Заливные пироги: начинки и секреты

Заливные пироги — целый класс различных по виду, вкусу и технологии приготовления пирогов. Одни готовятся по типу шарлотки и называются заливными из-за жидкого теста, которое выливается на выложенную в форму начинку. Другие пироги имеют твердую основу из теста, в которую и помещается начинка, а сверху — заливка (чаще всего — яично-молочная смесь). Такие пироги имеют массу достоинств.

Во-первых, тесто для них готовится в считаные минуты и не требует «ручной» работы, его не нужно мять и раскатывать скалкой. Все, что требуется, — это аккуратно перелить тесто в форму для выпечки. Во-вторых, в качестве начинки для таких пирогов можно использовать практически любые продукты, а это значит, что выпечка всегда будет разнообразной. В-третьих, все рецепты настолько просты, что справиться с ним сможет даже начинающая и неопытная хозяйка.

Заливное тесто можно замешивать на молоке, сметане, простокваше или кефире. Остальные ингредиенты, как правило, неизменны: мука, яйца, разрыхлитель или сода. Жидкое, сметанообразное тесто для заливных пирогов делается примерно так же, как для оладьев. Заливные пироги с начинкой из фарша, отварного мяса и копченостей, рыбы и рыбных консервов могут быть как сытной закуской, так и отличным дополнением к первым блюдам.

Отличительной особенностью заливных пирогов другого типа является основа — своего рода «корзинка» из теста, в которой и «держится» начинка. Сверху начинку покрывает заливка. Рецептов заливок существует несколько, но самая популярная — из яиц и молока. В закусочных заливных пирогах в эту смесь нередко добавляют тертый сыр.

Французский киш (или лоранский пирог) можно считать главным представителем заливных пирогов этого типа. Основа у пирога чаще всего готовится из песочного теста, а начинки могут варьироваться практически до бесконечности — от сытных мясных и грибных до легких овощных и фруктовых. Сегодня мы приготовим Киш

Лорен с сёмгой и зелёным луком.

Ингредиенты:

Тесто: • Мука — 200 г • Масло сливочное — 100 г • Ледяная вода — 5–6 столовых ложек • Соль

Начинка: • Масло оливковое — 1 ст. ложка • Филе семги холодного копчения — 250 г • Лук-порей— 150 г (или зеленый лук-большой пучок)

Заливка: • 2 яйца • Сливки (20% жирности) — 200 мл • Сыр грюйер — 150 г • Молотый мускатный

Муку со щепоткой соли просейте в миску. Сливочное масло охладите и порубить, после чего вымесите его с мукой до эластичности, добавляя ледяную воду. Раскатайте тесто для на столе и аккуратно выложите в форму для запекания диаметром 22 см (бортики должны быть покрыты тестом). Форму с подготовленным тестом уберите в холодильник примерно на час.

Наколите охлажденное тесто вилкой, покройте пергаментной бумагой, выложите на него сухой горох или фасоль (чтобы тесто не поднялось при нагревании) и выпекайте в духовке при 200 С 15 минут (+ пять минут без фасоли). Стебелек лука-порея жарежьте кружочками и слегка поджарьте в оливковом масле, пока он не станет золотистым. Семгу нарежьте кусочками и вместе с луком-пореем выложите в форму с тестом для пирога. Приготовьте заливку: нужно смешать сливки с яйцами и тертым сыром, добавить мускатный орех по вкусу и щепотку соли. Залить Киш Лорен этой сырно-сливочной смесью и поместить в нагретую до 180 С духовку на 30–40 минут. Подавать готовый пирог с сёмгой лучше в теплом виде с бокалом белого вина.

Песочная основа для заливного пирога универсальна, поэтому отлично гармонирует и со сладкой начинкой. Чтобы сделать ее интереснее, можно добавить в тесто творог. Сами «корзинки» можно заполнить любыми ягодами и фруктами, в том числе и консервированными, не боясь, что пироги «потекут». Ведь не случайно для заливки в сладких пирогах, как правило, используются дополнительные загустители — мука или крахмал.

Приятного аппетита!