Ресторан "Гуливани": из Кахетии с любовью

Зураб Бакрадзе – шеф-повар грузинского ресторана "Гуливани", открывшегося в 2013 году, уроженец города Телави, того самого, из которого герой любимого фильма "Мимино". Этот город находится в Кахетии – восточной части Грузии. Поэтому среди прочих ресторанов грузинской кухни в Екатеринбурге "Гуливани" отличается кахетинской составляющей в меню.

– В кахетинской кухне много мяса, – рассказывает Зураб. – Больше, чем в блюдах Западной Грузии. В Грузии вообще кухня очень разнообразна, на востоке и на западе всё разное, в горах – своё. И речь тоже другая… Даже хачапури есть несколько видов, в зависимости от региона – хачапури по-аджарски, по-мегрельски, по-имеритински…

– А в "Гуливани" какие хачапури?

– Мы разные делаем. Но есть фирменное – хачапури Калакури. Такое только у нас можно попробовать, это авторское блюдо. В нашем хачапури не только сыр, но и мясо есть. Кстати, очень популярно!

– В чем ещё кахетинская специфика? Какие блюда у вас особенные?

– Чакапули – это горячее из баранины с зеленью. Это блюдо придумали в моём родном Телави, там оно сезонное, весеннее. Слоями выкладываются в кастрюлю мясо молодого ягнёнка, зелень, сверху свежая слива ткемали. Всё это ставится на огонь и готовится час-полтора, под закрытой крышкой.

Салат Кахури – тоже особенный. Вообще он делается из телятины, но мы его немного усовершенствовали. Вместо телятины добавляем индейку. У неё мясо более нежное. Потом – яблоки, пассерованный лук, редис, болгарский перец, чеснок, соль…

– Любите совершенствовать, экспериментировать?

– Да, но основа, конечно, остаётся. И, что важно, мы почти не адаптируем грузинские блюда под местные вкусы, как делают в большинстве других заведений. Рискнули оставить оригинальным – чеснок, специи, остроту, пряность – и не прогадали. Оказалось, что здесь это хорошо понимают и любят. Вообще у русских и грузин на самом деле больше общего, чем, скажем, у грузин и западных европейцев.

– В чём это выражается?

– Я уже 12 лет здесь живу, уже сам изменился, а вначале и мне было сложно привыкнуть. На моей родине как? Если свадьба, день рождения, праздник – все приходят. Забыли позвать – соседа, знакомого, он все равно приходит – да, пожалуйста. Люди просто так ходят в гости, не надо сначала звонить. В Кахетии так – в любой дом заходи, обязательно всегда есть вино, хлеб, сыр. Кто-нибудь придёт, можно за 5 минут стол накрыть. Здесь не так, но зайти к человеку просто так в гости всё равно можно – посидеть, пообщаться. В Европе совсем по-другому. У меня сестра живёт в Италии, двоюродная – во Франции. Они рассказывают, что если гости приходят, то каждому человеку мясо готовят порционно, скажем, по два кусочка, и не больше, не меньше. У нас же – сколько хочешь, столько бери, пока есть.

– И у нас...

– Да, всё-таки с русскими мы столько лет жили в одной стране, и мы очень близки. А в Европу мне никогда не хотелось уехать жить и работать, хотя у меня есть даже право работать в ресторанах ЕС.

– Где вы это право заслужили?

– Учился, работал... Сертификат дали, когда я работал в одном ресторане в Тбилиси.

– Зураб, вы всю жизнь работали поваром?

– У меня дядя был шеф-поваром, отец хорошо готовил. У нас семья была очень гостеприимная, чуть не каждый день гости. Так что я все время наблюдал, как готовили, помогал немного. Дядя потом меня забрал с собой, научил всему. Ресторанчик у него был, назывался "Зузумба". А потом началось – перевороты, конфликты. В 2002 году приехал сюда, знакомый тут был, работал шеф-поваром. Он сам уезжал, вместо себя позвал меня. Я здесь остался на несколько лет. Потом пригласили в Одессу поработать, и мы уехали. Там с одним знакомым с нуля открыли ресторан "Кавказская пленница". Хороший получился ресторанчик. Но там сложно: работа, по сути, только летом, зимой не сезон, хоть и город большой. Потом в Грузию меня позвали, опять переехал, открывали ресторан "Лопота". Искали хорошего повара, пригласили меня, я полтора года поработал, а потом опять сюда позвали.

– Вы так легко переезжаете с места на место?

– Я отсюда не хотел уезжать. Но тогда пришлось – кризис, денег стало мало, а я только женился, жена ребёнка ждала.

– Жена – грузинка?

– Да, мы в Грузии познакомились. Вы не поверите: познакомились 6 августа, а поженились 16 августа.

– Через 10 дней? А здесь так быстро не женят.

– Меня и там никто не заставлял. Так случилось.

– Зураб, вы говорили, что в "Гуливани" вкус блюд настоящий грузинский. Как этого удаётся добиться? Всё-таки сырьё у нас другое.

– Мы очень многое привозим из Грузии. Уцхо сунели – главная приправа грузинской кухни. Знакомые здесь хмели сунели – это смесь трав, ассорти. А уцхо сунели – это одна трава, один вид растения. Здесь, если и продают, то только молотую. А мы привозим зёрна. Потом что ещё? Фасоль привозим, которую в Грузии выращивают.

– Разве в других местах не растёт фасоль?

– Я не знаю, почему, но там особенная. Да и всё особенное – по-другому пахнет. Привозим аджику, кукурузную муку. Грузинская кукурузная мука особенная, она белая, а не жёлтая, из неё делаем такие лепёшки – мчади. Вместо хлеба подаётся, очень вкусно с овечьим сыром, тоже, кстати, из Грузии, он такой солоноватый, делается у нас в горах. Ещё сливу ткемали тоже прямиком из Грузии...

– А мясо?

– Мясо местное. Импортного у нас не было, поэтому санкции особо не коснулись. Есть свои поставщики, которые привозят свежее мясо. Баранину – из Башкирии, нашли поставщиков, у которых есть курдючные барашки.

– Чем всё-таки "Гуливани" выделяется среди других ресторанов грузинской кухни, которые есть в Екатеринбурге?

– Во-первых, мы стараемся воспроизвести не только кухню, но и передать эту особую атмосферу "гостеприимства по-грузински". Вы это почувствуете у нас. На столе должно быть сразу много угощений одновременно – это в лучших национальных традициях! Мы стараемся угодить каждому гостю. Если надо приготовить какое-то блюдо особенное – пожалуйста. Если гость хочет чего-то, чего нет в меню, – и это мы можем. Важно, чтобы все гости уходили довольными. А второе – это, конечно, сама кухня. Благодаря рецептам, благодаря аутентичным продуктам, которые мы привозим с моей родины, и главное – благодаря тому, что всё приготовлено с желанием передать всё многовековое богатство гастрономической культуры моей родины – максимально приближает нас к настоящей грузинской кухне. Если вам посчастливится когда-нибудь побывать в Грузии, вы в этом убедитесь.

ФОТОГАЛЕРЕЯ: Ресторан "Гуливани": из Кахетии с любовью