Холодец — гордость хозяйки

Холодец — ритуальное, практически сакральное блюдо наших бабушек и мам. У каждой советской хозяйки долгие годы был свой рецепт холодца, и некоторые счастливицы, впитавшие его с младых ногтей, сегодня радуют своих домашних этим прекрасным кушаньем. А как быть тем, кто не умеет? Конечно, учиться. Поверьте, оно того стоит.

Канонический холодец (он же студень) готовится из говядины. Примерный набор продуктов таков:

вода — 3 л;

говяжья голень с костью — 1,5 кг;

говяжьи ребра — 1 кг;

лук — 2 шт.;

морковь — 2 шт.;

лавровый лист — 2 шт.;

чеснок — 8 зубчиков;

душистый перец — 10 шт.;

черный перец (горошек) — 10 шт.;

соль — 1 ч. ложка.

1. Выбор сырья.

Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы, уши или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец.

Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда. Если вы покупаете ножки замороженными, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. Во всех остальных случаях отправляйтесь на поиски другого мяса.

Перед варкой ножки и головы необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.

2. Мясо:

Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки. Особую пикантность холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного мяса косули или дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Однако какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира.

3. Посуда.

Холодец не варят в маленьких кастрюлях, поэтому вам понадобится емкость хотя бы литров на пять. Или даже на семь, для того, чтобы все мясо поместилось и бульона было достаточное количество. И сразу же озаботьтесь еще одной емкостью — куда вы будете наливать уже готовый холодец. Эта ёмкость (или даже несколько ёмкостей) должна быть большой по площади и не очень высокой. Идеальны эмалированные лотки или из пищевой пластмассы.

4. Овощи и добавки.

Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки, после закипания, когда накипь уже снята, и вынимают через 1 — 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия. Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь помыв и обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи.

Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

5. Соль.

Холодец нужно посолить за час до окончания варки. Солить нужно так, чтобы холодец был немного пересолен — когда он застынет, вкус холодца будет отменным!

6. Вода.

Чтобы холодец застыл без добавления желатина, необходимо при варке не добавлять воды в бульон. Сразу налейте воды побольше и варите на тихом огне — так, чтобы бульон не сильно вываривался. Если не допускать бурного кипения и не открывать лишний раз крышку, количество бульона почти не изменится.

7. Время.

Продолжительность варки холодца должна составлять от 4 до 7 часов. Если вы хотите сварить холодец в скороварке, время варки холодца составит 1,5 — 2 часа. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. Чтобы определить, правильно сварен холодец или нет, капните на пальцы бульон: если пальцы слипаются, то холодец застынет без желатина.

8. Разборка мяса.

После того, как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду.Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не попадут даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но этот вариант — на любителя. Если хочется сварить «ровный» холодец, до застывания лучше тщательно перемешать мясо с бульоном. Для придания пикантного вкуса можно перед заливкой добавить в холодец измельченный чеснок.

Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, по желанию украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.

9. О морозилках. Никогда, никогда не ставьте холодец в морозилку, если он вам небезразличен. Замёрзнув, а затем оттаяв, он будет водянистый и невкусный.

Приятного аппетита!