В ресторане мексиканской кухни не боятся эмбарго и приглашают на стейки, фахитас и чимичангу

Мохаммед Фиаз – пожалуй, главный в Екатеринбурге специалист по мексиканской кухне. Если уж решить познать вкус солнечной Мексики, не уезжая с Урала, то именно здесь, у Фиаза, в ресторане "Мачо Пикчо". У давних поклонников есть даже телефон знаменитого шефа – если нужно, они заранее могут попросить Фиаза сделать что-то особенное. Но и те, кто пришёл в ресторан впервые, обязательно увидят повара – он умудряется не только следить за происходящим на кухне, смешивать маринады и соусы, но и постоянно выходит в зал пообщаться с гостями. И так уже почти десять лет, когда у нас появился этот ресторан, а Фиаз перебрался в Екатеринбург из Дубая.

Сегодня шеф-повар ресторана мексиканской кухне "Мачо Пикчо" рассказал, как адаптируют мексиканскую кухню под российские вкусы, где берут мясо и специи и что изменится теперь, с введением продуктового эмбарго.

Вкус Мексики: специи, открытый огонь и руки мастера

– Самое главное – это специи, – рассказывает Фиаз. – У нас есть специи, которые вы больше нигде не найдёте в Екатеринбурге, мы их заказываем и привозим. Когда я только приехал в Россию, то обошёл несколько ресторанов, предлагающих мексиканскую кухню. Меня удивило, что всего один вид перца чили здесь считают достаточным. Мы же привозим множество видов перца и пряностей, которые можно попробовать только у нас.

Это, впрочем, не значит, что в "Мачо Пикчо" всё настолько острое, что без специальной мексиканской подготовки не обойтись.

– Этот ресторан в Екатеринбурге, а не в Мексике. Здесь девять человек из десяти не любят острое, – признаётся шеф. – И мы всегда предложим такое соотношение специй, чтобы одновременно передать и специфику мексиканского вкуса, и не сделать блюдо слишком "жарким". Но когда приходит тот один человек, который любит острое, мы с удовольствием предложим ему то, что он хочет.

Второй секрет аутентичной кухни – открытый огонь. Микроволновка убивает вкус мяса, считают эксперты. Поэтому здесь всё готовится на гриле, и никогда не подадут блюдо, приготовленное заранее и разогретое.

Это же касается маринадов. Невероятные маринады Фиаз готовит сам и никогда не делает это заранее, чтобы потом убрать в холодильник. Только когда гость делает заказ, Фиаз начинает своё колдовство: смешивает орегано, розмарин, тимьян, чеснок, разные виды лука. Он тонко чувствует, сколько и чего нужно взять, чтобы маринад вышел идеальным. Так что третий большой секрет – это руки мастера.

Еще одна особенность, которая выделяет мексиканскую кухню от прочих – специфические соусы. Их великое множество. Даже в тарелке с комплиментами, которую гости получают на стол, вместе с мексиканскими чипсами подают несколько видов соуса – как острых, так и самых мягких. К горячим блюдам – например, гуакамоле – нежную пасту из авокадо, томатов и лука.

Несколько мексиканских блюд, которые сложно забыть

Стейки – блюдо интернациональное. Стейки по-мексикански – это мясо, приготовленное на открытом огне, которое подаётся с мексиканскими специями. В меню "Мачо Пикчо" они занимают особое место и претендуют на звание лучших стейков в городе.

Для стейков используют, главным образом, мраморную или молочную телятину, которую привозят от проверенных поставщиков преимущественно из Южной Америки. К слову, шеф-повар "Мачо Пикчо" считает, что это правильно: для более точной передачи вкуса хорошо, когда сырьё привозят из того же или близкого региона, откуда родом кухня. "Мраморность" мяса достигается за счет особых условий выпаса животных на лужайках со свежей травой, особая диета. В результате на срезе мясо должно напоминать рисунок в камне – тоненькие жировые прослойки пронизывают мышечные волокна. Во время жарки этот жир плавится и создаёт неповторимые нежность и аромат, и стейк получается мягким и сочным.

