Ресторан «Эрмитаж»

Одной из главных основ успеха эксперты считают расположение ресторана. Количество людей, проходящих и проезжающих мимо, состояние их кошельков и социальный статус, возраст, наличие детей и многое-многое другое применяются аналитиками в качестве сит при сортировке сыпучего продукта — будущих гостей, кто зайдёт и сколько потратят. Наиболее продвинутые дельцы ресторанного бизнеса концепцию и ценник рассчитывают, отталкиваясь именно от этих цифр.

Однако, если речь идёт о ресторане с отличным обслуживанием и хорошо поставленной кухней, расположение значения не имеет. Такое заведение может находиться хоть у чёрта на куличках — гости найдут, приедут, построятся в очередь и сами распределятся в этой очереди на месяцы вперёд. Тому есть масса примеров, к сожалению, исключительно исторических.

Московский ресторан «Эрмитаж», открытый Люсьеном Оливье в шестидесятых годах девятнадцатого века, стал легендой российского ресторанного дела. Потрясавший роскошью отделки и изысканностью подаваемых блюд, он на долгое время стал Меккой для состоятельных гостей, ценивших уровень и понимавших в еде. Многие бронировали столы за собой на год вперёд, это стоило отдельных и весьма немалых денег. Расположен он был вдалеке от респектабельных районов, но это обстоятельство абсолютно не мешало, публика, располагавшая собственными выездами, не обращала внимания на такие пустяки. Лучшие блюда французской кухни, винная карта, включавшая изысканнейшие вина и коньяки, вышколенная до телепатии команда официантов и постоянные сезонные предложения деликатесов со всей Европы — вот что важно, а доехать можно и на пролётке. Извозчики, чувствующие возможность заработать очень чутко, даже открыли рядом с «Эрмитажем» свою биржу, чтобы гости могли без проблем разъехаться по домам или ещё куда, для «продолжения банкета».

Реклама тогда ещё неоткрывшегося ресторана «Эрмитаж» в Екатеринбурге на улице Пехотинцев, сразу навела на мысли об истории, развивающейся по спирали. Далеко не в центре, роскошное здание и обещание съедобных чудес, которые приведут в восторг самых записных гурмэ — всё совпадает.

Первое впечатление всё-таки самое правильное. Только подъезжая, увидели впотьмах подсветку кислотных тонов — как будто Карабас, глумясь с перепою, заказал у Дуремара самых яростных болотных светляков и обклеил ими цирк снаружи — и сердце тревожно дрогнуло.

Мрачные предчувствия — каков же должен быть интерьер при таком экстерьере — подступали всё ближе и полностью оправдались. Простёганные стразами кресла, потолки стиля «херувим на херувиме сидит и херувимом погоняет». Со стен на вошедших изумлённо пялятся пасторальные пастухи и пастушки. Мрамор и лепнина, «на плафоне грифон, на грифоне Аполлон».

Вверху, в основном зале, музейная тема продолжается с ещё большим размахом.

Для того, чтобы гость иногда отдыхал глазом от старины, в потолке предусмотрена всё то же световое дискотечное эхо девяностых, что и на фасаде. Видимо, брали с запасом, не пропадать же добру.

За одним из столов утюг с удлинителем, судя по всему, скатерти гладили прямо на столах. Просто, нарядно, практично.

Официант, судя по растерянному взгляду, ждал нас несколько позже. Или не нас. Или вообще никого не ждал. Выдав меню, мужчинам — дамские, без цен, и наоборот, он ушёл узнавать про вино и напитки минут на пятнадцать и вернулся с грустными вестями — моркови на ресторанной кухне нет, соответственно, сока тоже не будет. Того вина, что спросили, тоже. Со вторым вином ситуация повторилась, угадали с третьего раза.

Винную карту помогал переводить циничный электронный переводчик. Ему сильно верили и вычитывать за ним не стали.

Пока официант спускался в винные погреба — а они, судя по размеру винной карты, необъятные — и там предавался бесплодным поискам, было время познакомиться с местной фауной — мухой, несмотря на прохладные погоды, весьма жизнерадостной и подвижной. Сделав несколько кругов над столом, убедившись, что поиски еды тщетны и немного отдохнув на скатерти, новая знакомая улетела в подсобные помещения.

Через некоторое время оттуда — даже не успели соскучиться, ошеломлённо разглядывая зал — и начали появляться первые блюда

Нарезка из пармской ветчины и итальянской колбасы брезаолы

100 граммов за 620 рублей

Если взять хорошую еду и вдоволь над ней поизмываться, она непременно отомстит. Жаль только, что месть эта достанется ни в чём неповинным гостям. Представьте себе забытую мясную тарелку, пережившую не только само застолье, но и ночь после него. Поверхность лоснится наглыми капельками жира, цвет изменился и перешёл на темную сторону Силы. Только краешки, подсохнув, не приподнялись, но это легко объясняется вакуумной упаковкой. Пять листиков петрушки — не украшение, но символ, в память об ушедшей навсегда свежести. Нечто овощно-маринованное посередине, изжёванное жизнью и потому неопознаваемое — скорбь, тлен и неизбежность. «Все там будем», успокаивает ветчина. «Из праха вышли, в прах и возвратимся», безропотно вторит колбаса.

