Люля-кебаб: альтернатива традиционным шашлыкам

Люля-кебаб сделать самому совсем не сложно, если познакомиться заранее с некоторыми особенностями его приготовления. На Кавказе, откуда и пришел к нам рецепт люля-кебаба, любители и знатоки считают, что он не имеет ничего общего с жареными котлетами, как бы не было очевидно сходство между двумя этими блюдами. Ибо состав фарша, из которого формуются те и другие изделия, абсолютно различный.

Основное отличие состоит в том, что, к примеру, в котлетки, фрикадельки или тефтели добавляются сырые яйца (для лучшего скрепления) и иногда батон, а в фарш люля-кебабов — нет. А чтобы мясо не развалилось на шампурах, сохранив первоначальную форму, фарш в обязательном порядке нужно отбить до липкого состояния, чтобы он стал вязким и плотным.

Кроме того, можно добавить крахмал (поверьте, так надежнее). Люля-кебабы можно отнести скорее к шашлыкам, так как способ запекания и подача готового блюда у них очень схожи. Точно так же, как шашлыки или любое запеченное мясо, кебабы могут быть поданы к столу завернутыми в тонкий армянский лаваш или с овощным гарниром и всегда с большим количеством зелени.

Традиционный, или, скажем, «правильный», люля-кебаб — приготовленный на углях мангала. В духовке, на сковороде, в аэрогриле — тоже можно, но это уже не то. Будем готовить правильный люля, благо, сезон располагает.

Ингредиенты

— мякоть баранины (или жирной говядины) — 1 кг;

— лук репчатый — 300 г;

— курдючное сало (или бараний жир) — 300 г (не меньше! Иначе рискуете собирать обвалившееся мясо с углей)

— крахмал картофельный — 1 ст.л.;

— барбарис сушеный молотый — 1 ч.л.;

— молотый кориандр, зира, черный молотый перец, соль — по вкусу;

— зелень свежая;

Для маринования лука: 2 луковицы, белый винный уксус, молотый барбарис (0.5 чайной ложки)

Моем и вытираем насухо мясо, сало, лук. Посторонняя дополнительная жидкость фаршу категорически противопоказана.

Мясо, сало и лук мелко рубим ножом. Ленивые могут перекрутить всё вместе на мясорубке (через среднюю решётку два раза). Если решились рубить ножом — уделите особое внимание салу: оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Именно такая консистенция по-настоящему крепко «схватит» фарш, сделает его чрезвычайно пластичным и позволит кебабам хорошо сохранять форму.

В полученный фарш кладём (для верности) крахмал и специи — барбарис, зиру, кориандр, соль, перец. И мелко порубленную зелень.

Фарш хорошо вымешиваем руками в большой миске. Не ленитесь — все компоненты должны перемешаться равномерно. Даем постоять 20–30 минут.

Затем берём фарш и выбиваем его, бросая горстями об миску или разделочную доску. Отбиваем до тех пор, пока фарш не станет липким, вязким. Когда лепёшечка фарша при ударе не «трескается», а «растекается» — вот тогда достаточно. Этот этап — ключевой для приготовления правильного кебаба — фарш, приобретя нужную липкость, будет хорошо держаться на шампуре.

По классическому рецепту люля-кебаб готовится на мангале, для этого подойдут металлические плоские шампуры, чем шире — тем лучше. Смазываем руки растительным маслом и делим всё мясо на примерно одинаковые средней величины шарики. Формуем из шариков колбаски (не забываем каждый раз вытирать руки бумажным полотенцем и при необходимости смазывать маслом повторно, чтобы мясо не липло к рукам). Размер колбасок может быть различным, по желанию. Но не стоит делать их слишком толстыми.

Нанизываем люля-кебаб на подготовленные шампуры. Плотно прижимаем фарш к шампуру и немного отжимаем лишнюю жидкость.

Подготовленные кебабчики на шампурах желательно поставить на 5 минут в морозильную камеру или просто в холодильник. Не всегда выполнимо в походных условиях, но в дачных — вполне. Хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельчённое до кремообразности, «схватит» фарш и без охлаждения.

Укладываем на мангал с подготовленными очень горячими углями (но не на огонь!) наш люля-кебаб. Высокая температура очень важна — именно она позволит кебабу «схватиться» окончательно и бесповоротно. А вот при недостаточной температуре люля может «спрыгнуть» с шампура. Теперь ставим шампуры над углями, чтобы жар «схватил» ту часть фарша, которая обращена к углям — это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля-кебаб для такой же процедуры в отношении другой стороны. И только после этого обжариваем люля до готовности. Обычно на это уходит 10–15 минут.

Пока готовится основное блюдо, замаринуем лук. Для этого очищенный лук нарезаем тонкими кольцами. Немного разомнём его руками, чтобы выделился сок. Любители не острого лука могут сначала ошпарить его кипятком. Посыпаем лук порошком барбариса, поливаем уксусом, перемешиваем. Оставляем минут на 15.

Готовые чудесные кебабы снимаем с шампуров и даём им отдохнуть после огня 5 минут.

Посыпаем маринованным луком и отдельно подаём зелень по вкусу. Приятного аппетита!