Машина времени E1.RU: пять традиционных блюд уральской кухни для новогоднего стола из прошлых веков

До наступления Нового, 2016 года, а вместе с ним и всеобщих затяжных зимних каникул, осталось чуть больше суток. Жители Екатеринбурга продолжают активно ходить по магазинам, запасаясь нужными продуктами и напитками для праздничного и постпраздничного стола.

Пока уральцы традиционно покупают мандарины, экспериментируют с майонезосодержащими салатами во главе с «Оливье» и жарят курицу или утку, E1.RU вместе с бренд-шефом ресторанов Maccheroni, Bukowski Grill, Donna Olivia и Mamma's Big House Владимиром Олькиницким подняли кулинарные архивы, чтобы узнать, какие традиционные блюда могли бы быть на наших праздничных столах, если бы мы жили в Свердловской области в XVIII — XIX веках.

Мы отобрали на свой вкус пять блюд: пельмени с редькой, шаньги с картошкой, тельное из щуки со сметанным соусом, свекольно-смородиновый пирог на сметанном тесте и рыбный пирог с судаком и белыми грибами — а Владимир Олькиницкий рассказал нам об особенностях кулинарии того времени.

В связи с тем, что люди раньше намного больше работали физически, а погода зачастую была куда суровее, чем в XXI веке, все уральские блюда были более жирные, более калорийные, более сытные, а порции были значительно больше, рассказывает бренд-шеф, который в прошлом году объехал множество уральских деревень в поисках оригинальных бабушкиных рецептов.

— Ели раньше много, готовили в котелках. Еду не разделывали. Спинка или ножка поросёнка отдельно не подавалась. Всё готовили и ели целиком. Рыбу тоже на филе не разделывали. Интересно, кстати, что раньше на Урале водилось намного больше разной рыбы, поэтому блюда из местных продуктов были намного разнообразнее. Здесь был и осётр, и муксун, — говорит Владимир Олькиницкий.

Печь в то время была основным способом приготовления блюд, а сам процесс, соответственно, более долгим. В остывающую печь на небольшой температуре на ночь ставили горшок с кашей или уткой, и всё это томилось. Для блюда такой способ был лучше: продукты не подвергались шоковой обработке теплом и максимально сохраняли свои полезные свойства.

— В основном питались тем, что водилось и росло в местных лесах и реках. Готовили пироги с различными начинками, блюда в печи и каши. Из заготовок солили рыбу, сало, квасили капусту. Кстати, особенность уральской квашеной капусты — наличие в ней клюквы. Из супов ели окрошку, щи и тюри (хлебная окрошка на квасе, воде или молоке. — Прим.ред). Во многих блюдах использовали пельмени и редьку, поэтому уральскими блюдами также являются шаньги и пельмени с редькой, — рассказывает об основе уральского рациона 200 лет назад бренд-шеф Владимир Олькиницкий.

Из напитков, по словам Олькиницкого, уральцы предпочитали квас, сбитень и медовуху. В Екатеринбурге, например, во времена Василия Татищева варили достаточно много пива. Было несколько крупных пивоварен. Самая известная из них — «Филитцъ» — была построена в 1883 году купцом Эрнстом Филитцем.

Вкусного вам Нового года!