Кладбище домашних продуктов.

Салат Цезарь с курицей

240 граммов за 390 рублей

Салат как оружие партизанской войны. Очень похож на оригинал, но боже упаси заказывать, а уж тем паче употреблять это в пищу. Кустик вялого и горчащего салата не дорвали до конца, видимо, даже у повара было понимание, что доедать никто не будет. Соус подали отдельно, наверное, и к лучшему. Ничего хорошего он добавить в блюдо не мог. Затхлый запах, сероватый цвет. Вкус же и вовсе откровение — пыльный и мыльный одновременно. Удивительные гренки, подсохшие сверху и подмокшие снизу. Когда пробуешь такое, очень точно осознаёшь, что сказать «венец творения» про всех людей– это общо до безрассудства. Некоторые повара являются исключением.

Фрикандо теленка с соусом тоннато

180 граммов за 560 рублей

Люди падки на красивые слова. Оно, конечно, и в «Запечённой телятине, шпигованной салом, с соусом из тунца и оливкового масла» есть некая поэтика, но фрикандо и тоннато как-то изящнее. Однако, кроме элегантного названия, есть много важных деталей, вроде вида и вкуса. Тут-то действительность и врывается в восприятие, как родители на вечеринку.

Телятина была груба и тосклива на манер скрипа двери в комнате Родиона Раскольникова. Повар пренебрёг шпигованием, запер телятину в духовке, высушил её до звонкого треска. Ещё немного, и это «фрикандо» стало бы напоминать поструганный вдоль словарь Даля.

Соус решить проблему мяса не в состоянии, кто б ему самому помог. В оригинале тоннато очень лаконичен по рецептуре — протёртый тунец и оливковое масло. Вольнодумцы добавляют лимонный сок. Извращенцы — майонез. Однако то, чем была полита мумифицированная телятина, даже трудно описать. То ли сок из консервной банки не смог сообщить соусу достаточную тунцовость, то ли погибший тунец завещал своё место сайре и кильке — по 50 процентов каждой, причину выяснить невозможно. Метод нанесения соуса на блюдо вызвал ностальгическую светлую грусть — именно такой вот затейливой спиралью украсил первый собственноручно испечённый торт я, тогда семилетний мальчик, с высунутым от усердия кончиком языка, вооружившись банкой сгущёнки. На мой тогдашний вкус было очень эстетично.

Осьминог с апельсиново-луковым чатни

180 граммов за 340 рублей

Главный герой блюда — прохладный отварной картофель — не был отражён в названии блюда. Совершенно напрасно и незаслуженно, ведь основную часть всей подачи составляет именно он. Семь экономных ломтиков осьминога и то, что в «Эрмитаже» называют «апельсиново-луковым чатни» — немного припущенные в апельсиновом соусе ломтики похрустывающего репчатого лука — несли на себе больше эстетическую нагрузку. С другой стороны — продать в эту цену гостю «Варёную картошку со свежим луком под апельсиновой жидкостью и декором из отварного осьминога» будет затруднительно.

Фуагра Аля роза

160 граммов за 480 рублей

Готовить фуагра просто и сложно одновременно. Всех дел — разогрел сковороду, поместил туда фуагра, снял через минуту, сопроводил соусом и на стол. Температура слишком низкая, фуагра недоразмороженная, равнодушные к результату руки и, вместо нежного внутри и поджаристого снаружи деликатеса, гость видит перед собой «Аля розу». Озерко из вытопившегося жира с кокетливыми подмесями изображает соус, птичья печень с консистенцией паштета-импотента и кокетливая розочка на могилку. Продуктам тоже нужно уходить элегантно.

Рассмешил официант. На просьбу принести хлеба — нужно же как-то попробовать подливу — замялся, застеснялся и признался, что не богат нынче ресторан высокой кухни хлебом. Никаким.

В качестве альтернативы принёс тортилью.

Грибной крем с фуагра

250 граммов за 360 рублей

Изобретательность украшает повара. Казалось бы, пересоленный суп-пюре. Бывает. Но разве это безвыходная ситуация? Если добавить туда ломтики многострадальной фуагра, выглядящие как ушки утонувшего в молочном болоте спаниэля, нарисовать маслом на поверхности знак европейской валюты, то получается не суп, а конфетка. Дороговизна и элитарность налицо. Невкусно? Да что вы понимаете в кулинарном гламуре! Разве ж такую красоту едят?

Равиоли с фазаном

280 граммов за 440 рублей

Единственным утешением для несчастной птицы, погибшей для приготовления этого блюда, может быть только его цена. Наверное, приятно осознавать, что даже столь мизерное количество тебя ценится столь высоко. Других причин для радости, увы, нет. Итальянские пельмешки не вышли особенной статью, выдающимся вкусом и внешним видом. Внутри жёстких кусочков из теста — а это было особо циничное аль денте — находится пастообразная масса, фазан в которой улавливается с огромным трудом. Вообще, глядя в тарелку, трудно не включить мысленный калькулятор — согласно весу блюда, каждый из пяти равиолей (по 88 рублей каждый) должен весить 56 граммов. 18 пельмешек в килограмме. Налицо усушка, утруска, недостача, ревизия и закономерный лесоповал.

