Сациви: хитрая классика грузинской кухни

Сациви — блюдо, которое считается поистине сложным даже для тех хозяек, которые полжизни провели на грузинской кухне. Но если разобраться, всё дело в нескольких секретах.

Мясо курицы или индейки должно быть мягким, но ни в коем случае не переваренным, поэтому варят ее долго и на медленном огне. Орехи принято толочь в ступке, а раньше, в древние времена, их мололи вручную, что занимало около восьми часов.

Рецепт настоящего сациви по-грузински в каждом районе Грузии отличается небольшими тонкостями приготовления.

Конечный же результат всегда один — нежное ароматное мясо в волшебном соусе.

Основа сациви по-грузински — бесподобный ореховый соус. Кусочки мяса будут пропитаны пряностями и тонким ароматом грецких орехов.

Сациви едят холодным, ведь перевод этого слова с грузинского, и означает — холодное блюдо.

Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего, это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленном соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно.

Попробуем приготовить?

Ингредиенты:

1 крупная курица

1 стакан чищенных грецких орехов

4 зубчика чеснока

2 луковицы

2 столовые ложки кукурузной муки

1.5 столовые ложки белого винного уксуса

1 чайная ложка хмели-сунели

1 чайная ложка молотого кориандра

0.5 чайной ложки шафрана

1 пучок кинзы

соль и перец — по вкусу

Курицу отварить с вечера без соли (не переварить!).

Вода должна покрыть курицу чуть больше 2 см. Утром снять куриный жир, который застыл — он нам будет нужен.

Порезать на порционные куски. Кто хочет, может отделить от косточки.

Лук мелко порезать и протомить на курином жире. Лук должен стать прозрачным, мягким и абсолютно не острым — как только это произошло, снимите сковороду с огня и быстро переложите лук на тарелку. Он ни в коем случае не должен пригорать, иначе блюдо может быть испорчено.

Поджаренные орехи растолочь в ступке вместе с луком или измельчить в блендере (современный вариант!). для сациви нужны орехи как можно более светлые — и если уж купили их заранее, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением. Залить кипящим бульоном или крутым кипятком (жидкости брать немного, чтобы орехи поменяли цвет и стали белыми).

Кукурузную муку (предварительно разведенную в небольшом количестве жидкости) и ореховую массу залить бульоном, чтобы жидкость была, как жидкая сметана. Не забывайте, что сациви по-грузински остынет и загустеет.

Именно бульон добавляется в ореховую массу, а не наоборот. Так достигается нужная густота. Проварить (скорее протомить) примерно 30 минут на очень медленном огне.

Подготовить приправу. В ступке растереть чеснок, соль, семена кинзы, шафран, перец, (можно добавить 1–2 шт. гвоздики и немного корицы — на любителя).

Пробуйте соус, добавьте по вкусу то, чего не хватает.Добавить через 30 минут винный уксус и подготовленные приправы.

Дать закипеть, выключить. немного охладить. В теплый соус выложить мясо так, чтобы оно было покрыто полностью. Довести всё вместе до кипения, перемешать и выключить.

Дадим настояться не меньше 5–6 часов. Правильно приготовленное сациви должно быть белого цвета. Большое внимание следует уделить орехам — если заливать орехи исключительно кипятком, то соус выйдет намного светлее.

Хранить его нужно в холодильнике, и не больше 2 суток.

Достаньте сациви из холодильника минут за двадцать до того, как подавать на стол. Подайте его прохладным в компании с хрустящим лавашом (лучше дрожжевым, пышным!) и бокалом красного грузинского вина.

Приятного аппетита!