Фахитас – очень традиционное мексиканское блюдо, подаётся на горячей шипящей сковороде. Это могут быть кальмары, креветки, мясо или птица с различными видами мексиканских специй и овощами. Как нельзя лучше передаёт аутентичный вкус Мексики.

Буррито и Тако – популярные блюда, где начинка заворачивается в мексиканскую лепёшку тортилья. Тако можно назвать мексиканским аналогом шаурмы: лепёшка остаётся мягкой, а внутри – овощи, креветки или мясо и непременно тот самый соус гуакамоле из помидоров и авокадо. Буррито – горячее блюдо. Внутри лепёшки помимо мяса и овощей – непременно сыр чеддер, который отлично плавится. Сама же лепёшка, поджариваясь, становится хрустящей.

Чимичанга в "Мачо Пикчо" – это вид десерта. Если угодно, штрудель по-мексикански. В тортилью заворачивают начинку из мёда, яблок и корицы и всё это обжаривают во фритюре. Изумительный десерт подаётся с шариком мороженого.

Напитки

Самый популярный безалкогольный напиток – это сангрита. Коктейль сделан из томатного сока, лайма, сельдерея, соусов табаско и ворчестер. Остренький напиток отлично дополняет мексиканские блюда.

Идеально подходит классический коктейль "Маргарита".

Из алкогольных напитков – конечно, текила. В "Мачо Пикчо" текила только из голубой агавы, которую, кстати, в Мексике пьют вовсе не так, как мы представляем по фильмам – слизывая соль и сок лайма с тыльной стороны ладони или женской груди. Мексиканцы обычно текилу запивают тем же самым коктейлем сангрита.

А к стейкам лучше всего подходят красные вина, которые, к счастью, ввозить из Европы не запретили.

Мексиканской кухне не страшно эмбарго

Кстати, как рассказали в ресторане, из-за запретов на ввоз европейской продукции меню не изменится. Мясо в основном поставляют из Южной Америки, а частично используют и российское. Оно тоже отличного качества, но в силу специфики оно подходит не для всех блюд мексиканской кухни.

Рыбу будут привозить из Чили, Аргентины и Венесуэлы, а со временем надеются найти и и российских поставщиков некоторых видов рыб.

Овощи и сейчас используют в основном отечественные, а также из бывших южных республик – Узбекистана, Туркменистана, Азербайджана – оттуда, к примеру, привозят самые ароматные спелые помидоры.

Сложнее заменить сыр, тем более, что в мексиканской кухне его довольно много. Но, к счастью, хороший сыр по итальянским технологиям очень даже неплохо научились производить некоторые наши небольшие сыроварни – они успешно делают чеддер, моцареллу и рикотту.

Сомбреро, текила и мужской разговор: разбиваем стереотипы о мексиканской кухне

– "Мужская кухня"? – удивляется Фиаз вопросу о брутальности мексиканской еды. – Я бы так не сказал. Среди её поклонников мужчин, конечно, много, но и женщин – почти половина.

– А что может предложить брутальный мексиканский зал нежной российской даме?

– Да очень много всего. Зелёные салаты, морепродукты, десерты. И непременно – с оттенками мексиканской экзотики. Например, коктейль из морепродуктов с нежным соусом из цветков цуккини. Цветы прекрасно сочетаются с креветками и осьминогами. Очень по-мексикански и очень по-женски.

Мексика на фоне общей картины мировых кухонь, представленных в ресторанной карте Екатеринбурга, пока смотрится довольно экзотично. Подобных заведений в городе единицы, и далеко не везде могут предоставить такой выбор блюд, по-настоящему близких к истинным кулинарным традициям Мексики, а шеф-повар постоянно совершенствуется в мастерстве, обновляя меню. В "Мачо Пикчо" за 8 лет работы на Урале накопили огромный опыт и свой круг поклонников. Но здесь могут порадовать любых гостей и ждут всех – познакомиться с Фиазом и открыть для себя настоящий вкус солнечной Мексики.