Спагетти с сухой икрой «Боттарга»

240 граммов за 420 рублей

Боттарга, начав свой путь с самых низов — сушёная икра кефали или трески долгое время считалась уделом исключительно малоимущих слоёв населения и почти отходом рыбного производства, выросла до уровня деликатеса, окончательно перебравшегося на полки гастрономических бутиков. Её терпкий солоноватый вкус придаёт блюдам непередаваемо авантюристичный и одновременно очень простой оттенок свободы и морского ветра. Очень жаль, что в этот раз почувствовать его так и не получилось. Та редкая коричневая изморось, что тонкой пылью эпизодически покрывала верхушку макарон, не справилась с поставленной задачей. Остаётся только поражаться усидчивости людей, приложивших руку к этому кушанью. Шутка ли — 23 икринки резать. Каждую. На 16 частей.

Утиная грудка с чёрной смородиной

460 граммов за 1420 рублей

Если верить, что на том свете каждое живое существо получает ту кару, которую заслуживает, поданная утка была изрядной шалуньей, где-то посередине между Гитлером и Чингисханом. Для того, чтобы так страдать, нужно было как следует покуролесить. Мясо по фактуре напоминает нечто среднее между плохо проваренным холодцом и заслуженной отбивной-долгожительницей из вагона-ресторана, оно одновременно дряблое и нежующееся.

Судя по всему, в аду уток размораживают и замораживают огромное количество раз, попутно поливая маринадами. Рекомендовать это блюдо можно двум категориям гостей: искренне верующим в загробный мир и мазохистам от гастрономии, пытающимся найти вкус там, где его нет.

Скалопина аля Марсала

260 граммов за 1900 рублей

Когда принесли это блюдо, случился миг бесконечной неловкости. Когда смотришь в глаза и спрашиваешь взглядом «Неужели не видите? Это же неслыханный стыд. Разве так можно?». Наткнувшись в ответ на непонимание и ледяную уверенность, поняв, что «да, можно», растерянность проходит и появляется способность к холодному анализу.

Итак, три предложенных куска мяса обладают среднешашлычным размером, снабжены подгарнировкой из помидорки черри и газончиком салата. Попытки отрезать что-то предложенными столовыми приборами давали противоречивые результаты — мясо крошилось сверху, а чуть глубже — вязло. Сок буроватого цвета побежал по тарелке, собирая волной посыпные пряности, ещё до попыток препарирования. Органолептика цене не соответствует.

Попытки описать это блюдо чуть более эмоционально гарантированно привела бы к истерике, крикам «Почему я?» и «За что?».

Шоколадный торт «Горячее сердце»

150 граммов за 220 рублей

Горячее сердце — это любовь, неравнодушие, страсть, искренность чувств. Попытка вместить в один десерт все эти прекрасные качества привела к тому, что не влезло ни одно. Осталась лишь приторная сладость и скука. Горячий шоколад этого мусса задохнулся от титанического количества сахара и затих под трюфельной посыпкой. Поданный в дополнение сорбет по количеству сладкого в себе буквально добил танцем.

Сказка умерла не родившись, Гензель и Гретель доели пряничный домик и слегли с диатезом.

Резюмируя:

Нужно посмотреть правде в глаза, помучаться сомнениями необходимое время — только не очень долго, забыть про амбиции, сколько бы нервных клеток это не стоило. А потом пронзительным решением сделать жизнь лучше — снять, убрать, удалить отовсюду из названия слово «ресторан», заменив его на «банкетный зал». А все упоминания про изысканную кухню убрать вовсе и предать забвению, от лукавого это.

Всё сразу встанет на свои места.

Будет возможность найти нормальных поваров и полностью монетизировать тягу людей к праздникам в интерьере «под дворец». Неторопливо и вдумчиво готовить по банкетному меню поросят и фаршированных щук, кастрычить рыбные и мясные нарезки. Понятная специализация, спокойный ход жизни, а самое главное — возможность честно говорить про своё заведение «нормальный банкетный зал», а не «ужасающе плохой ресторан». Хотя для того, чтобы признать свой ресторан плохим, нужна очень большая смелость.

Пока же заведение напоминает денщика, тайком пошившего у знакомого портного генеральский мундир. Правда, так себе получился, пародия. И ткань дешева, и позумент не тот, шнуры и аграмант как с попоны. Выправка, конечно, тоже не генеральская. Однако вот можно одеть на ночь глядя, выйти со двора на бульвар с опасливой надеждой — вдруг кто из солдат да честь отдаст? Ведь было ж! Правда, служивые были сильно подвыпимши и из музыкальной роты, а всё-таки.

А так, конечно, всё больше смеются.