что там, где растут мухоморы, рядом растут подберёзовики, белые грибы и так далее. Мухоморы – это индикатор сохранившегося, ненарушенного леса. Но на самом деле жёсткой связи нет.

– Как правильно собирать грибы, чтобы не навредить лесу?

– К грибам надо относиться как к живым организмам. Они существуют не для того, чтобы мы их с вами резали, выкручивали и поедали. Можно просто ходить в лес и любоваться ими. Если уж собираете, то не надо это делать варварским способом. Грузди как только не собирают: и ногой, и небольшими грабельками – груздь же под подстилкой, люди идут и граблями собирают, нарушая всю подстилку. Сами понимаете, это варварство. Срывать грибы не надо. Я всегда говорю: "Ну срежьте вы его, всё равно нижняя часть всегда грязная и дома вы её выбросите".

Не надо собирать много грибов, если в этом нет необходимости. Не надо топтать поганки – они же в этом не виноваты, для природы они нужны и интересны.

– Несколько груздей лучше оставить?

– Грузди не исчезнут в том месте, где их аккуратно срезать. Но всё-таки я считаю разумным оставлять нетронутыми несколько грибов, особенно те, которые червивые. Грибы в этом месте живут и, как говорится, дают потомство.

– Где лучше собирать грибы в окрестностях Екатеринбурга?

– Хорошо собирать в Сысертском районе, там, где смешанный лес, осветлённые сосновые леса, берёзовые леса. В таких местах, как правило, много грибов. А в темнохвойных, которые в сторону Нижнего Тагила, тоже грибы есть, но там немного, там их надо больше искать.

– Есть ли в области экологически неблагополучные места, где грибы лучше не собирать?

– У нас вообще вся область отнесена к экологически неблагополучному региону, поэтому мы можем нигде не собирать. Но на самом деле мы проводили исследования по тяжёлым металлам во многих районах, например, в Сысертском, Каменском, Режевском, нигде превышения тяжелых металлов в съедобных грибах не обнаружили. Поэтому в принципе, мест, где точно нельзя собирать, немного. Может, к ним можно отнести лес рядом со Среднеуральским медеплавильным комбинатом, он долгое время выбрасывал загрязнения, у Кировградского медеплавильного комбината, в окрестностях крупных промышленных производств. Человек должен понимать, что грибы – это продукт питания. Зачем идти на помойку, грубо говоря, собирать там еду и это есть?

– Кто-то говорит, что в грибах нет ничего полезного…

– У грибов особое строение клеточной оболочки: у растений – целлюлоза, а там хитин. Растения усваиваются, а вот грибы по степени усвоения далеко не на первом месте. Но мы же не едим много грибов, мы добавляем в блюда для пикантности. Это наша неосновная еда.

– Магазинные шампиньоны по пищевой ценности уступают лесным грибам?

– Во всём мире на тех, кто ест грибы, смотрят, как на низшую касту, это считается признаком примитивности. В Европе вы не увидите людей, которые собирают грибы ради пищи, это только итальянцы. В Италии это действительно традиция, но там грибы знают плохо, в 70-х годах до тысячи итальянцев отправлялись в мир иной. А в Европе никто никогда не возьмёт и не попробует гриб, взятый в природе, он пойдёт и купит. Это гарантирует качество и природоохранные цели. Зачем ходить и собирать, если можно купить? Выращенная вешенка, например, не уступает по качеству лесной.

Искусственное выращивание – это вообще очень перспективное направление. Брать грибы в лесу вёдрами – это из тех времён, когда были проблемы с питанием. Мне кажется, через сколько-то лет за грибами в лес вообще перестанут ходить. Сейчас за ними ходят в основном пенсионеры, люди старше 40 лет, молодёжь идёт, если родители позвали.

– Говорят, что старые грибы в пищу непригодны? Как определить, молодой гриб или старый?

– В жизни всегда так, если молодой, то красивый и желанный, если старый – то противный. Очень хорошим индикатором старого гриба является червивость. Для чего вообще нужны плодовые тела, которые мы называем грибами? Чтобы привлечь насекомых: они откладывают яйца, потом питаются этим грибом, потом личинки падают на землю и расползаются, разнося споры. Червивость – это хорошо, значит, связи в природе не нарушены. Это мы говорим: "Фу, червивый". Целую часть гриба брать можно, а червивую ножку срезать.

– Через какое время можно вернуться на то же место за грибами?

– Можно раз в три дня. Если появились маленькие, лучше подождать день-два, то они подрастут, будут молодые, но уже побольше.

– А этот огромный гриб, который лежит на шкафу в вашем кабинете – съедобный?

– Это дождевик. Он вырос на помойке где-то на Антона Валека. Когда пару лет назад мне его принесли, он был очень вонюч, из него текла вода, а когда высох, стал симпатичнее. Дождевик съедобный, но его никогда не было на Урале. Это чисто европейский вид, но, так как, видимо, началось потепление, он стал появляться в мусорных местах каким-то образом. Это лангермания гигантская, он бывает около метра длиной, 40 см шириной и 20 высотой, как поросёнок, который лежит на земле. 150 триллионов пор. Это самые крупные грибы в мире, самые красивые и вонючие. Запах нельзя ни с чем сравнить.