Вустерский соус

Вустерский соус (Worcestershire sauce, или кратко Worcester sauce) изобретен в 1837 году двумя химиками John Wheeley Lea и William Henry Perrins в Ворчестестере, Великобритания. В том же году организованной ими фирмой Lea & Perrins, существующей и поныне, начато промышленное изготовление этого всемирно знаменитого соуса. 

Соус представляет собой жидкую приправу, содержащую в т.ч. и ферментированные анчоусы, т.е. в своем составе частично восходит к знаменитому древнеримскому соусу Garum (Гарум).

Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер — все его называют на русском языке, как хотят — стал популярен во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.

Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни — ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок — бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре — бутербродов и т.п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.

Уорчестер — сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2–3, максимум по 5–7 капель на большую (двойную) порцию.

Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера — 10 кг (!) — требуются следующие компоненты:

• 950 г томатной пасты,

• 190 г экстракта грецких орехов,

• 570 г экстракта-отвара шампиньонов,

• 80 г чёрного молотого перца,

• 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),

• 570 г тамаринда,

• 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),

• 100 г карри (порошок),

• 340 г экстракта красного перца чили,

• 4 г душистого перца,

• 190 г лимона,

• 40 г хрена,

• 80 г сельдерея,

• 80 г мясного экстракта,

• 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),

• 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),

• 3 л воды,

• 1 г имбиря,

• 1 г лаврового листа,

• 4 г мускатного ореха,

• 230 г соли,

• 230 г сахара,

• 1 г стручка чили,

• 19 г жжёного сахара,

• 10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине. Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz или производства «Lea & Perrins».