Вся правда о стейках

Стейк — довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк — это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура — от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Стейк — это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)

Стейк — это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см.

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, — после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

— Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

— Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

— Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

— Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

— Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

— Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Первые упоминания о стейке датированы еще эпохой Древнего Рима, где во время ритуала жертвоприношения в храмах жрецы зажаривали на решетках крупные куски говядины, которые потом возлагали на божественный алтарь.

В средние века, в Европе говядиной называли исключительно мясо старых быков и коров, за счет чего данный сорт мяса зажил очень низкую репутацию. Телятина была распространена среди зажиточного населения, но для них забивали только лишних телят.

Первыми в разведении и усиленном откорме молодых бычков для получения мяса были англичане. Самое раннее упоминание о стейке датировано 1460 годом в Британской рецептурной книге, а на материке, мясо, приготовленное, на открытом огне, появилось только спустя три столетия. Однако настоящую популярность и распространение стейки приобрели по ту сторону Атлантического океана — в Америке, благодаря Колумбу. Именно Колумб привез в Новый Свет крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Считают, что стейки — это сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный вклад США в мировую кухню. На сегодняшний день именно США является одним из ведущих экспортеров говядины, производство которой контролируется государством. За несколько столетий существования данного сорта мяса выработались очень строгие критерии отбора мяса (жесткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

— Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.

— Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

— Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

— Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Для приготовления стейка смазывают растительным маслом или маринадом на его основе идеально сухой кусок мяса и поверхность, на которой он будет жариться. Таких поверхностей должно быть две: одна поддерживает температуру около 280°С, а другая — от 140°С до 150°С. Смазанный стейк сначала кладут на поверхность с более высокой температурой. В результате происходит так называемый «тепловой удар», который моментально прихватывает мясо, создаёт хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк мягким и сочным. Тепловой удар длится не более 15–20 секунд, после чего стейк перекладывают на поверхность, температура которой ниже, что позволяет довести стейк до желаемой степени готовности.

Степени готовности стейка

Время приготовления стейка — это личное предпочтение каждого, кому то нравится очень сочный стейк, кому то более прожаренный и сухой. Существует шесть общепринятых степеней прожарки стейков, которые в каждом ресторане представлены по-своему. В каждом ресторане шеф-повар решает, сколько степеней будет готовить стейкхаус.

По американской системе классификации различают шесть степеней прожарки (проще всего определять степень прожарки при помощи специального термометра для мяса)

— Very Rare (сырой, но не холодный) — мясо прогретое снаружи до 40–45 °C и быстро «закрытое» на гриле.

— Rare (с кровью) — непрожаренное мясо с кровью, обжаренное снаружи и красное внутри. Готовка при 200 °C, 2–3 минуты, температура в средних слоях 39–43 °С.

— Medium rare (слабой прожарки) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Готовка при 190–200 °C,

4–5 минут, температура в средних слоях 42- 47 °C.

— Medium (средней прожарки) — среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок. Готовка при 180 °C, 6–7 минут, температура в средних слоях 47- 50°C.

— Medium well (почти прожаренное) — мясо с прозрачным соком. Готовка при 180 °C, 8–9 минут, температура в средних слоях 55- 57°C.

— Well done (прожаренное) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Готовка при 180 °C, 8–9 минут + доготовка в пароконвектомате, температура

в средних слоях > 60 °C.

В Тайване используют числовую степень прожарки мяса, которая означает что 0 — сырое мясо, 10- мясо максимальной степени прожарки.

Мы подготовили вам краткую справку, каким стейк быть не может. А каким он должен быть вы узнаете только у нас. Стейком не может быть любой кусок мяса. Стейк — это кусок мяса, специально вырезанный из определённого места туши животного, обладающий совершенно определёнными качествами и определённым размером.

— Стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная толщина стейка — 2 см. В противном случае мясо выжаривается, становится жёстким, из него уходит сок.

— Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мяса. Настоящий стейк в лучшем случае с средней степени готовности, иначе — средней степени прожаренности. Любителям прожаренного мяса мы обычно рекомендуем антрекот или отбивную.

— Стейк не может быть приготовленным из «горячего мяса». Мясо для приготовления стейка должно быть выдержано в охлаждённых условиях не менее трёх дней. Иначе говоря, мясо должно «вылежаться» — потемнеть, обветриться.

— Стейк должен быть мягким и сочным. По краям стейк имеет хрустящую корочку и должен употребляться при помощи специального стейкового ножа.

— Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию. Механическое смягчение мясных волокон категорически запрещено. Смягчить волокна мяса можно, предварительно его замариновав, при этом специи и приправы добавляются по вкусу. Обязательным условием маринования является применение кислотной среды путём добавления лимонного сока или сухого вина.

— Стейк не может быть приготовленным из влажного мяса. Поверхность мяса, предназначенная для приготовления стейка, должна быть идеально сухой.

Но и помимо этого существует множество тонкостей приготовления стейка, из которых складывается настоящее блюдо. Эти правила, пожалуй, не отразить на бумаге — понять их может только повар, имеющий большой опыт приготовления — он, скорее, чувствует, чем знает, что именно необходимо сделать.