Сырные десерты в ресторанах

Сыр в рецептуре десерта — совсем уж и не такое непривычное явление, как может показаться поначалу. Все чаще в десертных картах встречаются мороженое из маскарпоне или пирог с горгонзолой. Границы между кухней и кондитерской сегодня весьма условны, и история с сырными десертами — чуть ли не самый яркий в смысле гастрономической диффузии пример.

Список поддающихся интеграции в десерты сыров впечатляет. Но, конечно, очевиднее всего — использовать что-нибудь свежее и с точки зрения вкуса не слишком выразительное. От сыра в десерте требуется скорее текстура, чем вкус. Именно она позволяет лучше раскрываться оттенкам ягод, фруктов, орехов или шоколада. Например, свежий французский козий сыр шевр прогнозируемо хорош в сочетании с джемом из инжира или будучи вмонтирован в композицию какого-нибудь клубничного супа. Универсальных рецептов тут нет, есть основополагающие принципы — естественность, простота, сезонность.

Классикой десертного жанра безоговорочно признан итальянский маскарпоне. Этот незрелый белый сыр из створоженных густых сливок из молока буйволиц и коров с небольшой инъекцией лимонной кислоты предполагает массу вариантов — от такого хрестоматийного сюжета, как тирамису, до сверхактуальных нынче воздушных пен и прочих облегченных форм, вроде взбитых кремов или муссов. В Италии, впрочем, в адрес маскарпоне чаще всего практикуется куда менее куртуазная манера обращения — местные попросту подслащивают его и едят с фруктами, ликером, шоколадом, орехами и цукатами.

Другой итальянский сыр, рикотта — ингредиент для большинства десертов такой же решающий и всенепременный, как и маскарпоне. Сицилия, например, славится своими «канноли» (cannoli) — жареными хрустящими вафельными или слоеными трубочками, начиненными мягкой рикоттой и всевозможными добавками — шоколадом, цукатами, орехами, корицей, ванилью. С участием рикотты здесь готовят и «кассату» (cassata)– обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита, охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. Легитимная вариация на эту тему, cassаta gelata собрана из разноцветных слоев мороженого, а в центре у нее — сюрприз: все та же рикотта со взбитыми сливками и цукатами.

Похожий по консистенции и вкусу на рикотту так называемый cream cheese — мягкий белый невыдержанный сыр из коровьего молока с добавлением сливок, популярный в Америке еще с 1920-х годов (самая известная марка — «Филадельфия»), — идеален для приготовления чизкейка. Сыр смешивают с яйцами, сахаром, запекают в выложенной печеньем форме, а перед подачей охлаждают и украшают сметаной, взбитыми сливками или фруктами. Рецептов «настоящих» чизкейков — тьма, классического — нет, да и быть не может: слово появилось явно позже идеи.

Отдельная категория — сыры выдержанные и пикантные. Трудность здесь в том, что такому вкусу зачастую трудно противостоять — он с легкостью кладет на лопатки другие ароматы, убивая их нюансы. Неудивительно, что в случае с пикантными сырами в кондитерских лабораториях выведено куда меньше формул. Но авторский поиск — очень даже возможен. Главное, выбирать зрелый сыр для десерта — с превеликой осторожностью, тщательно продумывая сочетания и не перебарщивая с дозировкой.

Очень хорошо работает на вкусовом контрасте рокфор. В начале 2000-х годов знаменитый французский шоколатье Жан-Поль Эван произвел настоящий фурор, предложив на аперитив шоколад, начиненный рокфором — мало того, что эти два продукта никогда не подавались на аперитив, так они еще и никогда прежде не сочетались вместе. Впрочем, с рокфором возможны и менее экзотические варианты. Попробуйте как-нибудь приготовить из него десертную заправку к фруктам — согласно популярному французскому рецепту. Рокфор надо покрошить в миску, размять деревянной ложкой, добавить любой свежий сыр и, понемногу подливая йогурт, хорошенько вымесить каждую порцию, пока соус не получится достаточно жидким. Перед употреблением — охладить.

Но, конечно, не только рокфор. Контраст хорошо работает и с другими голубыми сырами. Так, ничто не мешает процитировать в каком-нибудь пироге классическое сочетание горгонзолы и груши, припущенной в красном вине. Тем более, во время приготовления вкус этого сыра ослабевает, и он практически не перебивает другие ингредиенты в десерте. У горгонзолы — вообще давние связи с десертной картой. А что еще, кроме как пустить его десерт, можно, например, сделать с «горгонзолой дольче» — знаменитой сладкой и менее выдержанной (всего 60 дней) разновидности горгонзолы? Этот мягкий нежный сыр повышенной жирности с синими прожилками, приятным островатым запахом и нежным сливочным, чуть сладковатым вкусом можно подавать на десерт к грушам, яблокам и персикам — он практически тает во рту, как мороженое.