Квашеная капуста

Ингредиенты

На 10 кг капусты

300 г моркови (3% от веса капусты)

200–250 гр. соли (2–2,5 % от веса капусты). Нельзя использовать йодированную соль

2 г тмина

3–4 лавровых листа

5–10 горошин черного душистого перца (гвоздика 5–10 бутончиков — опционально)

Для квашения нужно выбирать капусту поздних (зимних) сортов, например, сорт «Слава», так как ранние сорта с рыхлыми зелёными кочанами для этого непригодны. В них меньше сахара, поэтому они хуже заквашиваются.

Подготовьте посуду (нельзя брать окисляющуюся тару — алюминиевую, медную и т.д), в которой вы будете заквашивать капусту. Лучше всего подойдет деревянная кадка или эмалированная кастрюля. Тщательно её промойте. Дно тары застелите хорошо промытыми капустными листьями.

Капусту очистите от верхних, зеленых и загрязненных листьев, вымойте, удалите кочерыжку и нашинкуйте соломкой толщиной до 0,5 мм или порубите кусочками диаметров 0,8–1 см. Также вымойте, очистите и нарежьте тонкими длинными полосками морковь.

Вы можете укладывать капусту в тару по одному из приведенных вариантов:

1. Перед закладкой капусты в тару, в отдельной посуде нашинкованную капусту перемешайте с солью и морковью, накройте крышкой и оставьте на 15 минут, после чего перетрите капусту руками, чтобы она стала мягче. Теперь укладывайте капусту в тару, периодически уплотняя её, чтобы она дала сок.

2. Нашинкованную капусту укладывайте в подготовленную тару. Равномерно и послойно пересыпайте солью и нарезанной морковью.

После укладки и утрамбовки капусты в тару накройте её сверху промытыми капустными листьями и придавите гнётом. Вес гнёта должен составлять 15% от веса капусты.

После этого оставьте капусту для заквашивания в помещении. Через 2–3 дня начинается процесс брожения. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, в которой она находится. Самая оптимальная температура 15–22°С. При этой температуре заквашивание длится 7–15 дней, при более низкой температуре время брожения увеличивается. Запах, конечно, не ура, но потерпите — затея стоит того.

Как только на поверхности тары с капустой появляются пузырьки (пена), капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до дна посуды, чтобы вышли газы. Через каждые два дня повторяйте эту процедуру. Если в капусте будет недостаточно рассола, можно долить 3%-ный раствор соли комнатной температуры. После основного брожения капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, рассол из мутного станет прозрачным, а капуста будет приятно похрустывать на зубах. Когда капуста перестанет пениться, вымойте гнет, замените верхние листья капусты на свежие. Снова накройте капусту гнетом и вынесите в прохладное помещение (не выше + 8°С). В зависимости от температуры помещения заквашивается капуста от 15 до 20 дней.

Когда капуста готова, её нужно разложить в банки, плотно утрамбовать, залить рассолом и закрыть плотной крышкой. Банки хранить в прохладном помещении (погребе) или как вариант — на балконе до холодов. В таком виде капуста останется свежей до тех пор, пока вы её не съедите.

Для того чтобы в процессе хранения квашеная капуста не потемнела и не стала мягкой, процесс закваски капусты проводите при высокой температуре, а хранение — при низкой. Капуста должна быть покрыта рассолом, так как витамин С быстро разрушается, когда капуста вынута из рассола. Количество соли в квашеной капусте не должно превышать 2,5%. Зимой нужно защищать капусту от подмораживания. В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус, но при размораживании становится мягкой.

И еще один секрет от опытных засольщиц — квасить капусту надо начинать при растущей Луне, идеально — на 3–6 лунный день. Тогда она получится хрустящей и вкусной. И категорически не подходят для засолки дни полнолуния.