Советы шеф-повара: как сделать заливную рыбу не гадостью и облагородить селедку под шубой

Екатеринбуржцы уже кинулись атаковать продуктовые прилавки — готовимся к новогоднему застолью, продумываем меню. Горожане привычно складывают в корзинки главное уральское украшение стола — майонез, и все, что к нему полагается — картофель, селедку, колбасу и прочие деликатесы.

Традиции — великая вещь, считает наш собеседник, известный уральский шеф-повар и владелец кейтеринга Шакир Юлдашев. Но кое-что подкорректировать в традиционном меню можно и нужно.

— Шакир, с вашей профессиональной точки зрения, чем плох салат оливье?

— Я не говорю, что это хорошо или плохо. Обильный стол на праздники — наша традиция. Но все наши салаты — это нечто измельченное, наваленное и заправленное тонной майонеза. Это — мешанина. Советская интерпретация рецепта «Оливье» — рябчика выкинули, икру выкинули, мясо на колбасу поменяли, картошки побольше добавили. За границей это называется салат «Русский», и он у них отвратный.

— А селедка под шубой?

— Селедка под шубой — блюдо, ставшее популярным в Советском Союзе в 60-х годах, оно изначально называлось, кажется, «Фантазия». Кстати, рецепт пересекается с восточно-прусскими кулинарными традициями. Вообще она мне нравится, селедка под шубой, но я бы предложил ее переделать, усовершенствовать.

— Еще одно блюдо не могу не отдать на ваше растерзание как критика, потому что это классика — «какая гадость эта ваша…»

— Вот что касается заливного, то главный секрет — это не желатин вообще-то, а правильный бульон. Надо делать бульон вкусным, и заливная рыба перестанет быть гадостью. Просто в СССР был лозунг, что женщина — не домохозяйка, что ее задача — не у плиты стоять, поэтому все советские рецепты были упрощенными, рассчитанными на быстрое приготовление еды. Если взять и поставить рядом сборник советских рецептур и, к примеру, американское издание справочника шефа — это будет небо и земля. А у нас до сих пор советские традиции. Даже в разделке мяса, к примеру: у нас его рубят и все. В то время как правильней было бы разделять по суставам, ведь каждый кусок мяса имеет свое предназначение. Мы к этому тоже придем, надеюсь.

1. Отказаться от майонеза. В селедке под шубой, к примеру, можно заменить майонез на сливочный сыр. Очень просто: рыбу, лук, овощи — измельчаем, смешиваем со сливочным сыром и выкладываем, как обычно, слоями. Жир отходит, молочных кислот добавляется, кальция добавляется, «сливочность» — а в селедке она как раз — появляется. Еще один важный момент приготовления сельди под шубой — яблоки! Обязательно нужно добавить зеленое яблочко!

2. Овощи для салатов не варить, а запекать. Например, заворачиваем свеклу в фольгу и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 30. Для моркови и картофеля нужно меньше времени. Вариант для тех, кто спешит, — микроволновка. Обматываем овощи пищевой пленкой (только не слишком тонкой) — и в печь на 750–800 ватт: для свеклы достаточно 15–20 минут, для картофеля — 5–6 минут. Тут главное поймать момент, чтобы овощи не пересушились. Готовые прямо в пленке бросаем холодную воду, чтобы остановить процесс варки. Таким образом, весь салат можно приготовить за полчаса. Но если овощи запекать в духовке — это вкуснее.

3. Лук для салата, чтобы не был слишком острым, нужно подготовить заранее. Порезать. Посыпать сахарком. Полить лимонным соком. И дать постоять. Ну, или ошпарить и охладить.

4. Правильный бульон (!) для заливного и просто так (отлично идет 1 января) — это бульон, который НЕ КИПЕЛ. Начинают пузырьки подниматься — огонь убавляем до минимума и томим. Тогда он получится прозрачным, насыщенным. Еще важно добавлять коренья. Для курицы, к примеру, лук, петрушку, сельдерей, морковь. В рыбный бульон — минимум моркови, побольше лука и помидоры конкоссе. Обязательно немного сухого белого вина в финале.

5. Секрет приготовления самой обычной курицы. Ее можно замочить на сутки в подсоленной воде. Мы просто ее насыщаем солью, с солью затягивается и влага. Затем высушиваем, обтираем, натираем специями и готовим в духовом шкафу при температуре 90 градусов полтора часа. Потом даем полчаса отдохнуть. А потом зажариваем в духовом шкафу на большой температуре. (Рецепт придуман не мной, но я не раз уже именно так и готовил, это технология знаменитого шефа и новатора из Англии Херстона Блюменталя — прим. Шакира Юлдашева)

Над задачей предложить горожанам два простых, но изысканных рецепта на новогодний стол Шакир Юлдашев на пару минут задумался.

— Не могу предложить вяленую утку, которую я буду готовить для своей семьи, — сказал повар. — Она готовится месяц. Что бы вам такое придумать?

— Ну, из той же курицы что-нибудь…

— Хорошо! Давайте возьмем курицу. Только не целую, а, скажем, бедрышки. Или нет, лучше голени.

Рецепт первый

На 1 килограмм голеней берем 1 столовую ложку меда, 1 столовую ложку лимонного сока, тертую цедру половины апельсина, 1 столовую ложку апельсинового сока, соль, черный и красный перец, 2–3 столовых ложки соевого соуса, 50 грамм хереса, портвейна или сухого мартини. Голени отправляем в маринад на несколько часов.

Затем обваливаем их в кукурузном крахмале и обжариваем на скороводе или в духовом шкафу (180 градусов — 20–30 минут), а лучше во фритюре.

К обжаренным голеням подается соус (готовится минимум за полчаса до подачи): 1 измельченный перец чили, 1 пучок мелко порубленной кинзы, мелко нарезанный (но не натертый на терке) 1 болгарский перец, 1 большой порубленный помидор, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 капли кунжутного масла, 1 чайная ложка рисового или винного уксуса, 1 чайная ложка меда, 100 грамм соевого соуса.

Рецепт второй. Для ленивых и сторонников диетического питания

Второй рецепт от Шакира мы решили протестировать, не дожидаясь Нового года. Результат порадовал.

На кусок фольги или в рукав для запекания выкладываем нашинкованный репчатый лук. Поверх него — голени. Добавляем нарезанные дольками зеленые яблоки. Сбрызгиваем лимонным соком, солим, добавляем немного оливкового масла. В качестве специй посыпаем сушеным майораном, мускатным орехом (щепотку) и черным перцем (по вкусу). Сверху выкладываем цедру лимона и апельсина. Добавляем апельсиновый сок. Закрываем сверху фольгой (если у вас фольга, а не рукав), но не слишком плотно. Отправляем в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов, на 30–90 минут (в зависимости от массы голеней). В нашем случае было 600 граммов голеней — часа в духовке оказалось достаточно.

Получилось красиво и вкусно — сочно, мягко, с экзотичной апельсиновой кислинкой. И вполне празднично.